Este joven chef de 33 años dirige Noma en Copenhague, nombrado este año el mejor restaurante del mundo por la revista británica Restaurant, luego de que Ferran Adrià ocupara ese cargo por cuatro años consecutivos. A propósito de Adrià, Redzepi realizó en elBulli prácticas profesionales cuando tenía 22 años y ha dicho que ahí aprendió “lo que significa que un restaurante defina su propio rumbo, sin límites”.
Posicionando a la cocina nórdica en lo alto del firmamento culinario, Redezepi está enfocado a crear una cocina típica del norte, para ello ha viajado por toda Dinamarca en busca de productos regionales, pero sobre todo naturales, respetando totalmente el ritmo de la naturaleza, “procuro no alterar nunca la materia prima, para que guarde siempre su conexión con los orígenes”.
Es también un destacado promotor de la ecogastronomía. En 2005, impulsó con otros colegas el Manifiesto por una nueva cocina nórdica, en el que promueve el uso de ma- terias primas del entorno, la conexión entre cocineros y productores y defiende la cocina sostenible; algunos de sus platillos son ejemplo de ello: buey almizclero y médula ahumada, lucio y bayas sin madurar o cebada cocinada y jarabe de abedul, servido con hierbas y leche congelada.
Fotografía Anders Birch. Cortesía Noma
