El sabor amargo no sólo es un reto para el paladar y la sensibilidad culinaria, sino que también aporta profundidad y balance a los platillos. Desde el punto de vista biológico, el sabor amargo es un indicador de sustancias tóxicas o venenosas, por lo que los niños lo rechazan por naturaleza y es hasta más adelante en la vida que se desarrolla su apreciación a través de la experiencia. El amargo es conocido como estimulante del apetito y es usado tradicionalmente en la cocina italiana y china. De acuerdo con la chef Jennifer McLagan, el interés actual por este sabor se deriva de la coctelería, donde en el pasado predominaba el uso del vodka, que al mezclarse no aporta ningún sabor. Sin embargo, al integrase otras bebidas como ginebra y whiskey, se vuelve necesario agregar un toque amargo. En su libro “Bitter: A Taste of the World’s Most Dangerous Flavor” (Amargo: Una Probada del Sabor más Peligroso del Mundo), la chef explora la esencia del sabor amargo a través de la ciencia, cultura, historia y una variedad de recetas, como el risotto de calabaza con radicchio, helado de té y sopa de cerveza. También encontramos descripciones de los productos naturalmente amargos, los líquidos amargos, los picantes amargos, ligeramente amargos, y oscuros muy amargos. Sin duda material interesante para todo cocinero.
Fuente:
Mc Lagan, J. 2014. Bitter: A Taste of the World’s Most Dangerous Flavor. Ten Speed Press, Berkeley, CA.
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