Recolección manual de té en Meishan

La casualidad parece estar llena de encantos y desencantos, pero en definitiva no fue por ella que encontré mi pasión en el té y que, a través de él, vaya descubriendo nuevos caminos y formas de vivir; simplemente estábamos destinados a encontrarnos y caminar juntos a través de los años. Durante mi niñez tuve mi primer acercamiento al té; mientras estudiaba Gastronomía cociné con él y ahora es mi profesión y un estilo de vida que me permite experimentar el mundo con los cinco sentidos.

Algunas personas me preguntan qué hago en el mundo del té tras “haber estudiado para chef”, la respuesta es simple, por no decir que obvia pues el té forma parte de la Gastronomía universal desde hace 5000 años. El consumo de la Camellia Sinensis (planta del té) inició como alimento dentro de preparaciones como caldos o sopas y, a través de los años, distintas civilizaciones lo han adoptado como protagonista de su vida. Tal es el caso de Taiwán, una isla que cuenta historias a través de cuencos de oolong y su gastronomía con té. Si bien, el origen del oolong fue en las montañas Wuyi en China, a inicios del siglo XIX comenzó el cultivo de té en Taiwán y, actualmente, es uno de los principales exponentes de este té semioxidado y, por supuesto, productor de algunos de mis tés favoritos.

Mi gusto por los oolong fue como amor a primer “sorbo” y aunque en ese momento desconocía totalmente el valor de aquella efímera obra de arte, sus aromas y sabores florales marcaron un nuevo rumbo en mis viajes imaginarios. Pero no fue hasta el pasado octubre 2019 cuando mi maestro Thomas Shu, embajador mundial del oolong y su esposa Josephine Pan, quien fungió como la intermediaria entre la cultura taiwanesa y nosotros, me llevaron por una inolvidable travesía en la hermosa Isla de Taiwán junto con algunos otros amantes del té, provenientes de diversos puntos del mundo. Como era de imaginarse, además de ir a la isla a estudiar sobre los tés oolong comí y bebí lo que Formosa tenía para ofrecerme. Y sí, como podrán imaginarlo la mayoría de las cosas que experimenté tenían como ingrediente té oolong, de una manera similar a lo que ocurre con el matcha en occidente.

A pesar de que hace algunos años la Camellia Sinensis empezó a cobrar importancia dentro de los ingredientes para cocinar, confeccionar postres, dulces y pasteles, así como para coctelería, la aplicación de los oolong puros (es decir, sin aromas o ingredientes añadidos) dentro de la gastronomía de Taiwán me cautivó y entonces decidí explorar la isla de la a través de aromas, sabores, colores, sonidos, texturas y emociones que empezaron con un cocktail de pouchong y terminaron con un boba milk tea. A continuación, un breve relato de lo que más me gustó y alimentó mi alma en aquellos días.

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El viaje

Octubre 21

Después de aproximadas 18 horas de vuelo de Ciudad de México a Taipei (al norte de Taiwán), pasando por San Francisco, llegué ansiosa por conocer, pero también con mucha hambre, por lo que la primera parada fue un mercado nocturno en el distrito de Datong junto a Fabio de Brasil. A pesar de que en Asia los mercados nocturnos son muy parecidos a nuestros mercados de pulgas donde venden ropa, accesorios, juguetes, zapatos, maquillaje, antigüedades, cerámica, entre otras cosas, éste se caracterizaba por ser un mercado de comida. Tras algunos minutos de atinos y desatinos con los traductores de google y nuestras habilidades de mímica logramos pedir caldo de pescado, con fideos y tofu con una extraña pero agradable consistencia gelatinosa. Sí, el jetlag era insoportable y evidentemente no teníamos ni un poco de sueño por lo que decidimos visitar Indulge Experimental Bistro en la calle Fuxing Sur en el distrito de Da-an.

Indulge forma parte de The world´s 50 best bars, una lista anual que celebra lo mejor de la industria internacional de bebidas y su especialidad es la coctelería con té. El menú es un mapa de Taiwán, bellamente ilustrado a mano que en su reverso tiene algo parecido al tablero de batalla naval, donde al juntar la categoría con el sabor descubres la misteriosa propuesta. Mi elección fue Pouchong cocktail resultado de combinar Tea & cocktail mixology con Trendy: un cremoso sour preparado con pera, manzana, albahaca, azahar, sal de mar y pouchong 2018, un oolong de hoja abierta con un ligero twist para enrollarla y baja oxidación (8 a 12%) famoso por su fresco y elegante aroma floral y vegetal, que me recuerda a un manojo de huele de noche, el jazmín mexicano.

