Ubicada en el centro de Samaniego, en Álava, Bodegas Fernando Remírez de Ganuza es una referencia en cuanto a calidad, vanguardia e innovación de los vinos riojanos.
Creada en 1989 por Fernando Remírez de Ganuza, el principio ha sido siempre el mismo: hacer una selección exhaustiva de la uva e intervenir lo mínimo en el proceso de elaboración del vino para ser lo más fiel posible tanto a la añada como a la viña.
A continuación, la plática que tuvo con Sabor e arte:
¿Qué fue lo que lo sedujo del vino?
Del vino lo que me sedujo fue la imperfección con que se hacía, porque veía que era una cosa que a todo mundo le interesaba, y sin embargo no se le prestaba mucha atención a los valores organolépticos del vino. Empecé en 1978 cambiando, agrupando; negociando con fincas de viña en mi zona, la Rioja Alavesa; esa negociación implicaba hacer permutas con otra gente, compras para hacer fincas más grandes y una vez plantadas y arregladas venderlas. Así hice 2,600 operaciones de compra-venta o permuta, o sea que no tuve un minuto de tiempo en 20 años. Luego vendía mi uva a bodegueros y veía que no le prestaban el más mínimo interés más que al precio, lo más importante era el precio, por lo que pensaba: si se hace esto mejor creo que habrá mejor vino, y por ahí empezó el asunto. Después de hacer muchas compra-ventas, decidí hacer vino, me asocié con unos en una bodega; sin embargo tenía unos criterios tan diferentes que me tuve que poner yo solo, y empecé en el 89 solo en este proyecto de Remírez de Ganuza, en Samaniego. Es una bodega que está en el centro del pueblo porque a mí me gustaba mucho el apoyo urbanístico que le daban los edificios, estoy entre la iglesia, el ayuntamiento, el hotel y la fuente.
En dos pueblos donde he estado viviendo más tiempo se han hecho 10 bodegas, consecuencia de mi trabajo de agrupación y preparación de fincas que sirviesen para hacer una bodega, por ejemplo, la última bodega que se va a hacer en Samaniego es Vega Sicilia y Rothschild y se hacen en Samaniego porque yo les he vendido fincas; ellos ha venido a esta tierra dejándose asesorar porque creían que entendía un poco.
Todo este trabajo de agrupamiento ha dado un producto positivo para la zona. Se han hecho bodegas, con una cantidad de botellas en las cuales uno se puede esmerar —300-400 mil botellas—, por esa razón estoy a gusto, siempre me ha gustado o que he hecho.
Vi que lo mejor era utilizar uva de viñedo viejo. Nosotros tenemos 104 hectáreas, de las cuales 60 son de viñedo viejo —por encima de 50 años—, las variedades son: tempranillo, graciano, viura y malvasía. Elaboramos muchos vinos como el blanco: Erre Punto Blanco. Con ese blanco que criamos hemos hecho diferentes cosas. Hemos mejorado la fermentación en barrica ya que fermentamos dentro de un local refrigerado para controlar la temperatura de fermentación; las bases donde están puestas las barricas son móviles, tienen cuatro ruedas debajo y a la barrica le podemos dar unas vueltas. En el mundo las pequeñas cosas aportan el avance del mundo, y pequeñas cosas hay miles, una de ellas es este sistema de movimiento de lías. Lo hacemos así porque si no, tenemos que abrir la barrica, meter un bastón, oxidar el vino, friccionar las lías con dos materiales más duros como son el bastón y la barrica y de ahí saldrían sabores a lía. En cambio, si sólo volteas la barrica y dejas que se asiente por su propio peso, no friccionas esos vegetales y estás consiguiendo un blanco más fresco, más elegante, menos oxidado, evitas la pérdida de aromas.
Antes el vino se conocía con un tipo de sabor pero no había otra cosa, y creo que del vino se podían hacer otras cosas; de hecho estoy absolutamente convencido que los vinos ahora se hacen mejor que antes y las uvas incluso son mejor que antes.
