Continuamente, en las diferentes catas o conferencias que imparto me preguntan respecto al medallón o cenicero de puros que cuelga de mi cuello, en especial cuando visto el uniforme de Sommelier. El Catavinos, probador de vino o Tastevin, es un utensilio de metal que anteriormente servía para colocar una muestra de vino extraída de la barrica para ser catada y, por lo tanto, evaluada.
Inicialmente el vino se consumía en recipientes de barro cocido o de metales como el hierro, estaño, cobre o bronce. Durante la Edad Media el empleo de arcillas y vidrio pasó por una etapa de declive y las maderas nobles y los metales adquirieron mayor protagonismo. Posteriormente el uso del vidrio volvió poco a poco a ser mayoritario, floreciendo toda una industria en varias regiones (Venecia, Francia, Inglaterra) en torno al vidrio ricamente tallado y ornamentado.
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Las referencias bibliográficas establecen que fue creado en Borgoña, de ahí su nombre en francés, hace más de 200 años. Los maestros bodegueros de aquel tiempo, lo crearon para poder evaluar sus vinos en las bodegas las cuales, normalmente, estaban en los sótanos o ubicadas en sitios subterráneos y obscuros para conservar el vino en las mejores condiciones de temperatura y humedad. Los materiales seleccionados eran el vidrio o la plata, ya que ésta permitía una mejor refracción de la luz de la vela con la cual se ayudaban y así comprobar el color, la claridad y la limpidez del vino.
Con el paso del tiempo y la existencia de la energía eléctrica ya no es necesario su empleo y, por otra parte, en la constante investigación que existe en materia de vinos, su elaboración y su evaluación, hoy se sabe que el mejor instrumento para catar un vino y someterlo a un análisis organoléptico es la copa de cristal sin color, preferentemente con paredes lisas, y amplio globo.
El Tastevin fue ampliamente utilizado desde el siglo XVI, sobre todo por los tratantes o negociantes de vino franceses e ingleses, que hacían un uso rutinario de ellos.
El catavinos fue popularizado por la Cofradía de los Caballeros del Catavinos (Confrérie des Chevaliers du Tastevin), donde se originó el nombre en francés.
El Tastevin, tiene forma de pequeña taza redonda. Su interior está compuesto de relieves cóncavos y convexos alternando con espacios planos, con el propósito de que la luz se refracte en varias direcciones permitiendo apreciar el brillo, el color y la limpidez de los vinos. Posee una pequeña asa donde se introducía parcialmente el dedo índice y un pequeño soporte plano donde se apoyaba el dedo pulgar.
Puede estar fabricado en estaño, plata, alpaca, peltre u otros metales que no transmiten olores ni sabores y con ello se garantiza la inalterabilidad de las características del vino.
En la antigüedad, en algunos casos poseía todo tipo de inscripciones alegóricas respecto a la honradez del ejercicio profesional, a la calidad de los vinos y podía incluir piedras preciosas.
Actualmente, funge más como un emblema que como una herramienta. Muchas veces es portado por los sommeliers de restaurantes para ser distinguidos como tales. Significa tradición para el catador profesional.
Un abrazo y todo mi reconocimiento en este mes de mayo y siempre a las madres sommeliers mexicanas.
¡SALUD!
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