El queso puede ser el alimento perfecto, cargado de nutrientes, proteínas, minerales y calcio. Es importantísimo el aporte nutricional que posee para el ser humano. Igual de importante, es la identidad cultural y cualidades que hacen de su terruño un lugar único.
El queso aparece por casualidad hace miles de años, cuando mercaderes cruzando el Sahara descubren que la leche que transportaban había cambiado de consistencia y sabor. El cuajo del estómago del animal (del que estaba hecho el recipiente), más el intenso calor del desierto, fueron los culpables de esta transformación, convirtiéndolos en los primeros artesanos de queso.
En la actualidad conseguimos una gran variedad de quesos, los hay de leche de vaca, oveja, cabra y búfala. La leche de cada uno de estos animales posee distintas cualidades y sabores. La alimentación del animal es determinante, marca una identidad única al sabor de la leche con respecto al lugar de donde proviene. Como diríamos en el mundo de los vinos, cada queso lleva en sí las peculiaridades de su terroir. Algo que debemos considerar también, es la época del año en la que el queso es elaborado, ésta influye mucho en el sabor. Uno puede probar un queso hecho con la misma receta en distintas épocas del año y notar diferencias en el sabor, consistencia y hasta en los tonos de la pasta del queso. Siempre y cuando sea posible comprar quesos hechos con la leche de primavera, donde los pastos son verdes y de mayor calidad, tendremos la oportunidad de probar un queso en su máxima expresión.
En el mercado existen quesos elaborados industrialmente y otros elaborados en menores cantidades; de manera artesanal. Lo que encontramos en la producción industrial es uniformidad de sabores, ya que al pasteurizar la leche, aparte de matar los microorganismos patógenos, eliminas los microorganismos que le dan su sabor y cualidades únicas del terroir. El queso artesanal es un producto hecho a mano, con leche de una calidad muy alta, utilizando muchas veces leche cruda que contiene enormes sabores, historia, tradición e identidad. Si bien el costo de un producto artesanal es más alto, generalmente también lo es la calidad y en el caso de un producto natural como el queso, aún más.
Voy a contarles un poco sobre uno de los quesos más queridos, su historia y mi historia con él. El rey de los quesos italianos, el Parmigiano Reggiano. Éste es un producto con Denominación de Origen Protegida. Para elaborar este queso se necesitan más de 600 litros de leche de vaca. La leche utilizada es cruda, parcialmente descremada y sus virtudes son muchas, tiene una alta concentración de nutrientes, es rico en proteínas, vitaminas, minerales y por su tiempo de maduración, está libre de lactosa y es de fácil digestión tanto para niños como para adultos.
He tenido la oportunidad de abrir una de estas gigantescas ruedas de queso junto al gran 
afinador de quesos italiano Fiorenzo Giolito, una experiencia única. En el instante en que una rueda se parte por la mitad se puede disfrutar del suspiro, ese primer respiro de sabores que han sido contenidos por dos años es indescriptible. Fiorenzo es un buen amigo, de una familia de afinadores en el norte de Italia. Muy carismático, apasionado de los quesos, el vino y las montañas, por eso estoy seguro que le encantaría América Latina. Para el italiano, el formaggio es siempre una apasionada discusión, es viajar a la niñez con la nona o por los mercados del pueblo. Nosotros, del nuevo mundo, tenemos la oportunidad de crear nuestra propia cultura quesera. Esa juventud juega a nuestro favor ya que esta libre de tradición, que muchas veces limita. ¡Podemos ser rebeldes y aventureros a la hora de crear nuestros quesos!
Por: Lee Salas