Este cocktail abrió la caja de Pandora pues tras enterarnos que la aplicación del oolong era a partir de un licor elaborado artesanalmente en el bar, quisimos saber mucho más. Ellen Su, la head bartender, robó nuestra atención con una reveladora cata de licores de distintos tés oolong y tés negros taiwaneses y una amable explicación sobre la cultura de té dentro de su vida cotidiana. Definitivamente, una experiencia inesperada que amplió mi criterio sobre el uso de tés puros de alta gama en la coctelería.

Cata de licores artesanales de tè con Ellen Su, en Indulge Bistro

Octubre 22

Se nos unieron Salvador de México y Marisa de Kansas y como la visita a los lugares turísticos es obligatoria, fuimos a Taipei 101, un edificio de 508 metros de altura con 106 plantas (5 subterráneas y 101 por encima del nivel del suelo) en donde pudimos observar la ciudad acompañados de un oolong jade helado (oolong con un nivel de oxidación que va del 10 al 15%), licuado con piña y un dulce pineapple cake (panecillo relleno de piña que tradicionalmente se regala para celebrar algún acontecimiento importante como un compromiso o simplemente, como símbolo de buenos deseos). En 1930 Taiwán se convirtió en el tercer exportador de piñas en el mundo.

El siguiente punto turístico era Xiangshan o Elephant Mountain, pero en el camino nos encontramos con un Seven Eleven donde encontré una paleta helada de matcha con leche condensada y azuki (frijol dulce) y claro que, aunque era un postre totalmente perteneciente a la cultura popular japonesa ¡lo tenía que probar!

Xiangshan es una hermosa montaña con 183 metros de altura que cuenta con un sendero de 1.5 kilómetros de escalones que te llevan a través de un paraíso ecológico natural hasta el mirador, donde para poder tomar una foto que vaya directo a Instagram hay que hacer fila, mientras recuperas el aliento y pierdes “el color tomate” por tantos escalones subidos. Al bajar de la montaña, muriendo de calor y sed, encontramos un pequeño lugar en la esquina en donde grité “¡Miren! ¿Qué es eso? Venden algo que parece una sopa con hielos” –jajaja repito, moría de calor, cansancio y sed–. Y no, no era eso, sino un postre servido en tazón que consiste en té helado, rodajas de limón y gelatina de aiyu, hecha con las gomas de las semillas de un tipo de higo endémico. La recomendación del vendedor fue acompañarlo con un bollo tibio relleno de mantequilla (sí, al morderlo escurría mantequilla dulce, pero el bollo no era grasoso).

El día lo terminamos Salvador y yo, en una hermosa casa de té en Da-an Distrit donde además de tomar té, nos deleitamos con una cena vegetariana en la calle Yongkang donde uno de los platillos fue un crujiente de tofu con los famosos chaye dan, huevos cocidos con té pu’er de Menku, en Yunnan, China (té oscuro o post fermentado) que terminan con un hermoso marmoleado (esta receta pertenece a la cocina tradicional china). Otro de los platillos que compartimos fueron unos fideos cocidos con Biluochun, té verde chino con delicadas notas frutales y florales. Y por supuesto mi parte favorita, el postre: una hermosa bandeja con un tazón de gelatina de té a la que se agrega licor de té (llamamos así a la bebida resultante de la infusión del té), tapioca de colores y una compota frutal, todo se mezcla y está listo para disfrutarse. Esta casa de té es una fusión gastronómica y arquitectónica entre China y Japón.

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Octubre 23

Llegó Alondra de Puerto Rico, nos fuimos a Maokong en el distrito de Wengshang. Después de casi dos horas de recorrido en teleférico, obviamente con la parada obligada para ver los templos, llegamos al lugar que solía ser la mayor área productiva de Camellia Sinensis en Taipei, por lo que actualmente toda su actividad turística está enfocada en el té. Era como el paraíso, así como en Disneyland todo tiene la forma de la cabeza de Mickey Mouse, ahí todo estaba hecho con té. Antes de emprender la búsqueda de la casa de té más famosa, probamos helado suave de Pouchong y Tie Kuan Yin (ambos oolongs taiwaneses), y huevos horneados con té oolong. Fue sorprendente descubrir la fidelidad de algunas notas características de estos tés en el helado, pues a diferencia de las versiones de matcha que existen en occidente, éstos realmente sabían a té y no sólo a leche azucarada.

