Fotografías: Claudio Pellettieri

 

Ceviche de boquinete con xnipec, ruibarbo y puré de aguacate

Juan Pablo Loza

Maroma Resort and Spa

 

Porción: 6

Ingredientes

Puré de aguacate

Aguacate 2 piezas, limón 1 pieza, sal cantidad suficiente.

Xnipec

Cebolla morada picada finamente ½ pieza, chile habanero picado finamente 1 pieza, sal 2 pizcas, ruibarbo cocido en jarabe y cortado en brunoise 1 tallo, naranja agria 2 piezas.

Ceviche

Cebolla blanca fileteada ½ pieza, sal 1 cucharada, jugo de limón 100 mililitros, filete de mero 600 gramos.

Montaje

Tomates cherry 18 piezas, microgreens cantidad suficiente, tlayuda tostada 1 pieza.

Procedimiento

Puré de aguacate

Moler el aguacate con el limón y la sal. Pasar por un tamiz y reservar

Xnipec

Mezclar en un bowl la cebolla, el habanero y la sal. Dejar reposar un par de minutos hasta que suelten su jugo. Agregar el ruibarbo y el jugo de la naranja agria. Rectificar sazón y reservar.

Ceviche

Mezclar en un bowl la cebolla con la sal. Dejar reposar un par de minutos hasta que suelten su jugo. Agregar el jugo de limón y disolver perfectamente. Marinar el pescado cortado en cubos y mantener en frío por 5 minutos.

Montaje

Colocar el puré de aguacate, el pescado y la xnipec sobre el plato.

Decorar con tomatitos, microgreens y tlayudas.

Saborearte_ceviche-de-boquinete

 

 

Pechuga de pato en manchamanteles de ruibarbo

Juan Pablo Loza

Maroma Resort and Spa

Porción: 6

Ingredientes

Manchamanteles

Chile ancho 150 gramos, clavo de olor 2 piezas, pimienta negra 4 piezas, rajita de canela ½ pieza, ajo 6 piezas, cebolla ½ pieza, tallos de ruibarbo cocinados en jarabe 2 piezas, manzana roja 1 pieza, piña 100 gramos, miel cantidad suficiente, sal cantidad suficiente.

Pechuga de pato

Pechugas de pato 6 piezas, sal cantidad suficiente, pimienta cantidad suficiente.

Montaje

Piña cantidad suficiente, zanahorias cantidad suficiente, calabacitas cantidad suficiente, brotes de girasol cantidad suficiente.

Procedimiento

Manchamanteles

Limpiar los chiles, asarlos y remojarlos.

Asar las especias, el ajo y la cebolla y licuar todo junto con los chiles y un poco del agua del remojo.

Freír la salsa en grasa de pato y cocinar hasta que se espese.

Agregar las frutas cortadas en trozos pequeños y un poco de caldo de pollo para que se guise todo. Licuar nuevamente toda la mezcla y sazonar con sal y miel al gusto. (La salsa debe lograr un sabor especiado, afrutado, ligeramente ácido y dulce.)

Pechuga de pato

Limpiar las pechugas de pato y sazonar. Ponerlas en una sartén ligeramente caliente a fuego lento del lado de la piel. Dejar dorar la piel retirando el exceso de grasa de vez en cuando y girar. Dejar un minuto que se cocine el lado de la carne, apagar y dejar las pechugas ahí por 5 minutos más a que se terminen de cocinar y reposen.

Montaje

Cortar las pechugas y montarlas con todos los ingredientes y la salsa.

Saborearte_Pechiga-de-pato-en-manchamanteles-de-ruibarbo

 

Burrito de ruibarbo con frutas tropicales

Juan Pablo Loza

Maroma Resort and Spa

Porción: 6

Ingredientes

Burrito de merengue

Claras 800 gramos, azúcar 900 gramos, vinagre blanco 6 cucharadas, maicena 6 cucharadas, sal 1 pizca.

Relleno

Crema batida al natural 200 mililitros, puré de maracuya 200 mililitros, ruibarbo cocido en jarabe y picado en brunoise 100 gramos.

Montaje

Mango cantidad suficiente, papaya cantidad suficiente, guayaba cantidad suficiente, pitaya cantidad suficiente, decoración de chocolate cantidad suficiente.

Procedimiento

Burrito de merengue

Hacer un merengue con las claras y el azúcar.

Agregar los demás ingredientes y extender en un Silpat.

Cocinar a 180°C por 6 minutos.

Voltear sobre una mesa con azúcar glass y retirar el Silpat.

Relleno

Extender sobre el merengue la crema batida, el puré de maracuya y los trozos de ruibarbo. Enrollar y dejar reposar en refrigeracion.

Montaje

Rebanar el “Burrito” de merengue y colocar sobre el plato.

Decorar con las frutas y el chocolate.

Saborearte_2-burrito-de-ruibarbo-con-frutas-tropicales

 

 

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