Otoño, la estación lejana, ese mágico momento donde la vida toma tonos ocres y el frío retoma su conquista, anunciando el ocaso del año y el cierre de un ciclo más. Un temporada que en lo personal recopila algunas de las mejores experiencias, ocasionadas por el ambiente de reflexión y remembranza que se vive en el aire, una sensación que llena cada rincón y empapa cada actividad realizada en el día a día.
En la cocina dominan los grandes peroles repletos de caldos, sopas y potajes, preparados con el fin de reconfortar al alma y alimentar al cuerpo. Sabores golosos y melosos para combatir la melancolía que muchos dicen que cargan estos meses, aromas complejos que evocan a la casa y ese apapacho tan necesario que se siente al volver al hogar donde todo empezó.
Pero el otoño es mucho más que un ambiente cuasi religioso por su misticismo, también es vibrante, fresco, complejo y colorido, una estación enmarcada por fiestas y recuerdos y esa es la esencia que el chef Diego Pérez Turner logra encapsular en cada uno de los platos, que componen el menú de temporada del restaurante Temporal.
De antemano me disculpo por haber hecho una introducción tan larga e introspectiva, pero esta es una de esas notas que se escriben con el corazón, no solo por los manjares que les voy a relatar, sino también por ser mi estación favorita. Pero sin más dilación, dejemos mis disparates a un lado y ataquemos algunos de los platos que Temporal tiene para ofrecer en estos meses.
Un otoño carismático
El augurio de frescura inició con el trago de bienvenida, una Adelita engalanada por su sombrero de toronja, ribeteado con una crusta picosita. Su cuerpo albergaba mezcal, jugo de toronja y cítricos, una combinación ideal para relajar la mente y dejarla en sintonía para lo que se avecinaba.
Abrimos el banquete con una tostada de kampachi y aguachile con tinta de calamar, una jugada arriesgada pues rompe con el paradigma general con el que se ve al otoño, pero como ya lo había anunciado, este menú no mostraba la cara habitual y cálida, sino la carismática y atrevida.
Como segundo movimiento de esta sinfonía entró un taco de cabrito, recordando esos desayunos de domingo, pero sorprendiendo por su peculiar cocción con pulque, sin olvidar el pico de gallo para equilibrar la untuosidad de la carne.
Continuando con las referencias musicales, los platos fuertes aparecieron como si se tratase de la obertura 1812 de Tchaikovski, uno tras otro y con la potencia de un cañonazo, el primero fue el pollo orgánico al horno, con costra de semilla de cilantro, puré de camote con jengibre y jocoque. Intimidante en nombre por la cantidad de elementos, pero jugoso y balanceado en el paladar.
Regresando con los sabores marinos, un robalo horneado y un filete de bacalao en salsa de tinta de calamar remataron el alocado, pero muy atinado, estilo del chef Diego, rompiendo con los sabores intensos de los pescados y volviéndolos aptos para todo paladar.
TAMBIÉN TE PUEDE INTERESAR: DISTRO BISTROT, SOLO PARA FOODIES CURIOSOS.
Sabores que rompen corazones
Cerrando el bloque principal, dos platos se llevaron la tarde, uno en mayor medida que el otro, pero ambos altamente carnívoros. El inicial fue un filete de res envuelto en tocino y acompañado con puré de papa, sabores y aromas antojables a primer gusto y que rescatan el corazón grasosito del otoño.
Y la joya de la corona, un chuletón de cerdo con papas al cual podría dedicarle sin problema alguno una reseña completa y explayarme en cada detalle, pero me limitaré a decir que sigo teniendo presente cada sabor que inundó mi boca, la sensación tan duradera que dejó a su paro y una frase de corte “sturm und drang”, con todo y sus héroes trágicos, que me nació la primera vez que lo describí “una pieza de carne que me enamoró a primera vista, me conquistó con el aroma y me rompió el corazón con el último bocado”.
Tras recobrar la compostura, el festín necesitaba un cierre dulce y vaya que lo fue con la selección de postres, compuesta por un cheesecake de queso de cabra y cítricos de temporada, un crème brûlée de vainilla que encapsulaba arroz con leche y su rimbombante tarta de no solo nuez pecana, helado de cardamomo y “aire” de café.
Una serie de deleites que vale totalmente la pena conocer, degustar y dejarse consentir por sus sabores y aromas. Sin dejar a un lado el marco del rostro más entusiasta del otoño, el sello fresco y extrovertido del chef Diego y el acogedor ambiente de Temporal.
¿Dónde lo encuentro?
Saltillo #1, colonia Hipódromo, CDMX
Horario: Lunes a sábado 13:30-00:00, domingo 13:30-23:00
IG y FB @temporalrest
DE IGUAL FORMA TE RECOMENDAMOS: A PASAR UN RATO SABROSO: LO DE JULIO.
