Con la llegada de un nuevo chef los panoramas cambian, las ideas se refrescan y los nuevos caminos se trazan. Esto es lo que se vive dentro del Hotel Marquis, en Reforma, con la integración del chef Diego Escobar a su equipo.
Para conocer un poco de lo que se avecina, nos invitaron al restaurante A la Parrilla, donde las sorpresas no se hicieron esperar. A manera de entrada en chef presentó una pera baby confitada, rellena de queso gorgonzola y sobre salsa de maracuyá.
Un plato para enamorarse a primera vista, pero que su magia no solo redice en su cautivadora presentación. Un solo bocado fue más que suficiente para quedar sorprendido, la firmeza de la fruta fresca se hizo notar, acompasada por la cremosidad del relleno. Y si de sabores hablamos, logró un equilibrio entre lo dulce, lo salado y un destello ácido aportado por la salsa.
Como toda buena entrada, me dejó deseoso de más, así que sin dilación pasamos al segundo tiempo, una crema de alcachofa con champiñón trufado. De este plato el chef destacó el uso del horno josper con el que cuentan, implemento que aportó notas especiales a la preparación.
La manera de describir este plato es peculiar, pues la crema en sí era ligera, aspecto clásico de la alcachofa, sin embargo, su persistencia en el paladar era penetrante. Por otro lado, el champiñón fue el encargado de ofrecer el contraste, que siempre es bien recibido, gracias a la concentración de su sabor.
El futuro es más orgánico
Antes de proseguir con el plato fuerte, hago un paréntesis para hablar de una de las ideas que el chef Diego incorporó al menú. El uso de productos orgánicos, de temporada y de productos locales o cuando menos nacionales. Esto con el fin de obtener un menú cambiante, dinámico y a la vez socialmente responsable.
Tras cerrar este paréntesis volvemos con el peso pesado de la tarde y ejemplo perfecto del porvenir más natural en la culinaria del Marquís. En mi caso fue un filete de totoaba con crema de mejillones y almejas, verduras rostizadas y servido dentro de una calabaza de Castilla.
Una idea que me encantó y me hizo recordar a los platos de azúcar que dicen usaba Enrique VIII de Inglaterra. Pues una vez devorado el contenido de la calabaza, paspar la pulpa hasta dejar únicamente la cáscara, fue lo más parecido a decir “estaba tan bueno que me comí hasta el plato”.
Un último tiempo llegó a la mesa, el imperdible postre, ese elemento que debe volver a despertar el apetito y enamorar una vez más a los sentidos. Esta ocasión la elegida fue una panan cotta de caramelo, con un crocante de chocolate y mermelada de mango.
De este postre puedo decir que para ser un cierre, su tamaño es abundante, pero fue un aspecto positivo, pues el juego de texturas que ofreció se disfruta en cada cucharada. Eso sí, lo recomendable es compartirlo, pues su porción es significativa y después de varios platillos, terminar resulta difícil.
Grandes cosas se avecinan para el apartado gastronómico del Hotel Marquis y sin duda los invitamos a romper con la rutina y visitar esta oferta culinaria.
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