Reducir el impacto que la cocina genera en el ambiente es una situación que debería comprometernos a todos,
a los amantes, a los profesionales de la cocina y a cualquier consumidor.
Este impacto ambiental nos afecta más de lo que imaginamos y depende principalmente de tres factores: los alimentos, la energía utilizada para su conservación y el transporte.
Algunas personas eligen sus alimentos por motivos personales, hay quienes escogen lo más fácil de adquirir, otros optan por una alimentación sin derivados animales y hay quienes prefieren utilizar en su cocina los productos “kilómetro cero” (de productores locales y cercanos, que evitan gastos energéticos de la transportación). En cualquiera de los casos debe prevalecer el sentido común, si nos dejamos guiar por un criterio particular, nos equivocaremos menos en nuestras elecciones.
36 Debemos tener una conciencia más abierta cuando compramos en el mercado, cuando elegimos cierto platillo en un restaurante o cuando decidimos qué cocinar y qué es lo que se va a ir a la basura. Nuestras costumbres alimentarias condicionan en buena medida las elecciones que hacemos en la cocina y dependen de factores como nuestra educación alimentaria, la tradición culinaria de nuestro entorno, las dietas que seguimos y la economía. Pero también existen otros factores importantes que deberían condicionar nuestras compras. Tales como el camino recorrido del alimento hasta su punto de venta, la energía y el agua que se necesita para producirlo, las sustancias químicas en el ambiente o la destrucción del hábitat acuático y terrestre, entre otros.
En Italia existe un dato que nos puede ayudar a entender la magnitud del problema: cada individuo produce, al día, 1.5 kg de basura. Mucha se puede reciclar, pero el 20% es comestible. Por lo que es muy importante considerar aspectos para reducir el impacto ambiental desde nuestra cocina. Como qué se elige, dónde se compran los alimentos, las técnicas empleadas para cocinar y cuáles son las partes de los alimentos que se consumen y cuáles las mermas. (Algunos ingredientes tienen un fuerte impacto en el ambiente: es importante informarse).
El dato que sigue es, para mí, el mejor “termómetro y alarma” para entender lo que sucede en el mundo. Un estudio realizado por el Instituto de Investigaciones de la Economía Ecológica (IOEW, por sus siglas en alemán) publicado en 2008 por la organización Food Watch, comparó las emisiones de gas derivadas del consumo de alimentos de una persona por un año entero, en oposición a las emisiones producidas por un auto en una cierta cantidad de kilómetros recorridos .
El resultado es el siguiente:
1. La alimentación vegana (sin consumo de ningún producto animal) es equivalente a 281 km. En productos convencionales es de 629 km.
2. La alimentación vegetariana combinada con la agricultura biológica equivale a 1,978 km. contra la convencional que es de 2,427 km. 3. Alimentación omnívora, asociada a la agricultura biológica equivale a 4,377 km y la convencional a 4,758 km.
La combinación ganadora, desde el punto de vista ambiental, es la dieta vegana, a base de productos biológicos, que reduce 94% las emisiones de gas, respecto a la dieta omnívora a base de productos convencionales.
Para resumir, es básico evaluar la posibilidad de renunciar a la carne, al pescado y a los productos de originen animal y/o por lo menos limitarlos en nuestra dieta diaria, que debería basarse principalmente en vegetales como cereales , hortalizas, frutas y legumbres.
La llave de nuestro futuro es aprender a vivir con menos y de esa manera proyectar con inteligencia nuestro entorno. d
