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Limoncello: Joya de la costa de Amalfi

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Karla Sentieshttps://www.saborearte.com.mx
Karla Sentíes, fundadora de Saborearte. Karla es y ha sido una importante referencia culinaria en México. Recibió el reconocimiento: “Periodista destacado” por parte del Club Vatel México y la Academie Culinaire de France.

El licor de limón o Limoncello es una bebida alcohólica muy agradable que tiene sus orígenes en la tradición campesina en la península de Sorrento. El responsable de esta delicia es el limón Sfusato, una variedad autóctona del litoral de Amalfi, que representa más que una simple cultura, pues ha sido, por lo menos los tres últimos siglos, el motor de la agricultura local. Además de ser un elemento integrante del paisaje, ya que el verde y el oro de los jardines son los colores dominantes de la costa, se puede decir que es un elemento de la arquitectura rural. El patrimonio de las variedades locales se debe al trabajo de selección en cientos de años del paciente trabajo de los campesinos de Amalfi; el más conocido es el Sfusato de Amalfi, un fruto oblongo, pesado, con un perfume único, también la Gloria de Amalfi, Limone di Maiori, Ovale di Sorrento, Limone di Procida. El Sfusato de Amalfi tiene orígenes en la época romana. Desde las ruinas de Pompeya, destruida por la erupción del Vesubio en el 79 d.C., precisamente en la Casa del Vergel, son sorprendentemente conservados algunos frescos que representan una planta de limones en la cual los expertos han reconocido los trazos característicos del Sfusato.

El Cytrus Limón destaca por la cáscara, la piel de este maravilloso cítrico nos permite obtener el conocido licor Limoncello. Ciertamente no tiene muchos años de estar presente en las mesas de los restaurantes, pero sí son décadas desde que se prepara, aún en casa, como aperitivo helado, digestivo y en pastelería, sin olvidar que puede acompañar un helado de crema. La cáscara arrugada es el ingrediente esencial de su afortunada producción. Así nace el Limoncello, de una receta sobria, genuina, enriquecida con agua pura, alcohol y cucharadas de azúcar. La preparación es simple pero escrupulosa: si se lleva al pie de la letra, en poco menos de tres meses, el tradicional licor estará listo para ser degustado como aperitivo y digestivo, antes o después de sus comidas.

La historia de este licor es rica en anécdotas pero el origen proviene de una parcela de pocas hectáreas en una de las costas más hermosas del mundo, la amalfitana. En esta población la producción de Limoncello ha sido trasmitida de generación en generación.

En Amalfi, algunos sostienen que el licor tiene orígenes antiquísimos, ligados al cultivo del limón. Todavía, como comúnmente pasa en estas circunstancias, la verdad es nebulosa y las hipótesis son muchas y sugestivas. Otros sostienen que el Limoncello era utilizado, desde la época de los sarracenos, por pescadores y campesinos en la mañana para combatir el frío. La verdad nunca la vamos a conocer, pero lo cierto es que este producto está presente en todo el mundo y conquistando el paladar de los más conocedores.

¿Cómo se puede hacer? Se deben elegir los limones con cáscara gruesa (el clima mediterráneo de esta costa garantiza el crecimiento de la perfumada piel). El primer paso es lavarlos con agua caliente y cepillarlos para limpiarlos de eventuales residuos de insecticidas. Siempre se deben preferir los frutos recolectados directamente de la planta. En una jarra con alcohol, se agrega la ralladura aromática (el alcohol debe ser de elevada calidad).

Reservar la jarra en un lugar oscuro y a temperatura ambiente, de esta manera continuará la maceración de la cáscara y la infusión tomará lentamente el aroma y el color amarillo.

Después, pasado un mes de reposo, la preparación prosigue, agregando una jarrita de agua y azúcar, llevado previamente a ebullición y más alcohol. La jarra cubierta se reserva nuevamente por otro mes. Pasado este tiempo, se filtra el licor y se pasa a botellas, retirando las cáscaras. Las botellas pueden ser puestas en un lugar frío. El resultado es un gusto único y aroma que da vida a este licor, sin agregar conservadores y colorantes, debe ser natural, porque la primera alquimia la recibió de la naturaleza.

ESCRITO: Antonello Cerutti 

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