En el mundo del vino ha habido un inmovilismo durante muchos años y cada personaje que ha aparecido de repente ha hecho mucho el vino; por ejemplo en España, Alejandro Fernández ha sido un hombre que ha hecho por el vino español todo, parece que lo ha reinventado y en cierto modo, su forma de vender, de transmitir y sobre todo su forma de comunicar ha transformado el mundo del vino en la Ribera.
¿Ese inmovilismo, cómo lo afectó, cómo lo miraron y cómo se apropiaron de su visión?
En las regiones, cuando aparece alguien que hace algo diferente primero lo quieren hacer desaparecer para que la comodidad que tiene no varíe. Yo empecé seleccionando uva y no había empezando nadie en España y en el mundo poquísima gente, y hoy todo mundo dice que tenían cintas de selección desde su abuelo. No conozco ninguna cinta de selección anterior, estamos hablando de veintitantos años, yo empecé en 1989, la selección empezó a funcionar en el 91.
Nosotros hacemos diferentes cosas, por ejemplo: viñedo viejo y barrica nueva; una regla que se aplica en todo el mundo, una viña vieja es mejor que una joven porque tiene mucho más espacio de extensión radicular de donde se alimenta. Luego, el tronco, la madera vieja almacena los azúcares y otra serie de elementos que necesita la uva.
Empecé a entresacar uva, que no se hacía anteriormente, entresacar quiere decir tirar y dejar la cepa con un par de kilos; vendimiar en caja; seleccionar en la viña y luego en la bodega. Debido al cambio climático ha cambiado la época de vendimia, del 12 de octubre que es el día del Pilar en adelante que es como se hacía antes, a ahora que es del 15 de septiembre en adelante, para el día del Pilar hemos acabado casi siempre, menos este año que se ha retrasado.
¿Cómo continúan sus innovaciones en bodega?
Pasamos del campo a la bodega. En el campo se hace la uva y en la bodega el vino; si la uva ha sido muy buena podremos hacer un vino muy bueno; si tenemos uva buena y la maltratamos haremos vino malo. Entonces, todas estas innovaciones: las máquinas de frío, como las máquinas de selección, cortar a un racimo la punta, porque la punta era más sucia que el hombro, más verde.
Otra innovación implementada es lavar la uva con su propio mosto. Lavar la uva es fundamental pero lavarla con el mosto que está saliendo constantemente. Cuando nosotros metemos la uva a la despalilladora, a esta la he adaptado tapando algunos agujeros para que los granos no se salgan tan pronto, de tal manera que se friccionen entre sí con su propio mosto y eso hace que limpiemos la parte exterior del grano, que está lleno de polvo.
¿Qué guía la implementación de estas innovaciones?
Llegar a un color de la variedad que sea lo mejor, porque un color tiene que ser granate o cereza, depende de si es para vino joven o para vino viejo; traslúcido en el borde, no opaco. Busco colores que atraigan la vista, colores vivos propios de cada variedad. Que en los aromas nada más acercarlo a la nariz nos atraigan y no encontremos ningún defecto, con lo cual ya podemos empezar a buscar las virtudes y encontraremos lo que hemos hecho nosotros que es fermentar una fruta madura, bien acabada con toda la materia orgánica que tiene, completarla con los valores que le da la madera tostada, por eso utilizo una barrica para una añada —tengo algunos reservas que han estado cinco años en barrica—. En boca tiene que tener un sabor intenso, atractivo, que invite a beber más. Es un intento de ir hacia la perfección de los aromas, de los gustos de todo el mundo.
¿Personal y profesionalmente qué le significó obtener 100 Parker con la añada 2004?
Personal es importante porque todo mundo quiere hacer bien las cosas; si va otro y le dice las has hecho de maravilla y por eso te aplaudo, eso está bien, y si encima es un hombre que entiende pues fenómeno, porque la gente normal y corriente ya me lo dice todos los días; pero un hombre que va a escribir en un medio y que tiene una responsabilidad como tiene la revista de Robert Parker eso me da a mí alientos. En cuanto al negocio, es una mención honorífica que puedo transmitir, sirve para que te pongan más atención.
Eso también lo consolida con un liderazgo en la región…
En la región estoy consolidado como un chiflado, pero un chiflado que dijo que había que hacer tales cosas y todo mundo las va haciendo, y no las hacían ni querían hacerlas porque era una incomodidad.
