Gloria López Morales

Tenemos casi 11 años trabajando conceptualmente el tema, porque sabíamos que a la Unesco uno no pude lle- gar y decirle: “inscribe mi cocina porque es muy sabrosa”, ni siquiera nos hacíamos ilusiones en aquel entonces de que se pudiera entender como una compleja acepción de la cultura. En la Unesco hubo un largo debate, se llevaron a cabo múltiples foros, documentos e informes hasta que se llegó a los famosos informes sobre cultura y desarrollo que nos iluminaron mucho el camino. Por otro lado, intentábamos convencer a más gente que no podíamos dejar al azar la conservación de nuestra cocina, que había que trabajar para que lo que ha alimentado a los mexicanos por milenios no se acabe en el giro de tres décadas o no sea sometido a todas las amenazas y peligros que en los últimos años se han presentado, que ha acabado con el equilibrio de la dieta de la milpa que había mostrado su eficacia y ahora hace que por un lado haya desnutridos y por otro obesos. Había, pues, que ponerse a actuar: mover y sensibilizar a los productores y a quienes colocan a otras gastronomías por encima de la nuestra, aunque aclaro que nadie se puede oponer a las influencias externas, pues la cocina mexicana es la asimilación de mu- chas corrientes que nos han llegado a lo largo de la historia. La cocina mexicana, aparte de ser muy sabrosa, tiene otras cualidades y características muy importantes que debemos preservar. Por eso nos llevó tantos años ajustar la teoría y ver cómo definir esa cocina para que entrara dentro de categorías tan estrictas y rígidas como son las que la Unesco marca, pero lo logramos por fin.

¿Qué impacto vislumbra que tendrá esta declaratoria en el futuro inmediato y a mediano plazo para la gastronomía mexicana, incluyendo el sector turístico?

Va a tener mucho impacto en varias vertientes fundamentales, para mí las más importantes son la de la producción de alimentos, la del modo de poner en valor nuestra cocina. Entrará el sector agrícola, agroindustrial, el productor de vinos, tequilas, mez- cales… todo ese conjunto abigarrado de elementos que forman la alimentación van a estar involucrados, lo mismo que el sector de servicios restauranteros, pero uno que a mí me parece fundamental es el de la educación para la gastronomía, que lo primero que aprenda un estudiante es a valorar y a manejar su propia alimentación; eso tiene que cambiar y si no se hace así, no existe el fundamento sólido para presentarnos hacia afuera, cómo vamos a presentar con orgullo una imagen luminosa de nuestra cocina si no somos los primeros convencidos en cultivarla. Tenemos que movernos mucho porque tampoco todo es perfecto, a veces pasa por comida mexicana las cosas más horriblemente preparadas, con una enorme falta de profesionalismo, sin regirse por las normas mínimas de higiene, todo esto lo tenemos que ver, porque la cocina ya está en la lista del patrimonio de la humanidad pero lejos está de ser perfecta, no porque cualquiera haga una garnacha crea que ya es patrimonio de la humanidad. La inscripción en la lista del patrimonio de la humanidad nos obliga a la acción y a la reflexión: ver cuáles son las medidas concretas de salvaguardia y pro- tección que vamos a aplicar, por dónde vamos a empezar.

¿A qué está obligado el Estado mexicano con este reconocimiento y cuál será la intervención de la Unesco?

En México está obligado el Estado y la sociedad civil. Nosotros como organización de la sociedad civil, como Conservatorio, hacer lo que esté a nuestro alcance para difundir el programa de acción que va en el expediente y en el cual todo mundo se pueda reconocer. En cuanto a la responsabilidad del Estado, está formular políticas adecuadas para que se fomente la producción de alimentos que forman parte de esa dieta, ver de qué manera se corrigen los vicios comerciales que hacen que nos inunde la comida chatarra, fomentar políticas en educación para la salud.

La cocina siempre está en evolución, ¿qué opina de la gastronomía contemporánea mexicana?

La veo muy bien; claro que hay co- cinas más exitosas y más logradas que otras, es la conclusión de un ciclo que necesita raíces pero tam- bién innovación. No veo una cocina viva que no experimente, pero que ponga en valor los elementos de lo tradicional. La cocina es dinámi- ca, está en movimiento, creo que los países que sólo han apostado por la innovación están en el error porque hay que preservar las raí- ces, pero el que sólo se aferra de las raíces y no ve la innovación está igualmente en el error.

¿Cómo se dio su acercamiento con la tradición gastronómica de nuestro país, viniendo de una formación más literaria?

Como fenómeno cultural. Trabajé muchísimos años en la Unesco y ahí me di cuenta de lo inseparable de los fenómenos que tienen que ver con la cultura, con el desarrollo; y la cocina es uno de los fenómenos que más concita a todas las artes y todas las manifestaciones cultura- les de un pueblo, de una civilización.

¿Qué es lo que más le gusta de la cocina mexicana?

Después de reflexionar mucho y haber trabajado varios años con este tema, lo que me parece más extraordinario de la cocina mexicana es que la veo como una verdadera arte combinatoria, es decir, tiene una capacidad de combinación de elementos que es infinita en sus posibilidades; no es codificada como ciertas cocinas que están basadas en recetas pre- cisas, con la cocina mexicana día a día se puede hacer una combinación diferente y resulta algo sensacional: es el arte de las grandes combinaciones de sabores en base a sus ingredientes básicos.

ESCRITO POR Julio Chávez

jchavez@saborearte.com.mx