En pleno corazón de Polanco, Bandido se posiciona como un espacio donde la tradición y la innovación se encuentran en torno al fuego. Creado por el chef Fabián Acuña, este restaurante celebra los sabores auténticos que nacen de técnicas ancestrales, fusionándolos con influencias internacionales para crear una propuesta distinta. Durante nuestra entrevista Acuña nos comparte los secretos detrás de su cocina, sus platos más representativos y cómo busca transformar cada visita en un grato recuerdo, donde el fuego, la música y los detalles crean una experiencia inolvidable.
1. ¿Qué te motivó a crear un menú inspirado en la tradición de cocinar con leña y fuego?
Nuestra motivación siempre ha sido mantener la autenticidad de los sabores. Cocinar con leña y fuego directo no solo aporta profundidad a los platos, sino que también nos conecta con técnicas tradicionales que realzan la calidad de los ingredientes. La cocina a la leña es nuestro sello distintivo. Cada platillo lleva ese toque ahumado y profundo que solo se consigue cocinando con fuego, aportando una conexión directa con las técnicas tradicionales.
2. Si tuvieras que elegir un platillo que represente a Bandido, ¿cuál sería y qué lo hace especial?
Sin duda, el tamal de short rib con mole amarillito. Es un homenaje a las raíces mexicanas, elaborado con hoja de plátano y cocido a fuego lento durante horas. También destacaría los shakshuka, que llevan un toque personal con ingredientes como tomate San Marzano y una mezcla de especias zaʿatar que tiene un origen familiar. En la comida o cena, los elotitos braseados y la hamburguesa de wagyu son imperdibles.
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3. ¿Cómo logras un equilibrio entre las influencias internacionales y los sabores locales en tu cocina?
Para nosotros, la cocina internacional es una fuente inagotable de aprendizaje, desde técnicas hasta combinaciones de sabores. Sin embargo, nuestro sello es el uso del fuego directo y el respeto a los ingredientes locales, lo que nos permite mantener nuestra identidad mientras integramos otras culturas.
4. ¿Qué esperas que viva un comensal al visitar Bandido desde el primer momento hasta el último bocado?
Por ejemplo, comenzar el día con un café espresso de Dalia de Buna y un cruffin de guayaba, disfrutar unos tacos de panceta ahumada mientras escuchas música relajante, y para la cena, cerrar con un pollo rostizado acompañado de vegetales frescos y un vino naranja. Es una combinación de sabores, texturas y momentos inolvidables.
5. ¿Cómo garantizas que cada platillo mantenga la calidad que caracteriza a Bandido?
El secreto está en los ingredientes y el trabajo en equipo. Elegimos proveedores que comparten nuestra visión de calidad, y en la cocina nos aseguramos de que cada cocción y sazón se mantengan constantes. Así, cada platillo refleja nuestro estándar.
6. ¿Qué tendencias culinarias consideras más interesantes y cómo crees que podrían influir en Bandido?
La gastronomía japonesa es fascinante por su respeto al ingrediente. Desde su origen hasta su preparación, todo se trata de destacar su esencia. Esta filosofía encaja perfectamente con nuestra forma de cocinar al fuego, donde cada elemento debe brillar por sí mismo.
7 ¿Cómo surgió la idea de incluir una cabina de DJ y una colección de vinilos en el concepto del restaurante?
El amor por la música siempre ha sido parte de nuestra familia. Queríamos que Bandido Hi-Fi Café ofreciera no solo un lugar para comer, sino también para disfrutar del sonido de alta fidelidad en un entorno relajado y acogedor. El diseño combina lo tradicional con lo moderno, reflejando nuestra filosofía culinaria: respetar las raíces y al mismo tiempo innovar. Queríamos que cada rincón transmitiera calidez, autenticidad y un toque de sofisticación.
8 ¿Cuál es la historia detrás de la panadería estilo boulangerie que tienen en Bandido?
La panadería es nuestra forma de compartir la magia del pan recién horneado con la gente que pasa por la calle. Ofrecemos desde croissants hasta cruffins, para que todos puedan disfrutar un poco de Francia en pleno corazón de Polanco.
9 ¿Qué platillos recomendarías para alguien que visita Bandido por primera vez, dependiendo del momento del día?
Para el desayuno, definitivamente el avocado toast o los shakshuka. En la tarde, los elotitos con mayonesa de chiltepín son mis favoritos. Y para cerrar, el pollo rostizado o un postre de la panadería como el french toast.
10. ¿Qué importancia tiene el uso de ingredientes locales y frescos en la propuesta de Bandido?
Es esencial. Trabajamos directamente con productores locales para garantizar la calidad y frescura de cada ingrediente. Esto no solo enriquece los sabores, sino que también apoya la economía local.
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