Por Heli Galván
El agave es un regalo otorgado por la naturaleza, tan versátil que lo podemos encontrar en alimentos, bebidas, medicinas, fuente de fibras y hasta en material de construcción, es parte de nuestra cultura y su versatilidad se expresa con el pulque.
El pulque es una bebida prehispánica proveniente de la fermentación del aguamiel extraído del agave, por las hábiles manos de los tlachiqueros.
México cuenta con 159 especies de agave, entre los que destaca el agave salmiana, también llamado agave pulquero. Tomando todos los nutrientes y minerales, durante alrededor de 11 a 13 años; y almacenando así en su núcleo azúcares que serán el corazón del Pulque, la bebida de los dioses.
El amor al pulque
El quiote (tallo comestible de la flor del maguey), emerge durante la madurez, marcando así el final de su vida, y es en ese justo y delicado momento que los tlachiqueros entran en acción, cortando de manera precisa la floración del agave para revelar su núcleo.
“Los tlachiqueros, cuyo trabajo incansable resuena en cada gota de este elixir, conectando el pasado con el presente en un sorbo que despierta los sentidos y celebra la riqueza de la tradición” explica Merlín Mandrake, maestro mezcalero.
Los guardianes del agave, extraen el néctar con ayuda de un ocote, sucesivamente comienzan a raspar y tapar repitiendo este proceso todas las mañanas y tardes por seis meses “Esta labor crucial demanda dedicación constante. El agave pulquero debe ser atendido diariamente para recoger el néctar; en contraste el agave mezcalero implica el sacrificio de la planta, en su proceso y obtención del destilado”, explica Mandrake.
Milenario proceso
En los tinacales (bodegas en las haciendas, donde es elaborado el pulque), se lleva a cabo el proceso de fermentación utilizando tinas de cuero de res o madera. Aquí el aguamiel se fusiona con la semilla o pie de pulque, comenzando así la fermentación, este proceso tarda alrededor de 24 horas. Es un trabajo en equipo entre el maestro fermentador del tinacal y los tlachiqueros, quienes van abasteciendo el líquido extraído con destreza.
En los últimos años y con la influencia del creciente sueño americano, los hombres, quienes tradicionalmente llevaban a cabo este proceso, fueron poco a poco reemplazados por las también hábiles manos de mujeres. Y siguiendo el ejemplo de la figura de Mayahuel, con sus 400 pechos alimentando conejos, estás mujeres la vuelven a encarnar, día con día que se sumergen en este arduo trabajo.
La mujer y la bebida de los dioses
A lo largo de los diferentes pueblos pulqueros de Tlaxcala, Hidalgo y Estado de México, podemos ver representada la imagen de una mujer tlachiquera que, cómo bien se menciona en Historia General de las cosas de la Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún “era mujer la que comenzó y supo primero agujerar los magueyes, para sacar la miel de que se hace el vino, y llamábase Mayahuel”. En cada gota de pulque se puede ver reflejado esto, además de traer a colación la sabiduría de las tradiciones ancestrales entre todos los amantes de la bebida de los dioses.
Es una bebida que nos acompaña en familia, siempre rodeada de fiesta y celebración, no hay que encasillar la imagen de tlachiquero en un género cuando, con amor y pasión se reflejan las cosas en los resultados, en el Pulque.
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