Caminamos veinte minutos por el sendero hasta llegar a una casa de té entre la montaña en la calle Zhinan, cuyos jardines estaban llenos de Camellia Sinensis, algunas otras plantas tropicales y riachuelos. Aquel lugar tenía una cabaña donde se encontraba la cocina y la tienda de té, pero no un salón comedor y mucho menos una sala de té con mesas bajitas y cómodos sillones, sino espacios con mobiliario rústico que convivía armónicamente con la naturaleza. Como la propuesta era cocina china, fue un obligado probar los dumplings (algo así como empanaditas al vapor, rellenas de carne de cerdo y vegetales) preparados al vapor de té oolong Ti Kuan Yin y, como a veces no hay que quebrarse la cabeza, el maridaje fue un Ti Kuan Yin de producción local.

El té llegó junto a un servicio de gong fu cha (forma en que se prepara el té de forma tradicional y ceremonial en China) y una tetera de agua vacía, ¡oh, sorpresa! nosotros como comensales teníamos que acercarnos a un calentador de agua para abastecernos de ella y empezar a preparar el té. Sí, a diferencia de occidente, todos saben preparar té y muchas veces pedir un servicio de té, significa eso, que alguien disponga una bandeja con vajilla y todos los utensilios necesarios para preparar el té.

De regreso al centro de Taipei, visitamos el distrito de Da-an nuevamente para probar el postre por el que decenas de personas se formaban en una esquina de la calle Yongkang: bàobīng o shaved ice. Era un enorme tazón con hojuelas de helado servido con diversos toppings como coulis o salsas de frutas, frutas frescas, tapioca y gelatina –sí, las gelatinas están por todas partes–. Este postre de Smoothie House era todo de mango (Taiwán dedica aproximadamente 12,000 hectáreas para la producción de esta fruta, principalmente al sur de la isla) pues tenía hojuelas de mango, mango en macedonia o cubos, coulis de mango, helado cremoso de mango y gelatina de ámbar oolong (un té con 25 a 40% de oxidación y notas tostadas, miel, caramelo y frutos secos). ¡Un favorito que tienen que probar!

Bàobīng de mango con gelatina de ámbar oolong ¡Sí, era enorme!

Octubre 24

Llegó Ale de México y emprendimos un viaje de una hora a Jiufen en el distrito de la Ciudad del Nuevo Taipei. Caminamos por la estrecha calle de Jishan donde hay innumerables negocios de comida, té, cerámica, ropa y souvenirs, hasta llegar a la calle de Quinbian donde se encontraba la hermosa Jiufen Tea House. Si al igual que yo, amaron El viaje de Chihiro (2001) de Hayao Miyazaki, este lugar es la inspiración de varias escenas de la animación ¿recuerdan el sauna de Yubaba?

El servicio de té también fue en gong fu cha, pero en esta ocasión el agua se  mantenía caliente en unas hermosas teteras colocadas sobre la hornilla empotrada en la mesa de madera, muy al estilo japonés. Junto con el té, pedimos galletas de oolong y un delicioso cheesecake, también preparado con oolong (a simple vista parecía de matcha). La cereza del pastel y alimento para el alma, fueron las montañas que nos regalaron aire fresco, paz y tranquilidad.

Tuvimos que regresar apresuradamente al centro de Taipei pues el TOST (Taiwan Oolong Study Tour porque sí, también fui a estudiar, pero esa historia se las contaré en otra ocasión), estaba por comenzar y aquí nos reunimos con Shalani de India y Linda, Jhoan, Mark y Andrea de EUA. Después de una sesión introductoria sobre la historia del oolong con Thomas Shu; decidimos recorrer los alrededores de nuestro hotel y encontramos un acogedor lugar llamado Watson Bar, donde degustamos tres destilados elaborados con tés taiwaneses, con 52% de volumen alcohólico: té negro, té oolong de baja oxidación (8-15%) y té oolong de alta oxidación (70-80%). Y cerramos la noche con una taza Ruby 18, un té negro de producción taiwanesa con marcadas notas a mentol.

