Jetzabel Rojas
Chef ejecutiva Hotel Viceroy Riviera Maya
Fotografías: Claudio Pellettieri
Jetzabel se formó académicamente en el Instituto Culinario de México en Puebla, sin embargo, su pasión por la comida se remonta a su infancia al lado de sus abuelas tanto en Veracruz como en Oaxaca, con quienes aprendió los secretos de la alquimia culinaria. Actualmente esa herencia toma nuevos vuelos y se expresa en los fogones del restaurante La Marea del Hotel Viceroy Riviera Maya.
Agradecemos a la chef pastelera Anabel Ruiz su apoyo en la realización del postre.
Fresca ensalada del huerto
Como mis papás son maestros, en la casa era obligado leer. Recuerdo que el primer libro que leí fue Como agua para chocolate y la imaginación empezó a volar: veía cómo cocinaban en los estufones, todo lo que hacía Nacha cuando Tita estaba limpiando las codornices y decía: yo quiero hacer esto
Porciones: 4
Ingredientes
Mix de lechugas
Hojas de sorrel venas rojas, red bib, red butterhead, romana gourmet, lollo verde y cherokee, albahaca dark opal, betabel sangre de toro (cocido en sous vide), brote de chícharo, crumble de maíz, tomate pera rojo y amarillo.
Emulsión de lima y chile xcatic
Lima 200 mililitros, aceite de chile xcatic 60 mililitros.
Escabeche de vegetales
Los sabores frescos son los que más me atraen. Me gustan las cosas sencillas pero que tengan mucho sabor
Porciones: 4
Ingredientes
Líquido de escabeche para marinar los vegetales
Vinagre de manzana casero 150 mililitros, aceite saborizado 200 mililitros.
Vinagre de manzana casero
Agua purificada 1 litro, manzana 250 gramos, piloncillo 1 pieza.
Aceite saborizado
Aceite de oliva 150 mililitros, aceite vegetal 150 mililitros, diente de ajo 1 pieza, mix de hierbas de olor y especias (tomillo, laurel, pimienta gorda, clavo, orégano y mejorana) 15 gramos.
Vegetales blanqueados
Calabaza italiana 10 gramos, calabaza criolla local 5 gramos, papa cambray 10 gramos, zanahorias purpura, amarilla, blanca y anaranjada 10 gramos.
Puré de frijol colado
Frijol negro 450 gramos, agua cantidad suficiente, diente de ajo “brulee” 1 pieza, cebolla blanca “brulee” 1 pieza, epazote cantidad suficiente, chiltomate 200 gramos.
Guarnición
Brote de cebolla morada “bunching” cantidad suficiente, hojas de frijol sorpresa cantidad suficiente, mini totopo de maíz y orégano cantidad suficiente.
Procedimiento
Líquido de escabeche para marinar los vegetales
Mezclar los ingredientes.
Vinagre de manzana casero
Cortar la manzana en cubos muy pequeños, rallar el piloncillo y mezclar todo con el agua. Dejar reposar en lugar fresco y seco durante 1 mes, colar y utilizar.
Aceite saborizado
Calentar el aceite y agregar el diente de ajo cortado a la mitad y 5 gramos de sal de Colima. Cuando esté tibio-frío agregar las hierbas y especias. Dejar reposar por ocho horas y colar. Sólo usar el aceite.
Vegetales blanqueados
Blanquear uno a uno los vegetales, cortar la cocción en agua con hielo.
Puré de frijol colado
Cocer todo en agua. Licuar, colar, freír en manteca de cerdo.
Lo dulce de la tierra
Cuando visitábamos a una de mis abuelas, no teníamos internet, juegos de video u otro entretenimiento, nuestra diversión era limpiar frijoles o quitarle las semillas a los chiles
Porciones: 4
Ingredientes
Ganache de elote
Chocolate blanco 200 gramos, granos de elote cocido 200 gramos, crema 50 mililitros.
Helado de camote
Camote 200 gramos, canela en raja 1 pieza, azúcar mascabado 80 gramos, leche 150 mililitros, crema 150 mililitros, yemas 2 piezas.
Procedimiento
Ganache de elote
Licuar el elote con la crema y colar. Hervir el elote y vaciar sobre el chocolate derretido. Refrigerar por 24 horas.
Helado de camote
Hornear el camote con la canela y el azúcar. Licuar.
Con la crema, leche y yemas hacer una inglesa, agregar el puré, meter en la máquina de helados y dejar madurar 1 día.
Venado al vacío con adobo de chile pais
En el lugar donde esté, siempre intentaré dar a conocer al mundo los productos que tenemos en México
Porciones: 4
Ingredientes
Pierna de venado 310 gramos, vegetales al vapor (zanahoria anaranjada, zanahoria amarilla, zanahoria púrpura) cantidad suficiente, rábano cantidad suficiente, elote rostizado cantidad suficiente, acelga multicolor cantidad suficiente.
Guarnición
Micro cilantro cantidad suficiente, micro maíz cantidad suficiente, poro baby cantidad suficiente.
Salsa de chile seco pais
Chile seco 20 gramos, jitomates 2 piezas, diente de ajo 1 pieza, cebolla blanca 50 gramos.
Procedimiento
Salsa de chile seco pais
Poner todo en un comal, asando perfectamente cuidando que no se queme para que no amargue. Meter en turbo, con orégano fresco de la región, sal y pimienta.
Verano en Viceroy
En la primaria, cuando regresábamos de vacaciones, nos pedían un ensayo sobre lo que habíamos hecho. Mis ensayos eran siempre sobre lo que había comido
Porciones: 4
Ingredientes
Frutas al vacío
Cubos de sandía 2 piezas, vino tinto 30 mililitros, azúcar mascabado 20 gramos, lunas de ciruela 3 piezas, tequila 30 mililitros, miel de agave 20 mililitros.
Geleé de Xtabentun
Agua 500 mililitros, licor de Xtabentun 90 mililitros, vaina de vainilla 1 pieza, grenetina 25 gramos.
Biscocho de miel
Mantequilla 200 gramos, harina 245 gramos, azúcar glass 150 gramos, polvo para hornear 10 gramos, huevo 5 piezas, miel 100 mililitros, leche 100 mililitros.
Crema de vainilla
Leche 500 mililitros, azúcar 100 gramos, vaina de vainilla 1 pieza, yemas 3 piezas, maicena 55 gramos, mantequilla 150 gramos.
Sorbete de betabel
Jugo de betabel 1 litro, jarabe 200 mililitros, trimoline 75 gramos.
Procedimiento
Frutas al vacío
Colocar cada fruta con su licor y empacar al vacío, dejar impregnar por 24 horas.
Geleé de Xtabentun
Hidratar la grenetina y fundir. Calentar el agua y agregar la grenetina, mezclar con el licor y la vainilla.
Biscocho de miel
Mezclar los ingredientes secos y poco a poco agregar los líquidos, hornear a 160°C.
Crema de vainilla
Hervir la leche, el azúcar y la vainilla, agregar las yemas y la maicena, cocer a fuego lento hasta reventar el hervor. Fuera del fuego agregar la mantequilla.
Sorbet de betabel
Mezclar todos los ingredientes y vaciar en la máquina para helados, dejar madurar por 24 horas.
