De sabor intenso e inconfundible, el jengibre, reconocido por sus propiedades medici- nales, goza también de fama en el mundo gastronómico.
Los chinos lo utilizaban en numerosas ceremonias rituales y para comunicarse con sus dioses; incluso se cree que Confucio lo incluía en su dieta. Su nombre proviene del desaparecido idioma sánscrito, se decía shringavera que quiere decir “forma de cuer- no”. Es originario del sur de Asia. Las culturas china e hindú lo han utilizado desde hace milenos como un eficaz remedio contra diferentes males digesti- vos. Los griegos lo apreciaban por sus cualidades como especia, mientras que los roma- nos lo consumían en grandes cantidades. Una costumbre muy arraigada en Inglaterra durante la Edad Media era colocar un recipiente con jengibre en la mesa, tal como hoy se hace con la sal y la pimienta. En Francia se utilizaba abundantemente en comparación con otros países, ya que tenían un desarrollado gusto por los sabores ácidos según lo cons- tatan sus libros de recetas. Hoy se cultiva en países como India, China, Japón, Indonesia, algunas islas del Caribe y en varios estados de Venezuela, siendo Guayana el sitio en el que se da con mejor sabor y tamaño.
Sashimi de salmón con nube de jengibre
Ingredientes
PORCIóN: 4
Sashimi de salmón
Salmón fresco 480 gramos, flor de sal 5 gramos, aceite de pistache 5 mililitros, jugo de lima 5 mililitros.
Nube de jengibre y naranja
Jugo de naranja 500 mililitros, jengibre 5 gramos, grenetina 4 hojas.
Guarnición
Cubos de sandía 10 gramos, hojas frescas de perejil 1 gramo, lechugas mesclum 40 gramos, caviar 5 gramos, crema de cardamomo 35 gramos, crujiente de papa cantidad suficiente.
Sus características
El jengibre es “una planta, cuyo tallo horizontal, es muy aprecia- do por su aroma y sabor picante”, comenta Azari Cuenca,
chef director de Grupo Litoral. Esta parte, conocida como rizoma, es la que se utiliza y se consume. Llega a medir hasta un metro de altu- ra, sus hojas son alargadas como las del maíz cuando apenas brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo. Sus flores son vistosas, dispuestas en espigas cónicas y soportadas por escamas empizarra- das. Principalmente “se cultiva en regiones tropicales; sin embargo las de mejor calidad se encuentran en Australia, India y Jamaica, y las comerciales son las de China y Perú”, advierte el chef Azari Cuenca.
Sus beneficios
De acuerdo con el experto no sólo añade aroma a los plati- llos, ya que es un alimento que aporta mucho a la sa-
lud pues contiene proteínas, carbohidratos, grasas, sodio y fi- bra. Además “ayuda a disminuir el colesterol y a equilibrar la presión arterial”. También está considerado como un pode- roso antioxidante cuyas sustancias destruyen los radicales li- bres causantes del envejecimiento. Desde tiempos remotos se utilizaba en la comida de los marineros para evitar los mareos en alta mar y el escorbuto. En la medicina hindú se usaba para curar enfermedades musculares y reumáticas. Es conocido también por
Los chinos consideran el jengibre como el yang o comida picante, la cual
equilibra la comida fría ying para crear armonía.
(Consulta el procedimiento en: .saborearte.com.mx)
Edwar A. Cupul Le Meridien Cancún Resort & Spa
Fe de erratas
En la edición anterior, por un error invertimos los títulos de las recetas de las páginas 51 y 52. Una disculpa al chef y a nuestros lectores.
Medallones de pato relleno de hongos silvestres, beurre blanc de azafrán y jengibre
Edwar A. Cupul Le Meridien Cancún Resort & Spa
Ingredientes
PORCIóN: 4
Medallones de pato relleno de hongos silvestres Magret de pato 840 gramos, hongos chanterelle 60 gramos, hongos shiitake 60 gramos, hongos porcini 60 gramos, juliana de verdura 50 gramos, chalote 20 gramos, ajo picado 10 gramos, aceite de oliva 30 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.
Beurre blanc de azafrán y jengibre
Chalote 20 gramos, jengibre 60 gramos, azafrán cantidad suficiente, ajo 5 gramos, tomillo 1 rama, laurel 1 hoja, vino blanco 180 mililitros, mantequilla 40 gramos, sal y pimienta cantidad suficiente.
Guarnición
Puré de betabel 140 gramos, poro frito 50 gramos, habas verdes 40 gramos, crujiente de jengibre 4 piezas.
estimular los jugos gástricos y aliviar los efectos de la gripe y la tos, así como para promover la vitalidad y la longevidad. Incluso muchas personas lo usan para perder peso. Se usa además para combatir la hinchazón estomacal, flatulencias y náuseas. “Ac- tualmente se emplea en tratamientos de prevención del cáncer de piel”, y es componente de muchas medicinas tradicionales.
En la cocina
Los rizomas se consumen de forma natural o deshidratada, en polvo y confitada. Su sabor cálido e intenso lo hace una
especia muy apreciada en la gastronomía. En la coci- na china se usa para disimular sabores y aromas fuertes como los de los mariscos y la carne de cordero. Muchas veces, se con- servan en vinagre para servirlos como aperitivo o simplemente se añaden como ingredientes de muchos platillos. También se utiliza para preparar sopas, ensaladas, vegetales galletas, cara- melos, pan… y como saborizante principal del ginger ale —be- bida dulce, carbonatada y sin alcohol—. Una buena opción para disfrutar este ingrediente “es la salsa thai clásica oriental, y si ésta se combina con un buen salmón fresco, el resultado será sorprendente. También es muy recomendable usarlo en los pos- tres, por ejemplo las fresas con crema y un poco de ralladura de jengibre sorprenderán gratamente nuestros sentidos”.
El té o infusión de la raíz fresca del jengibre ha sido usado en China e India por siglos para ayudar a la digestión.
Mil hojas de frutos rojos y crème brûlée de jengibre
Benjamín García Le Meridien Cancún Resort & Spa
Ingredientes
PORCIóN: 4
Crème brûlée
Yemas de huevo 5 piezas, crema para batir 250 mililitros, leche entera 250 mililitros, azúcar 100 gramos, jengibre finamente picado 40 gramos.
Gelatina
Puré de fresa 100 mililitros, puré de kiwi 100 mililitros, grenetina 3 hojas.
Pasta tulipe
Harina 100 gramos, glucosa 100 gramos, azúcar 100 gramos, mantequilla 100 gramos.
Su elección y conservación
El chef director de Grupo Litoral, señala que para hacer una buena selección debemos fijarnos en que la apariencia del jen- gibre “sea de un tubérculo color claro y sin rastros de tierra y que su aroma sea más notable si cortamos un trozo”. La fres- cura juega un papel importante también, “ya que una raíz seca producirá poca calidad a la hora de cocinar, en cambio el brillo y la humedad que presente el rizoma, nos dará la cer- teza de ser un producto apto para cocinar”. Para conservarlo en buen estado y aprovecharlo mejor, lo ideal es “tenerlo en refri- geración en un espacio seco, sin que tenga contacto con el agua, ya que ésta causa que bacterias y hongos crezcan en él y que se descomponga rápidamente. No se recomienda tenerlo a “tem- peratura ambiente ya que perderá humedad y se secará, lo cual hará que pierda su olor y sabor”. d
La ingesta de jengibre se asocia a una reducción significativa de los niveles de triglicéridos y colesterol.
