El sábado 20 de enero murió Paul Bocuse a solo unos días de poder celebrar su cumpleaños nímero noventa y dos, un día triste para el mundo culinario pero también uno de reconocimiento, reflexión y agradecimiento para quien fuera llamado el “Papá de la cocina francesa” y el “Cocinero del siglo”. Un personaje que a través de su pasión, compromiso, trabajo, generosidad, excelencia y sabiduría transformó la gastronomía, le dio un lugar preponderante a los cocineros y creó un legado inmesurable. Paul Bocuse vivirá por siempre en sus libros, sus platos, sus enseñanzas, con su espíritu y en el corazón de todos aquellos que amamos la buena cocina.
Hace algunos años la periodista Eva Muñoz Ledo realizó una interesante entrevista a Bocuse. Hoy, en Saborearte, la publicamos como un homenaje vigente que nos lleva en retrospectiva a conocer un poco más sobre el pensamiento y la filosofía que envuelven al Maestro de los fogones.
Karla Sentíes, Directora Saborearte
Por: Eva Muñoz Ledo
Lyon, Francia. “Soy todo suyo, madame”, saluda Paul Bocuse mientras anuda a la cintura su impecable delantal blanco, coronado con su inseparable gorro de 60 centímetros de altura y se dirige hacia mí con pasos enérgicos. La cita es en el legendario Albergue del Puente de Collonges, donde los Bocuse han ejercido la profesión de cocineros desde el siglo XVII. En este sitio nació, creció y se formó el chef de chefs, probablemente el más famoso del mundo, quien ha colocado a la gastronomía francesa por todo lo alto gracias a su talento y carisma.
El chef lionés ha conservado la vieja casa familiar y asegura que toda su vida ha dormido en la misma habitación a la orilla del río, el Saône, con el cual tiene un vínculo vital: “Cuando estoy de viaje, a la hora de acostarme, procuro ubicar en qué dirección queda el río. La generación anterior a la mía sobrevivió gracias a él: ahí pescaban, cazaban; la corriente hacía trabajar al molino que hubo en casa para moler los granos de los campesinos de la comarca. Nos ha dado todo”.
A lo largo de nuestra conversación evoca el pasado con cierta nostalgia pero ve al futuro con realismo: “Hay que vivir con su tiempo. Si no nos adaptamos, c’est fini”. Ello no le impide decir que “el gesto se está perdiendo. Cuando era pequeño el carnicero mataba él mismo dos terneras y una res a la semana; el charcutero igual, ahora eso se acabó, es imposible. En el futuro la cocina será de ensamble, estaremos obligados a comprar las papas peladas”.
Su credo culinario, “buenos productos, buena cocina”, implica el que los cocineros sepan escogerlos, ¿cómo apreciar la calidad si se desconoce el proceso?
Hay que exigir lo mejor y confiar en los proveedores. Por ejemplo, nosotros hacemos venir los pescados desde el puerto para garantizar la frescura. Los productos de carnicería son de probada calidad. Tenemos 20 mil metros cuadrados de huerta: cuando la ensalada viene de nuestro propio jardín, tiene otro sabor.
Lo importante es que el producto tenga una cierta identidad pues la tierra de la que proviene le da un sabor. Lo mismo sucede con el pescado: un salmón de acuacultura tiene un gusto muy distinto que el de uno salvaje. También se habla mucho de los productos congelados: yo no tengo nada en contra, si se congela un buen producto, comeremos algo bueno; más vale así que uno fresco pero malo.
La aplicación de estos criterios varía de un restaurante de alta cocina al de un bistró, pero la regla general es la calidad. Le diré una cosa: para mí no hay alta ni baja gastronomía, sólo hay una: la buena. La buena cocina es identificable. A mí no me gusta que un platillo tenga muchos sabores diferentes. Hay restaurantes, por ejemplo, en los cuales el capitán tiene que estar al lado del comensal para decirle que el contenido del plato se come en el sentido de las agujas del reloj. No critico pero insisto: más allá de la puesta en escena, la decoración, las flores, lo que cuenta es la calidad del producto y, ante todo, ganas de compartirlo: eso es la cocina.
