Los tacos se han vuelto parte de una forma cultural de nuestro comer cotidiano. Imaginémonos en nuestra casa, en una tarde y al momento que un plato de chicharrón en salsa verde o de albóndigas se colocan ante nuestros ojos, recorremos la mesa en busca de esa tortilla que cobijará el guisado; también están aquellos que se disfrutan en compañía de los amigos; otros, simplemente son para cumplir el antojo de la madrugada y a veces sin darnos cuenta, los consumimos en el desayuno, comida y cena. En esta edición, Sabor e arte fue en busca de algunas taquerías en las que la tradición, el ambiente y el sabor son los principales ingredientes.
El Gran Gus
Uno de los primeros negocios que se abrieron en la Condesa, fueron los tacos de Gus. Desde 1968 este genuino concepto ha deleitado el paladar de los comensales con los tacos de guisado que ofrecen, combinando siempre los productos mexicanos, el cuidado de la salud y el toque vegetariano que rigen sus platillos. Hoy en día podemos satisfacer nuestro antojo en diferentes partes de la ciudad de México: Condesa, Roma, Santa Fe, Polanco y San Ángel.
¿Y por qué tacos de guisado?, Gustavo Millán nos comenta: “es lo que me enseñaron a comer mis abuelos, nuestras raíces”, y con eso en mente al entrar al lugar no ha de sorprendernos ver las cazuelas de barro que mantienen calientes las tortitas de cilantro, el hígado encebollado (estrella del lugar), picadillo, chiles poblanos, flor de calabaza, coliflor a la mexicana, huitlacoche, chicharrón prensado y más de 40 guisados mexicanos que cambian día a día. La dinámica de este establecimiento es muy sencilla: te formas, pides tus tacos con el guisado que más te guste, escoges entre arroz, queso, guacamole y frijoles como acompañamiento y en menos de tres minutos tienes en tus manos un excelente taco, al cual puedes agregarle salsa o limón. Si no se te antojó nada del menú principal, el trompo de pastor y la parrilla en la cual se cocinan volcanes, gringas y bisteck son otra opción para que no dejes de probar la sazón de Gus. Y para tomar, el vino chileno, el mezcal, sotol y raicilla orgánica, así como las famosas aguas combinadas de fruta natural hacen presencia en el lugar.
Estos tacos se cocinan con la menor cantidad de grasa posible, la materia prima es mexicana y orgánica, y el servicio amigable y rápido, son algunas de las cualidades de esta taquería de la Condesa.
Ometusco núm. 56, col. Condesa
Costo promedio por persona: $50.00
El Hostal de los Quesos
Esta aventura comenzó en 1972 en la colonia Roma, sin embargo siete años después abren la sucursal en la colonia del Valle y se despiden de su primer establecimiento. Hoy en día cuentan con dos sucursales: Valle y Bosques de las Lomas y es allí donde la evaluación sensorial de tacos al carbón comienza.
Esta taquería ha atendido a más de cuatro millones de personas a lo largo de estos 40 años. Tienen platillos para todos los gustos, para los taqueros hasta para aquellos que en ese momento quieren saciar otros caprichos. La sopa de médula o tortilla, ensalada, enchiladas, quesos fundidos, tortas o alguna sugerencia de la casa complementan el menú, pero Andrés Olivella nos invita a probar los tacos al pastor con tortillas hechas a mano recién salidas del comal, los de costilla, arrachera, bisteck solo, encebollado o con queso; los de chuleta, chorizo o campechanos, el bisterrón (bisteck con chicharrón); los de filete o rib eye, entre otros que están cocinados al carbón, dándole un toque ahumado exquisito. Una vez que has elegido y seleccionado tus tacos, el mesero se encargará de llevarte hasta tu mesa la orden, allí las salsas de chipotle con tamarindo, de chile de árbol, tomate asado, mexicana y la especial de la casa (chile serrano y cilantro) complementarán nuestro taco. Y para acompañar tu comida, las aguas frescas elaboradas por El Hostal de los Quesos son un deleite al paladar.
Estos tacos se rigen por cuatro principios, así nos lo compartió Andrés Olivella: sabor, calidad del producto, atención al cliente y brindar una experiencia única a los comensales.
Pilares núm. 205, col. del Valle
Costo promedio por persona: $150
Tacos Charly
En 1975 un pequeño negocio familiar cerca de la zona de hospitales de Tlalpan, comenzó una tradición que ha perdurado 37 años. El taco de suadero, afamado en este establecimiento, ha hecho que artistas de la talla de Gabriel Orozco o futbolistas como Rafael Márquez y actores como Fernando Luján concurran a este paraíso de sabor.
Este restaurante tiene dos caras, si vamos de lunes a jueves de 7:00 a 14:00 nos encontraremos con tacos de guisado, pero si decidimos llegar entre las 16:00 y las 0:30 ordenaremos otro tipo de tacos. En la mañana aproximadamente 15 variedades de guisados desprenderán su aroma para despertar nuestro apetito, así el chicharrón prensado, el buche en salsa verde, la milanesa, las carnitas, lengua entomatada, rellena y huevos guisados de diferentes maneras serán un buen desayuno para iniciar nuestro día y para terminarlo qué te parecen unos tacos de suadero, cabeza, lengua, maciza, sesos o de pastor, bisteck, costilla, longaniza; una gringa o un volcán serían el final perfecto de un buen día o el inicio ideal del fin de semana. En esta taquería lo primero que tenemos que hacer es pagar en la caja, pedir los tacos, ir a la barra de limones, rábanos, pepinos y salsas (entre las que encontramos la de chile de árbol, chipotle, habanero y guacamole) y degustar esos tacos recién preparados.
Martín, dueño del lugar, menciona que el secreto de sus tacos es conservar la calidad, desde mantener a un buen proveedor de carne por 35 años hasta cortar la verdura del tamaño adecuado y darle a la carne la cocción ideal, son elementos para obtener un buen taco.
ESCRITO POR María de los Ángeles Elizalde
maelizarde@saborearte.com.mx
