El mundo de los vinos es complejo, seductor, apasionado, versátil, ecléctico y está presente en muchos ámbitos. El día de hoy, mi querido lector, te comparto un poco sobre las mejores cavas que poseen tres restaurantes en Ciudad de México, esperando que no solo sean de tu agrado, sino que te des la oportunidad de vivir la experiencia como yo lo hice. ¿Qué estas esperando? Vive, bebe y disfruta…
Antes de comenzar con el conteo, es necesario dejar en claro algunos puntos que posiblmente te has preguntado alguna vez, ¿qué es una cava? y ¿quién se encarga de las etiquetas que se exhiben en ella? Empecemos definiendo esto.
Una cava es la habitación o espacio destinado para el almacenamiento de vino en botella o barriles; bajo este concepto se puede hablar de dos tipos de cavas: naturales o artificiales. La primera pertenece a un estilo ambiental donde hay un espacio bajo tierra para reducir la oscilación de la temperatura y con la cual se debe ser más cuidadoso con la entrada de la humedad. El segundo, tiene un sistema riguroso de control climatizado, luces especiales que no generan calor, reguladores de humedad específica, es ordenado y pensado en la comodidad de los productos además de que evita cualquier agente que pueda dañarlos.
Las cavas que existen en los restaurantes, hoteles y otros tipos de establecimientos, por lo regular no son presentadas al público, a menos de que estén acondicionadas para dicha actividad. La persona que se encarga del cuidado y venta de los vinos de este espacio es el sommelier, especialista que recomienda a los comensales qué bebida elegir de acuerdo con el platillo deseado y también es quien hace emocionante y romántica la decisión de una copa. Precisamente esa fue mi experiencia con los sommeliers que mencionaré a continuación junto a sus respectivas cavas en custodia. ¡Comenzamos!
La legendaria cava del Hotel Presidente Intercontinental
Tuve el gusto de entablar una conversación con el sommelier Luis Antonio Morones López, experto en vinos de Grupo Presidente Intercontinental, quien vigila la cava que se inició en 1994 con la apertura del restaurante Alfredo di Roma. En ese entonces la mayoría de los vinos que se servían eran italianos, franceses y en menor medida, españoles; evidentemente la inclusión de más países y más vinos fueron llegando conforme a la apertura de los restaurantes dentro del mismo hotel: Au Pie de Cochon, The Palm, Chapulín y Balmoral. Todos y cada uno de ellos tienen su toque distintivo. De esta forma, la cava fue diseñada y hecha con base en los países de origen de cada restaurante: Italia, Francia, Estados Unidos, México y España.
El sommelier Morones, en entrevista exclusiva para Saborearte, comenta que la cava inició con tan solo 400 etiquetas, hoy en día manejan alrededor de 2,500 etiquetas para los cinco restaurantes, haciendo mención de ser la carta y la cava más grande de vinos en toda Latinoamérica, además conforme iban expandiendo su cava, las nacionalidades de las etiquetas que adquirían se iban ampliando, hasta abarcar 22 países.
Haciendo alusión a que la cava estaba diseñada no solo para que se almacenara y se vendiera vino, sino también para compartir este espacio con los comensales, esta se dividió en tres habitaciones de madera. La primera, muestra las botellas y la bandera que indica el país de orige; la segunda es más sobria, bohemia y elegante, perfecta para eventos privados; la última, da esa sensación de estar en una casa vitivinícola gracias a las barricas y las cajas. En los restaurantes se llevan a cabo diferentes actividades por temporadas, por eventos e incluso por mes para la venta del vino. Todo esto con el fin de siempre mantener un stock equilibrado y nunca dejar nada atrás o en el olvido. Además, manejan sesiones de vinos de alta gama en coravin, que es la perforación de la botella a través del corcho sin sacarlo y dejando una pequeña incisión para servirlo. ¡Definitivamente vale la pena vivir!
Dentro de las curiosidades y tesoros del sommelier Luis Antonio Morones López se encuentra la colección vertical Montecruz desde 1989, 1990, 1994, 2000, 2003, 2005, 2006, 2011 y 2013. Por último, nos ofrece maridajes imperdibles de cada uno de los restaurantes para que tengas una inolvidable experiencia culinaria en el hotel Presiente Intercontinental:
*Para Au Pie de Cochon: foi gras de pato con pan brioche y mermelada de higos es perfecto con una copa de Sauternes, vino de la región de Borgoña, Francia.
