El comienzo de la cultura gastronómica mexicana, parte II

Tlakualkali, la cocina

Petriles se refería al nombre de los sitios en donde se colocaban las ollas, cazuelas, comales y piedras para moler (huilanches, metates, molcajetes, quilihuas). Bajo los petriles se ubicaban los nixtencos, lugar especial para moler. De entre los metates,  había diferentes tipos: los había para moler maíz, otros para los moles y hasta uno especial para las salsas. 

Los nichos son ahora las despensas, donde se guardaban tomates, chiles secos, amaranto, cacahuate, frijol, cacao, plátano, semillas de maíz, hojas secas, etc. Finalmente estaban los zarzos, compuestos por un emparrillado de carrizos colgante, que funcionaba para colocar utensilios y alejar alimentos de la humedad. 

Los intercambios comerciales que se sostuvieron en la antigüedad, se trataron de las primeras mezclas que transformaron la cultura  gastronómica de México. La variedad de insumos que llegaron durante la época de la Conquista desde el Viejo Mundo, enriqueció la oferta en los mercados, lo que resultó así mismo en el engrandecimiento de la culinaria de nuestros antepasados y que es latente hasta la actualidad, sin perder de vista que maíz, chile, frijol, calabaza y tomate conservan su papel como protagonistas en la dieta de muchos mesoamericanos, desde su propio abanico dándole color a los mercados locales. 

La fauna prestaba también mucha diversidad para la caza, teniendo como opciones conejos, ranas, patos, guajolotes, tortugas, venados, águilas, halcones, por mencionar algunas especies, así como la larga lista de insectos comestibles que están presentes hasta la actualidad en sabrosos platillos. En tema de flora, sabemos que existe una riqueza extensa, aromatizando y aportando únicas texturas a deliciosas recetas prehispánicas aún vigentes.

Al calor de hogar

Las mujeres que eran quienes se encargaban de cocinar los alimentos, consideraban a sus utensilios como confidentes y sus mejores ayudantes en la cocina, transmitiendo un cariño hacia sus herramientas de trabajo y su mejor regalo era la felicidad y el amor. Al guisar creemos que se fijaban mucho en el aroma que se desprendía en aquellos fogones, como dice una cocinera tradicional de Tepoztlán, “si tiene un buen comienzo, tendrá un mejor final”, y el resultado es la ilusión en transmitir sus emociones a sus seres queridos a través de la comida.

Las labores culinarias regían la vida cotidiana pues desde la recolecta de verduras y frutas que debían ser frescas del día, se establecían las actividades de los miembros de la casa. Al final este tipo de acciones, influían de manera directa en los sabores y aromas que resultaban en el plato, haciéndonos pensar que también lo hacían en el ánimo de los integrantes de cada hogar. Asimismo, creemos que los métodos de cocción tenían gran influencia en los sabores. Los fogones estaban construidos a base de pedazos de piedra y forrados con barro; se usaba una vara de carrizo para soplar la leña y avivar el fuego, así que los aromas ahumados eran casi un hecho en la cocina prehispánica. 

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Razones de la extensión mexica

El tequesquite es un mineral que sustituía a la sal en la cocina, diluyendo unas pocas piedras en agua para sazonar los guisos. En la cocina prehispánica como no se usaban aceites ni mantecas (no había vacas, cerdos, ni ganado que produjera grandes cantidades de grasa y además no hacían uso de aceites vegetales), trataban de producir sus alimentos con todo lo que la madre naturaleza les ofrecía.

Esto ayudó a diferenciar y apreciar las distintas zonas geográficas por sus insumos locales y sirvió para que la extensión mexica iniciara, mandando a los puntos de ventas más importantes a los mercaderes del imperio conocidos como pochtecas, quienes eran los encargados de identificar los insumos y materias primas más preciadas por región, informar al imperio y  por medio de los ejércitos, exigían el tributo en especie de los mejores productos; en caso de negación, los aztecas llegaban a dominarlos, anexando sus territorios a su gran imperio.

Esto dio inicio a una riqueza en productos alimenticios en la Gran Tenochtitlán, creando en una sola cultura el amalgamiento de muchos siglos atrás en el manejo sobre estos alimentos, desde su siembra hasta su elaboración en platillos y consumo. La agricultura fue el gran poderío que la capital Tenochtitlán obtuvo a través de sus conquistas, esto, aunado a la fauna y técnicas, resultó en la gran variedad en su carta de alimentos, característica que se acentuó con la llegada de los españoles, el mestizaje de culturas y el sincretismo de la Colonia.

Alfareros, héroes sin mención 

Una de las actividades más importantes para el desarrollo de las ciudades-estado, fue la alfarería. Los que ejercían este oficio elaboraban los utensilios de cocina que muchas familias usaban. Además de trabajar el barro, estos fueron maestros en diseño de herramientas fundamentales para nosotros, tales como el comal de piedra para las tortillas y la variedad de piedras para moler.

Nuestros antepasados desempeñaban esta labor con mucho fervor y entusiasmo en cada pieza que elaboraban, con la idea de plasmar la mejor energía para el rendimiento del utensilio. Así como con la tradición que dictaba que las semillas de maíz se heredaran a los sucesores para perpetuar su especie, se hacía de igual manera con los utensilios, para guardar el cariño que la familia les dejaba impregnados mediante su uso.

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Una cocina sin conquista 

¿Te imaginas unos tacos al pastor sin carne de cerdo? La magia de la obtención del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad es la mezcla de culturas que México ha tenido desde sus inicios, la adaptabilidad no solo en sus insumos y técnicas, sino también a nivel del imaginario, pues el sincretismo ideológico fue determinante para la existencia de festividades y celebraciones que resultan también en tradiciones ligadas a lo alimentario.  Y es que la comida mexicana no ha dejado de usar métodos e ingredientes de tiempos antiguos en su dieta habitual, aspecto que ha llamado la atención de otros países, resultando en el incremento de la demanda de estos productos a lo ancho del mundo.

Tal y como dice un viejo poema azteca: “Mientras dure el mundo, la gloria de Tenochtitlán perdurará”. Esto lo podemos notar en el consumo del maíz, conquistando tierras de cultivo por su gran adaptación, alimentando a la mayoría de la población mundial hoy en día.

Otros productos como el jitomate, la vainilla y el cacao influyen en recetas europeas, concluyendo en importantes aportaciones a su gastronomía, así como ellos con la introducción del cerdo y las reses, el trigo y el arroz a las culturas del Nuevo Mundo.

Por lo mismo, nosotros como mexicanos debemos estar conscientes del gran valor cultural que tiene nuestra historia y cómo ha marcado uno de los cambios más importantes que la humanidad pudo ver a nivel alimentario: la conquista por parte de los europeos, pero también,  la conquista de los mesoamericanos a las cocinas del Viejo Mundo, un convite largo, silencioso y lento pero delicioso, del cual algunos apenas se están dando cuenta.

Bibliografía:

– El sacrificio humano entre los mexicas. Yolotl González Torres – Mexico FCE, 1985. Cap. VIII «Los dioses», páginas 141 – 161.
– Dioses, ritos y oficios del México Prehispánico. David Morales Gómez – 1era edición – Buenos Aires. Fundación Proa, 2011. Página 101. «Los alfareros de Veracruz».