¿Hacia dónde va la cocina francesa?
Ha habido lo que se ha llamado La nueva cocina francesa que consistía en “nada en el plato, todo en la cuenta”. Hoy, hay otra cocina que yo llamo “empacada”: la de aquellos restaurantes que presentan su menú en un muestrario de platos: uno redondo, otro cuadrado, el siguiente ovalado. Claro que está bien presentado y por qué no, pero creo que si un plato es de calidad, el empaque es lo de menos. Ahora bien, si al restaurantero le va bien, es él quien tiene la razón.
¿Cree que alrededor suyo se han creado mitos como por ejemplo, La nouvelle cuisine?
Fue alrededor de 1970 que gente bien o mal intencionada que se llamaban Henri Gault y Christian Millau, entre otros, viendo que los chefs se estaban poniendo de moda, quisieron sujetarnos a un contrato, convertirse en algo así como nuestros agentes. Para entonces yo ya había hecho muchas cosas, hacía tiempo ya que había estado en Estados Unidos y Japón. Me reuní con otros chefs amigos y les dije que no teníamos por qué dejarnos poseer y formamos una sociedad que llamamos “La grande cuisine française”. Estábamos Chapel, Laserre, Laporte, Lenotre, Verger, los Troisgros, Barrier, Outhier, Oliver, Haeberlien y Guerard. Tuvimos contratos formidables, entre ellos la cocina a bordo del Concord, y ganamos mucho dinero y regalías. Un día en el aeropuerto de Orly, dos aviones Concord que iban a volar eran el escenario de fondo de una foto con nosotros doce. Ahí también estaba Henri Gault, quien a fuerza quería entrar en nuestra sociedad, y fue él quien dijo: “He aquí la nueva cocina francesa”. Fue así como surgió el término.
Después la guía GaultMillau salió con sus 10 mandamientos sobre la nueva cocina francesa y esas tonterías que causaron mucha confusión pero La nouvelle cuisine hace muchos años que ya no es nueva, así como los antiguos de esta corriente. Todo eso fue bastante complicado pero ya es cosa del pasado.
¿Cuáles son sus chefs favoritos?
Admiro a tres: Alain Ducasse es un fenómeno; admiro su organización y su savoir faire. Otro es Jean-George Vongerichten, quien estuvo con nosotros aquí en el Auberge y ha logrado interpretar la cocina de la calle y ponerla a la moda en Nueva York, donde vive. Otro a quien admiro por su cocina es Michel Bras, pues ha logrado extrapolar su cocina a la medida del hombre y de su visión de la naturaleza, es fabuloso”.
¿Qué opina de la cocina de Ferran Adrià?
Es un fenómeno. No sé si es cocina o química; pero bueno, la cocina es química y física.
¿Usted considera que con él surge una nueva escuela o quedará como un fenómeno aislado?
Usted me lo dirá en 10 años.
Pero lo interesante hoy sería conocer su opinión…
Para mí es muy complicado. Él trabaja con aire, nitrógeno y sodio; yo trabajo con crema, mantequilla y vino… estamos hablando de cocinas diferentes.
¿Cuál es la diferencia entre una corriente culinaria que permanece, que hace escuela, y otra que es pasajera?
Hablemos de los últimos años. Si he creado un concurso culinario, Bocuse D’Or en 1987, es justamente porque me di cuenta de que en todo el mundo se comía más o menos lo mismo. En este evento, lo que se evalúa es el talento de los participantes para realizar un platillo al estilo de su país de origen. Lo importante es conservar la tradición culinaria de cada región. Eso se ha desviado un poco. Ahora hay una cocina mundial con una influencia asiática en general, la cual ha aumentado con la globalización: Vietnam, India, Tailandia, sumado a que los chefs han comenzado a viajar.
