Fotografías: Claudio Pellettieri
Ceviche de boquinete con xnipec, ruibarbo y puré de aguacate
Juan Pablo Loza
Maroma Resort and Spa
Porción: 6
Ingredientes
Puré de aguacate
Aguacate 2 piezas, limón 1 pieza, sal cantidad suficiente.
Xnipec
Cebolla morada picada finamente ½ pieza, chile habanero picado finamente 1 pieza, sal 2 pizcas, ruibarbo cocido en jarabe y cortado en brunoise 1 tallo, naranja agria 2 piezas.
Ceviche
Cebolla blanca fileteada ½ pieza, sal 1 cucharada, jugo de limón 100 mililitros, filete de mero 600 gramos.
Montaje
Tomates cherry 18 piezas, microgreens cantidad suficiente, tlayuda tostada 1 pieza.
Procedimiento
Puré de aguacate
Moler el aguacate con el limón y la sal. Pasar por un tamiz y reservar
Xnipec
Mezclar en un bowl la cebolla, el habanero y la sal. Dejar reposar un par de minutos hasta que suelten su jugo. Agregar el ruibarbo y el jugo de la naranja agria. Rectificar sazón y reservar.
Ceviche
Mezclar en un bowl la cebolla con la sal. Dejar reposar un par de minutos hasta que suelten su jugo. Agregar el jugo de limón y disolver perfectamente. Marinar el pescado cortado en cubos y mantener en frío por 5 minutos.
Montaje
Colocar el puré de aguacate, el pescado y la xnipec sobre el plato.
Decorar con tomatitos, microgreens y tlayudas.
Pechuga de pato en manchamanteles de ruibarbo
Juan Pablo Loza
Maroma Resort and Spa
Porción: 6
Ingredientes
Manchamanteles
Chile ancho 150 gramos, clavo de olor 2 piezas, pimienta negra 4 piezas, rajita de canela ½ pieza, ajo 6 piezas, cebolla ½ pieza, tallos de ruibarbo cocinados en jarabe 2 piezas, manzana roja 1 pieza, piña 100 gramos, miel cantidad suficiente, sal cantidad suficiente.
Pechuga de pato
Pechugas de pato 6 piezas, sal cantidad suficiente, pimienta cantidad suficiente.
Montaje
Piña cantidad suficiente, zanahorias cantidad suficiente, calabacitas cantidad suficiente, brotes de girasol cantidad suficiente.
Procedimiento
Manchamanteles
Limpiar los chiles, asarlos y remojarlos.
Asar las especias, el ajo y la cebolla y licuar todo junto con los chiles y un poco del agua del remojo.
Freír la salsa en grasa de pato y cocinar hasta que se espese.
Agregar las frutas cortadas en trozos pequeños y un poco de caldo de pollo para que se guise todo. Licuar nuevamente toda la mezcla y sazonar con sal y miel al gusto. (La salsa debe lograr un sabor especiado, afrutado, ligeramente ácido y dulce.)
Pechuga de pato
Limpiar las pechugas de pato y sazonar. Ponerlas en una sartén ligeramente caliente a fuego lento del lado de la piel. Dejar dorar la piel retirando el exceso de grasa de vez en cuando y girar. Dejar un minuto que se cocine el lado de la carne, apagar y dejar las pechugas ahí por 5 minutos más a que se terminen de cocinar y reposen.
Montaje
Cortar las pechugas y montarlas con todos los ingredientes y la salsa.
Burrito de ruibarbo con frutas tropicales
Juan Pablo Loza
Maroma Resort and Spa
Porción: 6
Ingredientes
Burrito de merengue
Claras 800 gramos, azúcar 900 gramos, vinagre blanco 6 cucharadas, maicena 6 cucharadas, sal 1 pizca.
Relleno
Crema batida al natural 200 mililitros, puré de maracuya 200 mililitros, ruibarbo cocido en jarabe y picado en brunoise 100 gramos.
Montaje
Mango cantidad suficiente, papaya cantidad suficiente, guayaba cantidad suficiente, pitaya cantidad suficiente, decoración de chocolate cantidad suficiente.
Procedimiento
Burrito de merengue
Hacer un merengue con las claras y el azúcar.
Agregar los demás ingredientes y extender en un Silpat.
Cocinar a 180°C por 6 minutos.
Voltear sobre una mesa con azúcar glass y retirar el Silpat.
Relleno
Extender sobre el merengue la crema batida, el puré de maracuya y los trozos de ruibarbo. Enrollar y dejar reposar en refrigeracion.
Montaje
Rebanar el “Burrito” de merengue y colocar sobre el plato.
Decorar con las frutas y el chocolate.