*En Alfredo di Roma: el fetuccini Alfredo, especialidad de la casa, es recomendable con un pinot grigio de la Toscana, Italia.
*Para The Palm: los cortes de carne son excepcionales con un cabernet sauvignon de Napa, California, Estados Unidos.
*En Chapulín: sin duda los tacos de chapulín con un buen mezcal son ideales para acompañar la tarde.
J & G Grill, una cava en movimiento
Oscar Nicanor Peralta, sommelier del restaurante J&G Grill ubicado dentro del Hotel St. Regis, nos comparte su experiencia en el mundo de los vinos y la selección de sus etiquetas. La platica comenzó cuando dio a conocer los tres ejes principales que guían su cava: la carta, los clientes y el toque personal del sommelier. “Si tú como sommelier no transmites lo que te gusta, no sirve de nada estar trabajando, porque así no te conocen”, palabras fuertes y contundentes de Peralta que encierran una verdad, si la comida en los restaurantes la asociamos con el chef, ¿por qué no hacerlo con el vino y el sommelier?
En J&G Grill cada seis meses se hace un cambio total de la carta y cada mes se adicionan o extraen las etiquetas que tienen mayor o menor movimiento; esto es interesante porque conforme ha pasado el tiempo, comenta el sommelier Nicanor, los meseros y los comensales han ido desarrollando su paladar, volviéndose más exigentes. Algo que sin duda llena de gozo y orgullo al sommelier.
Actualmente, J&G Grill maneja 650 etiquetas, con la meta de llegar a más de 700, dividiendo su carta en espumosos, blancos, rosados y tintos. A este último le dan un peso mayor debido a que es lo que más consumen sus clientes y dentro de las etiquetas que tienen en exclusividad se encuentra el champagne Cru Vintage año 2000; Circa 1938 del Valle de Guadalupe; Petrus y Cavall 7 de Chihuahua. En cuanto a los vinos por copeo poseen entre 16 y 17 etiquetas diferentes sin repetir países, uvas, ni estilos; teniendo un gran éxito de ventas con el vino mexicano, específicamente, Casa Madero.
Por último, el sommelier Nicanor nos aconseja la mejor forma de crear una exquisita velada en J&G Grill con los siguientes maridajes de contraste:
*Entrada: sashimi de salmón con vino rosado elaborado con la uva grenache del sur de Francia.
*Plato fuerte: costilla de res glaseada con una cocción de nueve horas acompañado del fabuloso Casa Grande 3V de Casa Madero.
*Postre: cheesecake con salsa de frutos negros y helado de romero, el vino ideal es un Cosecha Tardía de Monte Xanic.
Lipp y Gloutonnerie, la pasión de un sibarita
Para cerrar con broche de oro, permíteme contarte la charla que tuve con la mente detrás de los restaurantes Lipp y Gloutonnerie, Miguel Ángel Cooley, dueño y sommelier de ambos restaurantes.
Ambos establecimientos se enfocan en la cocina francesa pero cada uno tiene su distintivo y toque único invitándote a que siempre abras tu paladar a nuevas experiencias. Dicho esto, la cava fue pensada bajo tres factores: los platillos, los países y las regiones. Hoy, entre los dos lugares cuentan con 1,400 etiquetas (Lipp con 1,000 y Gloutonnerie con 400) originarias de 14 países; sin embargo, existe una característica principal que hace que se destaquen del resto de los restaurantes: ¡tienen entre 35 a 40 etiquetas por copeo! que se dividen en tres secciones, por estilos, nacionalidades y países. Muchos llamarían ambicioso este proyecto, en lo particular lo catalogo como visionario, porque denota la seguridad y la calidad de sus etiquetas, de su selección, de su trabajo.
El sommelier Cooley expone sus experiencias y memorias personales al compartir que no solo quería poner los restaurantes para que la comida resaltará sino que deseaba hacer del vino el actor principal de la mesa, logrando esa perfecta armonía entre platillo y vino, para que poco a poco el paladar del comensal se desarrollara y de esa forma conociera las sensaciones que genera una buena copa de vino.
