Actualmente España cuenta con 72 Denominaciones de Origen, dos de ellas calificadas. Las DO, no sólo representan una perspectiva legal que define un lugar geográfico para proteger un producto agrícola, implican, sobre todo, costumbres, historias de esos lugares y de las personas que las habitan que con su saber hacer han sido capaces de crear un producto de calidad.
Muchas de ellas son conocidas en México, algunas gozan de fama y prestigio entre los amantes del vino, como Rioja y Ribera del Duero.
Sin embargo hay otras tantas que aún con que cuentan con varios años de haberse establecido como DO’s, se conocen poco.
Con ese ánimo, el de brindar al lector nuevas rutas para el goce báquico, Sabor e arte organizó la siguiente cata-maridaje en el Centro Gourmet Mabe, que cuenta con excelentes instalaciones para llevar a cabo las demostraciones de cocina de nuestros chefs invitados. Como en cada una de nuestras catas, Spiegelau (patrocinada por Latin Hotel) fue la copa oficial. Nuestro agradecimiento a ellos.
Los anfitriones de esta cata fueron Alejandro Martínez, chef propietario de Picnic Deli, y el sommelier Darío Gallardo, quien es miembro de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, imparte clases en varias instituciones educativas y es colaborador asiduo en las catas de Sabor e arte.
Participaron en esta cata: Eugenia González, Lorenzo Díaz, Brenda Rergis, Daniel Rendón, Alberto Lara, Gabriela, Fabiola Santoyo, Miguel Alejandro, José Mata, Yessika Valverde, Sergio López Jaimes, Karla Sentíes.
Para iniciar la cata-maridaje, el chef Alejandro Martínez recibió a nuestros invitados con unas papitas cambray con salsa verde, mientras explicaba los platillos que prepararía: “Son de inspiraciones diversas, casi todos tienen un poco de picante y sal. Al leer las fichas de los vinos, me los imaginé con muchísima fruta, por eso pensé en la sal como un elemento que lograra destacar más esa fruta y en cuanto a lo picoso, lo imaginé para balancearlo con lo dulce de los vinos”.
Para entrar en materia de las diferentes DO’s de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, el sommelier Darío Gallardo explicó los rasgos de esta región:
“España está dividida en 17 comunidades autónomas y una de las más grandes e importantes es Castilla y León, que está conformada por nueve provincias con diferentes denominaciones de origen para producción de vino, de esas, la más importante y famosa es Ribera de Duero, que no va a estar incluida en la cata porque lo que queríamos es proponer cosas novedosas, como las que brindan las DO’s Toro, Rueda, Cigales, Bierzo o Tierra de León”.
El primer platillo: tártara de atún, fue maridado con vino blanco (Manía) y rosado (Hiriart). Sobre su creación, el chef Alejandro Martínez comentó: “es de inspiración asiática: se trata de una tártara de atún, una vinagreta con wasabi y unas pequeñas hojuelas de ajo para brindar un poco de textura. Lo afrutado del vino complementa lo ligeramente ácido y salado de la tártara; el vino también ayuda a que no quede en boca la sensación cremosa que puede dejar el aguacate”.
En cuanto a los vinos, el sommelier Darío Gallardo explicó: “Rueda es la denominación de origen más antigua de esta comunidad autónoma, creada en 1980, y no muy conocida en México. En Rueda predomina la elaboración de vinos blancos, de la variedad verdejo, de la cual se puede esperar que sea muy frutal; tiene notas cítricas muy marcadas, así como de guanábana o mango. El rosado pertenece a la DO Cigales, que cultiva las variedades viura para blancos y tempranillo para tintos, las cuales son mezcladas para producir vinos rosados”.
Para acompañar a los vinos de estas regiones, el chef Alejandro Martínez preparó “Una ensalada de betabel, berros y arúgula con queso de cabra añejo, crutones y vinagreta con vinagre de frambuesa. Las descripciones de los vinos indicaban una marcada frutalidad; entonces mi intención fue
que el betabel hiciera que la fruta del vino se expresara aún más, y que por su parte el vino hiciera que el betabel supiera más. Por su parte, el queso brinda sabores y texturas, así que la misma acidez del vino debería hacer que potencie el queso, al cual le puse un poco de aceite de avellana”.
Los vinos que maridaron con este platillo fueron: Brezo (DO Bierzo) y Preto (DO Tierra de León). Sobre ellos, el sommelier Darío Gallardo explicó: “Se trata de dos zonas que no son muy conocidas y que tratan de ganarle mercado a la DO Ribera del Duero, al incorporar varios elementos de innovación en sus productos como la imagen (se trata de una etiqueta poco usual en el viejo mundo), en el concepto de la elaboración de vinos con uvas autóctonas, pero siempre con el fin de impulsar y rescatar su identidad vitivinícola.
“Bierzo se ubica en la parte más septentrional de Castilla y León, colinda con Galicia y debido a esta cercanía llegan a compartir ciertas variedades de uva en la elaboración de sus vinos. El vino Brezo está elaborado con la variedad mencía, autóctona de esta DO, lo que les da mucha identidad, son vinos con una expresión frutal muy marcada, así como una carga de color muy interesante a pesar de ser vinos jóvenes.
“Por su parte, Preto pertenece a la DO Tierra de León, también ubicada al norte de Castilla y León. En esta DO apuestan también por una variedad autóctona llamada prieto picudo, la cual da vinos con bastante carga de color y buena estructura.”
Para estos vinos, el chef Alejandro Martínez preparó costilla de res adobada acompañada de puré de camote.
Los vinos que acompañaron este plato fueron Gran Cermeño (Toro) y El Albar (vino de la Tierra de Castilla). Sobre ellos Darío Gallardo explico: “En esta zona se utiliza la llamada tinta de Toro, que no es otra que la tempranillo, con las características propias que le brinda el terroir de esta DO. La tinta de Toro da vinos tan bien estructurados, tan consistentes, que durante el periodo de la colonización de América, eran los vinos que más se enviaban, cruzando el Atlántico y llegaban en buenas condiciones. Esta zona elabora vinos desde la época de los romanos pero como DO tiene apenas unos cuantos años”.
El séptimo vino, Cyan, es también de la DO Toro que elabora el Grupo Matarromera. Para el sommelier, se trató de un vino más completo; mucho más complejo en aromas y en boca mucho más ensamblado.
Para acompañar este vino el chef Alejandro Martínez cocinó pierna de cordero al romero con puré de coliflor que le dio un elemento cremoso. Un excelente maridaje, en opinión de los invitados.
Finalmente, esta cata-maridaje terminó con un sabayón con frutos rojos, que Alejandro Martínez preparó con jugo de naranja, licor de naranja y un poco de crema batida. Sobre el vino que se sirvió junto al postre, Finca La Meda Alta Expresión, también de la DO Toro, Darío comentó que “normalmente nos dicen que para un postre lo que tendríamos que probar sería un vino dulce, en este caso tenemos un vino tinto, muy potente, con buena estructura, que tienen notas acarameladas que acompañara bien con el postre, así como las notas de la vainilla del sabayón con las que aporta la barrica, tras 20 meses de crianza”.
Con un muy agradable ambiente, la cata-maridaje terminó con los siguientes resultados:
ESCRITO POR Pedro Jiménez
FOTOGRAFÍA Federico de Jesús
