Ser gastrónoma… un oficio en construcción

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Por Sigma Bonilla

“¿Cómo se llega a ser un chef?” es lo que mucha gente se pregunta, pues mientras algunos creen que es meramente un oficio que se aprende dentro de la cocina, otros dicen que es algo innato, pero la verdad es que nadie se imagina todo lo que conlleva este bello aunque duro mundo gastronómico. 

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Les voy a contar una historia, trata sobre una pequeña niña que un día se atrevió a soñar en grande, sin saber lo que la vida tenía planeado para ella. 

Todo comenzó en la gran Ciudad de México, en una estrellada noche de miércoles dentro de un peligroso barrio, se hallaba una pequeña casa de color melón, sagüan café y techo de teja donde la pequeña Sigma de nueve años de edad estaba con su abuela.

–“Abue se me olvidó decirte que mañana tengo que llevar un postre para el convivio de la escuela”. 

La abuela, exaltada, empezó a saquear desesperada sus alacenas, pues era costumbre que su nieta le avisara todo hasta el último momento. 

–“A ver ten, aquí hay harina, acá hay azúcar, huevos… ¿Qué más necesitas a ver si te lo consigo?”– dijo la abuela mientras habilidosamente le entregaba a la pequeña botes y empaques diversos con los ingredientes.

–“¡Gracias Abue! Ahorita yo busco, no te preocupes”–dijo la pequeña nieta olvidadiza. 

Sigma estaba muy emocionada porque soñaba que su postre sería la sensación del colegio y quería que sus compañeros se deleitaran con él, entonces, se puso a ver alguno que otro video en internet –pues en esa época estaban de moda los YouTubers– y se decidió a hacer un ¡pastel imposible! 

Todo estaba saliendo a la perfección, Sigma (aunque estaba un poco nerviosa y sin saber en realidad lo que estaba haciendo) había seguido al pie de la letra las instrucciones que sus amigos “Los Polinesios” y “Yuya” le habían enseñado pero… llegó la hora de cocinarlo y era en un tal “baño María”, ella no sabía ni qué quería decir eso para empezar y ¿cómo rayos iba a hacerlo si su abuela solamente tenía su olla de tamales? Bueno, pues se las ingenió y fue a la parte de atrás donde su abuela tenía cachivache y medio y… ¡oh sorpresa! La pequeña se encontró con que había una cosa medio extraña parecida a una parrilla que le podía servir para que su pastel no nadara en el agua hirviendo. Y bueno, la verdad es que esta historia no acaba mal, pues el pastel le quedó bastante bien, con todo y su decoración improvisada medio diabética de Nutella y M&M’s. En ese momento Sigma lo supo, esa era su pasión. 

Con el tiempo, ella fue creciendo y se desarrolló bien en el área de las ciencias, así que su futuro apuntaba hacia alguna de sus diversas ramas pero, había un problema. Se dio cuenta que lo que en realidad llenaba su corazón era sentarse después de la escuela a ver los episodios de “Cake Boss”, entonces se armó de valor y le dijo a sus padres “¡Quiero ser chef!”, una frase que aunque al principio los aterrorizó –porque pensaban que su hija -“se iba a morir de hambre”–, luego fue mejor digerida y le dieron su apoyo para entrar al Colegio Superior de Gastronomía. 

Al principio Sigma entró con la idea de ser una gran repostera y nadie la podía sacar de allí, luego ella viajó a Mérida para sus primeras prácticas, donde por primera vez se le cayó la venda de los ojos y pudo ver el lado oscuro dentro de la cocina… las largas jornadas, la labor meramente operativa, la dureza del oficio y sí, el acoso. 

Creo que ya es tiempo de hablar sobre el “detrás de cámaras” de un restaurante. Como todo en la vida, nada es color de rosa ni gris completamente. Yo también fui espectadora y comensal mucho tiempo, recuerdo el entusiasmo que generaba en mí el simple hecho de admirar de lejos a los cocineros, imaginándome estando en su posición dentro de algunos años, “cantando” comandas en el pase y siendo una experta salteando verduras y montando platos pero la verdad es que no hay que juzgar un libro por su portada, mucha gente no se imagina todo lo que un aspirante a gastrónomo debe soportar, hacer y sacrificar, y no lo digo con mala connotación, vale la pena si “el amor de tu vida” es la cocina. Déjenme sumergirlos un poco en el entorno gastronómico que personalmente he conocido. 

Cuando eres estudiante y ya por fin logras darte cuenta que si quieres conseguir algo “relativamente bueno” en la vida gracias a tu carrera, es teniendo un lugar propio y para eso debes destacar, practicar, hacer que conozcan tu talento, y a veces hasta trabajar un extra para acrecentar tu expertise. Aprender, aprender, aprender, hacer contactos. Juntar dinero, aguantar; en muchas ocasiones solo puedes decir “oído chef” y apreciar el entorno sin otro afán que asimilar cómo se maneja la industria, sin importar si tú tienes los conocimientos, pues los tendrás en teoría, pero en la práctica aún no tienes “la experiencia” y por eso a veces puedes percibir como si tu opinión fuera insignificante

Si quieres lograr algo bueno y resaltar, debes querer hacerlo. Estudiar más pero por ti, por una mera ambición por acrecentar el conocimiento y no estancarse únicamente con el material recibido en clase, hay que tener HAMBRE. Haces horas extra en el trabajo, te inscribes (o esperas que elijan llevarte) a eventos, aprendes nuevas técnicas y de vez en cuando hasta te llevas un dinerito extra o tal vez el clásico pero tan satisfactorio “Mmmm” de un comensal, alguna buena crítica y ¿por qué no? hasta aprendes a valorar las caras de tu familia tratando de hacer muecas de felicidad cuando prueban alguna receta tuya que… simplemente no haya salido tan… agradable a los sentidos, digamos, en esa prueba que hiciste para el negocio …¿me explico? ¿Alguien se siente identificado? Todo esto, sumado a los conciertos privados que existen en cada cocina, los chistes internos con esa burlona dosis de albur tan característico, tomarse ese último chorrito que sobró del café o limonada que te tocó preparar, la mini degustación que te dan cuando sale un nuevo menú, la hora de comida que se convierte en la del chisme cuando el restaurante está “muerto” y si por otro lado, es un día de “rush” como el típico Día de las Madres o cualquier día festivo pues que “Dios te bendiga” si te da chance de comer sentadito en un bote de aceite porque a lo mejor ni comes… Esto hace que valga la pena querer seguir luchando por un futuro.