Adentrándonos a los vinos más vendidos de ambos restaurantes, Miguel Ángel afirma que son los de origen español, seguido del francés y por último, pero con un gran auge emergente, el mexicano. Dentro de sus vinos más exclusivos y vendidos se encuentra el champagne, un Sauternes Château d’Yquem, los vinos de Córcega y Franciacorta.
En cuanto a la carta de vinos esta no cambia hasta que no hacen pruebas de maridaje por cada vino que traen: “Es muy gracioso porque muchas veces soy yo quien trae el caos a mis compañeros de trabajo, porque vino que me gusta, vino que digo: se queda”, comenta Cooley; en realidad la carta cambia 2 o 3 veces por año, de acuerdo a las necesidades del momento, sin embargo, estas modificaciones son las más inesperadas ya que en todo momento se hacen pruebas de vino.
“Te platico una anécdota: hace unos días, hicimos una prueba de vinos muy especiales, bellos, divinos podríamos decirle, eran 12 vinos argentinos, pero no solo es su sabor y su complejidad, sino también la historia y el arduo trabajo de los que trabajan las tierras de las vides. Estaba tan encantado con los vinos y su historia, que le dije a mi socio, quiero que entren todos, yo sé, escúchame bien, ¡yo sé que se van a vender! pero no con la rapidez y naturalidad de los otros, pero se van a vender, aparte nosotros no tenemos merma porque si notamos que el vino ya no está en óptimas condiciones de venta pues me lo llevo y me lo tomo”.
Miguel Ángel Cooley es una persona auténtica, sumamente culta, tiene un alma que enamora por lo que sabe, te contagia su pasión por el maravilloso mundo del vino y tiene ese carisma para hacerte pensar: y ¿por qué no? Ahora, te invito a adentrarte en su cocina y sus maridajes tal y como nos los recomiendo en entrevista para Saborearte:
*Entrada: foi grass con mermelada de higo y una copa de vino champagne de Francia, por supuesto.
*Plato fuerte: cachete de res con 14 horas de cocción y distintas salsas con pasta o puré de papa acompañado de vino italiano de uva sangiovese, Brunello di Montalcino.
*Postre: tarta de manzana con helado de canela con el exquisito vino del Ródano, Muscat Beaumes de Venise.
Algo en lo que coinciden los tres sommeliers es que por semanas o meses se hacen las degustaciones para crear los maridajes idóneos, un trabajo arduo pero que tiene grandes recompensas al momento en el que los comensales se atreven a probarlo. Ellos saben que hay paladares clásicos dentro de sus comensales por lo que mantienen vinos que son conocidos por todos, pero si ven etiquetas nuevas con gran complejidad en aroma, boca y vista, definitivamente lo incluyen. Otro punto en el que concuerdan es que viven de los números exactos en sus inventarios, es decir, regulan siempre la cantidad de vino que sirven para que nunca sobre o falte este extraordinario líquido.
Te invito a que conozcas y vivas estos tres lugares para que despiertes tu paladar a sabores nuevos, fantásticos y tengas una experiencia culinaria única; déjate llevar por los maridajes que estos expertos han creado para deleitarte e inicia tu propio acervo de conocimiento en el tema del vino; degusta los platillos con sus respectivos vinos, alza la copa y brinda por ti, por hacer de tu vida un poco más colorida, sápida y divertida…
**Agradecemos las entrevistas que me brindaron los sommeliers Luis Antonio Morones López, Oscar Nicanor Peralta y Miguel Ángel Cooley para la realización de este texto.**
Referencias:
Cavas, (s.f.), “definición”, Larousse, cocina, consultado de: https://laroussecocina.mx/palabra/cava/
Cavas, (s.f.), “definición”, Diccionario del Vino, reglamento, consultado de: http://www.diccionariodelvino.com/index.php/cava-do-/
Definición de, (s.f.), “Sommelier”, lengua y origen, consultado de: https://definicion.de/sommelier/
*Conoce más de los restaurantes en:
Hotel Presidente Intercontinental: www.presidenteicmexico.com
J & G Grill: www.jggrillmexico.com
Lipp y Gloutonnerie: www.lipp.com.mx / www.glouttonerie.mx
Texto: Shalom Castillo
Fotografías cortesía