Usted está al origen de esta influencia asiática en Francia…
Corría el año de 1962. Un hombre de negocios japonés buscaba un cocinero francés para ir a Japón y me fue a ver. Su proyecto era abrir una escuela de cocina francesa en Japón. Acordamos vernos allá unos meses después y se hizo el proyecto. Empezamos con unos 200 alumnos y ahora hay 7 mil. En aquella época yo nunca hubiera pensado que habría tal influencia japonesa en Francia. De ahí viene la moda de presentar los platos en diferentes materiales y formas: porcelana, cerámica, madera; planos, cuadrados, ovalados.
La apertura al mundo y a otros productos ha provocado una evolución culinaria…
Hoy la gente tiene muchas más posibilidades de viajar y cuando está de regreso le gusta reencontrar los sabores de otros sitios. Es por esto que la cocina de hoy es una cocina de fusión: un poco de todos los países, con el acento asiático. ¿Por qué no? Pero yo guardo en mi menú la tradición de la cocina clásica porque justamente hay tantos que hacen otras cosas que yo permanezco en esta línea.
¿Cómo podría la cocina mexicana darse a conocer en el mundo entero con toda su riqueza y refinamiento y alejarse de la imagen fast food – tex mex con la que suele conocérsele?
Creo que ha habido muchos progresos en México en este sentido. Antes, ser cocinero era considerado como un oficio mediocre, pero ahora se ha revalorado: hoy hay una motivación para ejercer este oficio. En México esto ha subido mucho y los chefs mexicanos son muy apreciados. Los concursos internacionales de cocina contribuyen a dar valor a este oficio. Claro que es una labor de largo plazo, que no se da de un día a otro.
Yo observo que el pabellón mexicano en Orlando, Florida, es el que trabaja con más turismo internacional. Y es que es una cocina con mucho carácter y precios abordables. En México puede comerse bien y barato. Ante esta oferta, no creo que las hamburguesas hayan prosperado; que los mexicanos han sabido conservar sus especialidades y tradiciones más allá de la cocina y esto es formidable. Entre más agredido sea un país culturalmente, más tiende a preservar sus costumbres y tradiciones. En México hay una gran variedad de productos de excelente calidad, ¡y la Margarita! Es peligrosa, ¿eh?
La conversación se interrumpe pues entra una llamada a su teléfono celular. Se trata de la viuda de Bernard Loiseau, uno de los grandes chefs franceses y gran amigo suyo, quien se suicidara un año antes tras conocer la noticia de que la guía gastronómica GaultMillau había degradado su calificación en su última edición. Aquel 26 de febrero del 2003, el vespertino Le Monde publicaba una enérgica declaración de Paul Bocuse: “GaultMillau le quita dos puntos, le siguen dos o tres artículos de prensa (…) No podemos dejarnos manipular todo el tiempo así: te doy una estrella, te doy dos puntos y luego te los quito. La profesión va a reaccionar, ¡nos van a oír!”
Al colgar se disculpa por la pausa y aprovechó para comentar su crítica ante el sistema de notación de las guías gastronómicas. “Dije una cosa y la sostengo: Bernard se suicidó un lunes y nos habíamos visto el día anterior al mediodía. Me comentó que se sentía desencantado y que el día anterior había llegado una familia a su albergue de la Côte d’Or (un establecimiento de encanto clasificado entre lo más selecto de Francia) que había preferido cenar en la recámara algo simple y se lamentó: ‘No es mi trabajo hacer un puré con una rebanada de jamón’.
“Me preguntó si había leído el artículo del crítico gastronómico François Simon, publicado el día anterior, en el cual se mencionaba que perdería una estrella en la Guía Michelin y eso le afectó moralmente; él era un hombre muy sensible. Michelin había llamado al propio Loiseau para decirle que tuviera cuidado y esto se filtró a la prensa. GaultMillau le había quitado dos puntos unos días antes. Es por eso que declaré: ‘Muerto por dos puntos, no vale la pena’. Fui severo, pero así lo pienso”.