Octubre 25, 26 y 27

Fueron días dedicados a estudiar y, aunque no probamos ningún alimento preparado con Camellia Sinensis, estuvieron llenos de catas y degustaciones de oolong dentro de diferentes TRES  (Tea Research and Extension Station) a través de Taipei y Taichung. Visitamos varias casas de té donde probamos cold brew (claro, existen también de té), sodas de oolong de alta montaña (té gasificado, sin azúcar añadida) y un divertido maridaje entre tres oolongs (Guie Fei , Ti Kuan Yin y  Aishan jade) con pineapple cake ¿lo recuerdan del Taipei 101? ¡es un panecillo que verdaderamente está por la isla!

Estos días a pesar de que en esta nota posiblemente no parezcan interesantes, fueron de los mejores de mi vida. Visitamos muchos jardines de té, conocimos maestros de té productores de oolong artesanal e hicimos nuestro propio jade oolong en las montañas de Alishan en Taichung (el centro de Taiwán).

Octubre 28

Visitamos Lugu, un pueblo dentro del condado de Nantou especialista en la producción de Dong Ding, un oolong enrollado en forma de bola y ligeramente oxidado (20-25%). En el pueblo hay todo un museo dedicado a la educación del oolong, clases de gong fu cha y por supuesto una tienda llena de té, vajillas, souvenirs, dulces y helados de Dong Ding ¡una cremosa delicia!

Helado de Dong Ding

Seguimos estudiando y conociendo talleres de manufactura de té y en la noche nos fuimos a Chun Shui Tang en la calle Songshou, la casa de té que afirma haber inventado el famoso bubble tea o boba tea en Taiwán. Se cuenta que esta bebida se creó durante los años 80, que originalmente se servía caliente y consistía en té negro con leche condensada y tapioca (pequeña y de color blanco) y que posteriormente se popularizó el uso otros tipos de té y de la tapioca negra (mezcla de harina de mandioca con azúcar mascabado) o gelatinas de sabores. ¡Tomé un boba tea de casi un litro y fui muy feliz! Para cerrar la noche, visitamos Preparing X Taichung, un cocktail bar en la calle Dayong dentro del distrito Nanxun, un lugar famoso por servir un cocktail de ron con ámbar oolong y Houjicha (té verde tostado japonés).

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Octubre 29, 30 y 31

Fueron días dedicados a estudiar en los TRES de Taichung y Taipei y visitamos grandes empresas dedicadas a la comercialización de té y la industrialización de alimentos muy al estilo occidental como High TEA y I-mei Foods (algo así como el grupo Bimbo de Taiwán).

Tras graduarnos del TOST, visitamos el buffet vegetariano más grande de Taipei donde también disfrutamos de la gelatina de aiyu y partimos hacia Tainan (el sur de Taiwán) en tren. Terminamos la noche en el cocktail bar TCRC en el distrito West Central, con un sour llamado Purple Diamond, preparado con brandy, uva Kyohō (de origen japonés), té earl grey (una mezcla clásica inglesa de té negro y bergamota, cítrico chino que actualmente se produce en el sur de Italia) y jugo de limón. ¡El earl grey fue el primer té de hoja suelta que probé en mi vida y desde entonces, es uno de mis tés aromatizados favoritos!

Noviembre 1 y 2

Visitamos LaoPi Tea Farm en el pueblo Neipu dentro del distrito P’ing-tong, para conocer la versión industrial y de producción masiva del té, donde algunos de los mejores científicos de Taiwán han desarrollado un invernadero único con tecnología para eficientizar el crecimiento de la Camellia Sinensis. También recorrimos la planta productora de soya Wan Ja Shan, varias tiendas de té y cerámica en el distrito West Central y terminamos en una elegante casa de té con influencia japonesa llamada Daybreak 18 teahouse en la calle Minquan, donde además de servir té con gong fu cha, impartir clases de ceremonia de té y mandarín, tener a la venta una impresionante colección de piezas de cerámica elaboradas por artistas locales, por supuesto, servían bubble tea que tenía que probar. Esta casa de té se estableció en 1930 y mezcla la tradición milenaria del té con las tendencias contemporáneas de consumo occidental como helados, waffles y mi muy querido milk tea con tapioca (boba tea).

Este viaje lo soñé por casi seis años y ahora puedo decirles que valió la pena cada segundo de espera. Si bien este es un breve relato de todo lo que vivimos aquellos días por la hermosa isla de Taiwán, espero que haya sido tan entretenido, delicioso y emocionante como lo fue para mí. ¡Una aventura inolvidable e inigualable que, definitivamente, les recomiendo vivir!

Texto y fotografías por Denisse Díaz, sommelier de té y fundadora de Quinto.mx

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