Se trata de un oficio que muchas de las veces implica no ver a la gente que amas tan a menudo, o de vez en cuando quedarte dormido y estar cansado en momentos que  deberías disfrutar o que los tuyos no comprendan por qué debes trabajar siempre. Y no se trata de romantizar un oficio difícil, simplemente se trata de perseguir una pasión, una vocación y un estilo de vida. 

Pero regresemos a la historia… No todo fue malo, gracias a ese viaje, Sigma se enamoró de la cocina caliente y la parrilla, ahora estaba decidida a poner su propio restaurante y ser la siguiente granIron Chef” pero ella no sabía que ese tampoco sería su destino final.

Entre más materias llevaba en la escuela, más difícil era tomar una decisión y más confundida se encontraba. Que si sommelier, que si mixóloga, que si maestra quesera, etcétera, etcétera… ¡¿entonces qué?! 

A veces uno mismo debe voltear a ver a contracorriente, mirarse, reconocer sus capacidades, aptitudes y dones, y solamente buscar algo que encaje con nuestras piezas, algo que hagamos bien y que al mismo tiempo disfrutemos hacer. Existen muchísimas más áreas de oportunidad que el estereotipo del chef de un restaurante -y aunque ese puede ser el sueño de muchos y es totalmente respetable y admirable, no es el único sinónimo de éxito– porque la gastronomía abarca tantas ciencias y artes, que se puede volver un camino interminable. 

Sin duda nunca falta aquel tío lejano haciendo la típica broma:  “Ay mija ¿y si pasaste pozole II?”. Aunque en el momento uno ríe con gracia, en el fondo sabemos que no se imaginan o entienden que no es solo cocinar y ya, se trata de un oficio multidisciplinario en el que convergen desde ciencias abstractas hasta humanidades y artes. Es por esto que habemos alguno que otro gastrónomo que decide tomar una ruta diferente pero igualmente válida y admirable.  

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¡Ups! lo siento, me desvié otra vez. La presión aumentaba en Sigma a medida que se acercaba la fecha de sus segundas y últimas prácticas profesionales, hasta que un día… ¡Bam! Se le vino algo a la mente mientras estaba sentada comiendo en algún restaurante de por allí, tratando de descifrar los ingredientes de la salsa de coliflor que había ordenado, entonces dijo: “Me gustaría ser crítica gastronómica, creo que se me da bastante bien la escritura y el análisis de sabores, además amo comer”. 

Hoy en día heme aquí, escribiendo frente a un teclado, narrando mi historia. Poco a poco intentaré aprender y consolidar una carrera como periodista gastronómica en este mundo, tratando de poner en práctica todo el conocimiento acumulado durante la carrera en cada artículo que escribo e intentando “encajar” un poco más en este nuevo universo, soñando que el día de mañana tal vez esté en algún rincón de Europa ejerciendo esta labor.

¡Ah… un sueño! Con eso empieza todo, puede ser el comienzo de una gran aventura en esta corta vida pero que, solamente si nos atrevemos a ir por aquello que tanto deseamos en nuestro corazón, y aunque el miedo al fracaso nos persiga (porque lo hará), siempre hay que buscar la manera de hacerlo realidad.

Quizás es prematuro decirlo, pero mi juicio sobre el mundo gastronómico, es que continúa siendo bastante tradicionalista, o dicho de otra manera, una carrera profesional muy conservadora, en la que no se le permite al talento bruto explotar su creatividad y aprovecharla para evolucionar la industria. En algunos años, confirmaré esta aseveración o quizás me dé cuenta de algo diferente.

Espero que tanto mi generación como las posteriores logremos cambiar este concepto de la “vieja escuela” en la gastronomía, la cual involucraba maltratos (físico, psicológico) y a pesar de que hoy en día ya no es tan rudo como solía serlo antes, aún hay estragos. Espero que nosotros, el futuro de esta industria, dejemos de ver rostros, géneros o condiciones y empecemos a valorar a las personas por su talento y lo que tienen por aportar, que no nos dejemos guiar por la sed de poder y riqueza y que, al contrario, respetemos y llevemos más a cabo el propósito real de la gastronomía: cocinar por vocación, cuidando la inocuidad, sostenibilidad y calidad de los productos con los que trabajamos, explotando nuestra creatividad para lograr una obra de arte efímera digna de ser servida. 

Es necesario el conocimiento base de toda ciencia para luego poder jugar el mismo y crear algo extraordinario e innovador. Es indispensable también el apoyo a los nuevos talentos, a pesar de no verse tan reflejado en las pocas oportunidades que se nos brindan, queremos crecer profesionalmente y por lo menos rozar el éxito. Al final en esta carrera tan competida aprendes a ser resiliente, valiente y a abrirte camino propio, pues comprendes que solamente te tienes a ti para triunfar. Solo tú decides tus acciones, sacrificios y logros.  

Y colorín colorado, la historia de Sigma no ha acabado, sino que se está construyendo.  

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