¿Cree en la labor de las guías gastronómicas?
Para mí sólo hay una: la Michelin. El resto no me interesa. Si existen es porque ésta las avala, pues todas la copian. ¿Por qué me expreso así de GaultMillau, por ejemplo? Porque son gente que quiere estar de los dos lados, con intereses por aquí y por allá. Si una guía tiene publicidad, pierde credibilidad. Un día a principios de los ochenta, quisieron criticar una marca de champaña y perdieron toda la publicidad de los productores porque la gente de esa región son como los bordaleses, muy solidaria. En la Guía Michelin, aparte de su relación con las llantas, no hay anuncios.
Usted ha tenido éxito…
Déjeme decirle que en la vida no podemos considerar haber tenido éxito pues cuando lo pensamos es porque ya hemos fallado. ¿Qué es el éxito? Es buena salud, es haber sobrevivido a bombas y a balas.
Quería decir que usted ha tenido éxito al reunir a los chefs no obstante que es un oficio individualista, de brillo personal…
Hay quienes afirman que yo hice salir a los chefs de sus cocinas, ¡y ahora ya nos sé cómo hacer que regresen, pues creo que salen demasiado!
Es verdad que es un oficio muy mediático…
Y está bien pues antes los cocineros estaban en los sótanos. No había luz ni aire. En general morían antes de cumplir los 60 años y bebían mucho para encontrar el sol.
¿Es la cocina la que ha dado sentido a su vida, o es su vida la que le ha dado sentido a la cocina?
En la escuela sólo aprendí a contar. Todo lo que he aprendido ha sido gracias a la cocina, que me ha permitido viajar. Yo crecí durante la guerra, así que había que arreglárselas, había que saber navegar entre nuestros invasores. A los 19 años yo estaba en el ejército; al lograr salir vivo me dije que nada más podría pasarme. Por otro lado tuve una infancia fácil pues mis padres no tenían dinero, lo cual no quiere decir que no fuera feliz. Yo detestaba la escuela pero me iba bien con los profesores pues sabía cazar liebres, conejos, faisanes y se los regalaba. En aquellos tiempos había escasez de alimentos. Fui muy poco tiempo a clases pero siempre he estado rodeado de mujeres que sabían muchas más cosas que yo, y eso es muy importante.
Y a propósito de mujeres, le voy a contar una anécdota. Cuando era joven me entrevistó una periodista estadounidense joven y coqueta. Yo le dije: “Mira chérie, si tú me pones en tu couverture (portada en español), yo te meto en mi couverture» (cobertor, en español).
Bocuse me explicó que fue así como logró una portada más, y la verdad no me atreví a preguntarle si así había conseguido todas las portadas de revistas en las que ha salido. “En esa época, a fines de los 60, había una gran liberalidad, era una época loca”.
Lo dice con gran frescura y sin embargo en la tradición restaurantera francesa la pareja del chef en la cocina y la mujer en la sala del restaurante es una fórmula de éxito: la mujer como pareja, socia y cómplice…
Es verdad, se requiere una mujer con aplomo. Así comenzamos nosotros: mi madre estaba en la caja, mi mujer era mesera y yo estaba en la cocina con los aprendices. E inclusive ahora, después de tantos años –y eso que contamos con todo al apoyo informático– mi mujer sigue revisando la facturación todos los días.
Pregunto a Bocuse que si para él no hay alta cocina. “Sólo existe la buena cocina”, responde. “¿Cómo le llamaría a una cocina más elaborada y refinada?”, pregunto. El chef me señala divertido una cita de Vincent Van Gogh que ha incluido en la parte inferior del menú: “Qué difícil es ser simple”.
–Sin embargo, Van Gogh no era simple–, replico.
–¿Y quién le ha dicho que yo soy simple?
Fotografías cortesía Paul Bocuse.
