El chef Cristopher Koetke estuvo un par de días en México para dar la clase «El sentido del gusto», en la que se pudo experimentar el trabajo que, en segundos, realiza un chef todos los días. Con el apoyo de GE Monogram, la exposición de Koetke fue un sube y baja de sensaciones, una pequeña cucharada de lo aprendido por los estudiantes de Kendall College -ubicado en la ciudad de Chicago-, el colegio de artes culinarias del cual Christopher Koetke es vicepresidente.
Con 36 años de carrera, el chef realizó una serie de actividades en las que convergieron los cinco sentidos, los cinco sabores y los miles de aromas que se pueden percibir. Al iniciar la clase, nos cuestionó ¿Para qué pruebas la comida? Distintas fueron las respuestas –intuyo que algunas pasan por tu cabeza-, sin embargo la primera respuesta es simple, para sobrevivir; la segunda, para nutrirte, y la tercera, porque nos gusta el sabor. Pero ¿Quién nos enseña realmente a probar? De acuerdo con Christopher: “Nadie, nadie te enseña a probar, a utilizar el sentido del gusto”. Y es por ello, que Koetke decidió impartir este taller, en el que los cinco sentidos despertaron de su letargo y el cerebro se conectó inmediatamente para dar una sintonía entre alimento, pensamiento y sensaciones; ya que “probar, tiene que ver con pensar”, confiesa emocionado el chef mientras preparaba huevos revueltos verdes, otros secos y los últimos, perfectos.
JUGANDO CON LAS SENSACIONES
“Los chefs juegan con los comensales”, así lo demostró este simpático docente al ofrecernos los distintos huevos, por supuesto solamente sucumbimos ante los huevos cremosos, con excelente vista y aroma, reforzando que la presentación del platillo es lo que enamora la vista y con ello cada comensal decide si está dispuesto a probarlo o no, y es ahí en donde comienza la diversión de los chefs. Continuamos con el tacto y con él determinamos si una verdura está lista para comerse, si el pescado está fresco o si la consistencia de un alimento es la adecuada.
En cuanto al oído, gracias a él definimos si el aceite está a la temperatura óptima para freír los alimentos, si una papa está fresca graciasal crujido o si el agua ya hierve; en cuarto lugar, el olfato nos lleva a un mundo en el que los aromas despiertan nuestra memoria olfativa, recordándonos la infancia, una flor, un paisaje, un lugar o una persona. Así, podemos identificar si nuestro platillo contiene paprika, hongos, comino, menta, pimienta, etc. Sin embargo aunque existen miles de aromas –que no son lo mismo que sabores- nuestro olfato tiene un límite, así nos lo hizo ver Koetke gracias al siguiente ejemplo: “si están en un elevador y una persona se sube con un perfume muy penetrante, tú lo sientes muy fuerte en nariz, sin embargo conforme pasa el tiempo, el olfato se acostumbra y dejas de percibirlo. Pero si otra persona llega, distingues los diferentes aromas de su perfume. Así es como funciona, únicamente percibimos los cambios de olor”.
Por último llegamos al sentido del gusto, éste redondea todo el experimento, aunque cabe aclarar que solamente percibimos cinco sabores: salado, dulce, ácido, amargo y umami, por lo que es indispensable diferenciar entre textura, aroma y sabor. Antes de seguir la dinámica, Koetke puso en nuestra mano un bombón relleno: en vista lo encontramos agradable, apetitoso; en tacto no se derrite, por lo que el temperado es adecuado; pide que nos tapemos la nariz antes de introducirlo a la boca, al hacer esto y paladearlo, apreciaremos un sabor dulce y después un toque fresco, pero seguiremos sin saber de qué es; sentiremos en boca que es firme y escucharemos el crujir al romperlo, y aun así no podremos distinguir el relleno. No es hasta que nos destapamos la nariz que sabemos exactamente de qué se trata, el bombón es de menta.
De esta forma, Koetke comprobó que nuestras papilas gustativas solo identifican cinco sabores, pero que el olfato recibe miles de 
aromas que podemos distinguir, corroborando que estos dos sentidos están íntimamente conectados. Por lo que dejó claro que el bombón de menta sabe dulce, pero no es hasta que podemos percibir aromas que descubrimos la menta, despertando así nuestra memoria olfativa.
Nuestros sentidos son los que nos permiten cocinar nuestro platillo preferido, pero este chef nos incita a seguir estos pasos:
- Probar (taste)
- Analizar (analyze)
- Ajustar la sazón (adjust)
- Probar nuevamente (taste)
Estos cuatro elementos son los que hacen la diferencia entre un gran chef y solamente un chef, ya que como nos menciona Christopher Koetke: “un gran chef prueba absolutamente todo”. Fue así como la clase «El sentido del gusto» despertó nuestros sentidos y definitivamente cambió la manera en la que de ahora en adelante, degustaremos cada platillo.
