Desde el año 2010, México obtuvo por parte de la UNESCO el reconocimiento de su cultura gastronómica tradicional, declarándose la misma como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es así que este año, celebramos el décimo aniversario de dicho nombramiento; por lo mismo, nos interesa que nuestra audiencia conozca las raíces de la dieta común de todos los mexicanos y su importancia en el mundo entero.
Sabemos que en la historia de nuestra tierra, el maíz ha sido un alimento de gran relevancia en el consumo de todas las culturas mesoamericanas. Desde sus inicios, siendo la civilización Olmeca la madre de todas, conocieron y manejaron el cultivo de estos granos, basando su religión en deidades de las diferentes etapas del crecimiento de la mazorca.
Así, fueron transmitiendo por generaciones el secreto y perfeccionamiento en el cultivo de la planta, así como sus preparaciones a las culturas venideras, abasteciendo a poblaciones enteras; fue símbolo para nuestros ancestros al ser considerado el origen de la humanidad, la semilla de todo; en relatos como el Popol Vuh en la cultura maya, donde se cuenta que la carne y huesos provienen del maíz.
Cabe mencionar que distintas técnicas culinarias así como el respeto a los insumos, siguen estando presentes en comunidades indígenas, quienes resguardan sus costumbres con mucho recelo, protegiendo principalmente al maíz. Esta cuestión es de vital importancia ante el riesgo que en estos tiempos significa la amenaza de los cultivos transgénicos sobre los maíces criollos, arriesgando en segundo término al cuitlacoche.
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Hacia el maíz actual
La teoría más viable del maíz tal y como lo conocemos hoy en día, es la que proviene del teocintle, por su parentesco a la forma de una mazorca pero de menor tamaño, nos hace pensar en una posible evolución hacia el maíz actual. Desde la mirada de la ciencia, se comprobó que las dos especies tienen una similitud en el número de sus cromosomas, siendo un total de diez en cada una, haciéndolas parcialmente iguales.
Se dice que es el primer alimento que la humanidad pudo hacer evolucionar, adaptándose a diferentes zonas geográficas, y su fácil cultivo fue lo que ocasionó el apogeo dentro de las sociedades precolombinas, heredando más adelante al mundo entero sus enormes aportes nutrimentales.
En la mitología mexica o azteca, cuenta la leyenda que el dios del sol naciente Piltzintecuhtli, y la diosa de la fertilidad y la lluvia, Xochiquetzal quien era su esposa, y ellos padres de la creación, tuvieron un hijo llamado Cintéotl a quien sacrificaron haciéndolo caer del cielo a la tierra; éste, al caer se enterró en la tierra para resguardarse y de sus cabellos germinó la planta del algodón, de sus brazos y manos, nació el camote y de sus uñas, se originó el grano del maíz, naciendo de esta manera los primeros alimentos para la humanidad.
Foto tomada de: http://paginamitologica.blogspot.com/2013/09/cinteotl-o-centeotl.html
La nixtamalización
Lo hermoso de estas historias es la transición que tienen a través del tiempo; así como se cuenta esta leyenda entre familias milenarias, también se regalan las semillas para futuros cultivos de milpas, resguardando su especie a través de los años así como las costumbres agrícolas en las comunidades que trabajan cultivos, resultando en prácticas de gran valor cultural.
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Se puede decir también que la mujer jugó un papel principal en la domesticación del maíz, ya que fue ella quien recolectó las primeras semillas en los inicios de la primera civilización mesoamericana con los olmecas; participó posteriormente en la siembra y desarrollo de la planta, así como en la invención de la nixtamalización, con la finalidad de hacer más digestible el producto, al quitar la piel que protege al grano, poder ablandarlo y molerlo en el metate, para obtener la masa para elaborar tortillas y otras preparaciones.
Foto tomada de: https://criteriohidalgo.com/suplementos/impulsa-la-autentica-tortilla
Este milenario proceso se ha ido perfeccionando al paso de nuevas generaciones, como lo fue por ejemplo, con la etnia antes mencionada, quienes además para suavizar un poco más el maíz, remojaban los granos en agua muy caliente mezclada con polvo de conchas y cenizas de la mazorca desgranada durante un tiempo prolongado.
Sus formas y deidades
Por otra parte, debido a su gran extensión territorial, Mesoamérica tiene gran cantidad de formas y técnicas para cocinar el maíz. En México, algunos ejemplos de estas prácticas pueden ser: en un hoyo bajo tierra se cuecen los ricos tamales de ceniza en la región de lo que ahora es Jalisco; se cuecen en salsa o mole en forma de bolitas o chochoyotes en la mixteca oaxaqueña; las tlayudas expresan otra variedad de antojito con los zapotecas; en Puebla, los nahuas, entregan en forma de tlacoyos o tlayoyos, ejemplos de un alimento a base de maíz que se come a la antigua usanza tal como se solía hacer en en la zona de alimentos del mercado del antiguo Tlatelolco.
La unión del maíz con la religión es lo que dio inicio a las ciudades-estado que se establecieron por México, siendo la clase religiosa la encargada de marcar las fechas de siembra y cosecha para el cultivo de esta semilla, por medio de sacrificios ofrecidos a las distintas deidades que les fueron asignadas a las etapas de crecimiento de la mazorca.
Por mencionar algunas:
- Xilonen, espiga del maíz, representa el inicio del crecimiento de las mazorcas.
- Llamatecihuatl, la señora de la falda vieja, representa la mazorca cuando ya está seca y se encuentra cubierta de hojas.
- Iztaccenteotl, diosa del maíz blanco.
- Tlatlauquicenteotl, diosa del maíz azul.
No se pierdan la siguiente entrega de esta nota en donde les contaremos un poco más acerca de las costumbres en la cocinas prehispánicas así como la importancia de la Conquista para la cocina mexicana.
