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Tori Tori Izakaya, cuando se confía con el paladar

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27 diciembre, 2019

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La glorieta de Iztaccíhuatl aloja en la colonia Condesa un buen lugar para los amantes de la cocina japonesa. El ambiente minimalista y sobrio te ayudará a concentrarte en lo que realmente importa: los alimentos.

La palabra tori, según me cuentan significa “ave”. Si se presenta una repetición de la misma quiere decir entonces «gallo». Es por eso que el logo de este lugar ostenta un pequeño cantador matutino. Luego, la palabra Izakaya significa “lugar de sake”, aunque no necesariamente sólo debe remitirse al vino de arroz sino a cualquier tipo de vino.

Te aconsejo que si vas solo o en un pequeño grupo, te sientes a la barra ya que además de poder ver paso a paso la preparación de los alimentos –lo que te dará una sensación de entender mejor el proceso de su elaboración–, te permitirá conversar con quienes se encargan de estos y, si te invade la curiosidad por saber el origen de algún producto o partes del proceso, ellos mismos se encargarán de explicar a detalle para mayor disfrute de la visita.

OMAKASE

En esta ocasión los visité para conocer su Omakase, que que se puede traducir como “lo dejamos todo al chef”, es decir, cuando se decide tomar este tipo de menú debemos ir abiertos a la posibilidad de que nos ofrezcan lo que a la consideración de la cabeza de cocina, es lo ideal para cada quien. Este tipo de prácticas se toman como un gesto de confianza por parte del chef, quien decidirá qué servir y en qué orden a modo de degustación.

En realidad su menú es muy amplio pero ese lo conoceremos en otra ocasión. Ahora mismo pasemos al famoso Omakase.

Para empezar a abrir apetito me sirvieron una jarrita de sake frío de la casa, aunque también se puede consumir caliente si así lo deseas. Se trata de un fermentado con delicadas notas florales, mantequilla, flor de cerezo, miel de agave y vainilla. De gusto almidonado y floral con particulares destellos de manzanilla, su calidez me entusiasmó para comenzar con el arribo de alimentos.

Un pequeño bocado de tártara de salmón –tan sápido como delicado– me convenció a dar el primer mordisco; con un toque de serrano y una fritura de wonton tan perfecta en donde se balanceaban la acidez y el picor para potenciar la grasa del pescado y deleitarme.

Luego de este bocadito, y de limpiarme el paladar con un poco de sake –que recomiendo hasta el cansancio lo pidan, porque es el maridaje perfecto para vivir los sabores al límite–, pasé a las gyozas rellenas de carne de cerdo guisada con achicoria, col y cebollín, que llegaron en una pequeña plancha caliente ligeramente sofritas con una textura apenas crujiente en uno de sus costados, que era combinada con su sabor cárnico, lo que las hacía sutiles y jugosas.

Ahora sí empezó el tiempo de los nigiris (se pronuncia “niguiris”), estas pequeñas piezas de arroz formadas a mano y con un algún ingrediente que regularmente procede del mar. A la par me sirvieron un tazón de sopa Misoshiru caliente con tofu, alga (wakame), cebollín y un fondo claro de bonito ahumado que, aunado al terso tofu y a las notas herbales, daba la sensación de estar como en casa.

A la par que se comía la sopa fueron llegando entonces los nigiris que, para mayor precisión, enlistaré y describiré de manera breve a continuación:

Nigiri de robalo. Delgado corte de robalo con un toque cítrico y sal de Japón. El cítrico se trata de sudachi, que me aclaran es como el yuzu pero de sabor más parecido al limón amarillo.
Nigiri de salmón. Salmón ligeramente sellado con pimienta de yuzu que enaltece la suavidad del producto así como su frescura. De ligeras notas ahumadas, se baña con un poco de soya preparada (soya natural, sake, mirin). Cuidado con la pimienta ya que es muy picante e invade el paladar con facilidad.
Nigiri de hamachi. Un pescado suave con fresco gusto a mar y un toque de chile serrano con salsa de pimienta. El chile contrasta y balancea la dulzura del arroz
Nigiri de camarón. El crustáceo es abierto en mariposa sobre la delicada porción de arroz. ¿La sugerencia? Pídelo con wasabe.
Nigiri de pulpo. El delgado corte te ayuda a degustar el profundo sabor a la especie así como la suavidad como resultado de una correcta cocción.

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Luego de cinco piezas, me di a la tarea de hacer una breve pausa y vale la pena comentar que me permitió, además de tomar un trago más de sake, apreciar la alta calidad y frescura de los productos, de sutiles aromas y sabores suaves resultantes de degustarlos sin salsa más, que la que es puesta tras la barra, así como a ratos y a gusto de cada quien, un poco de wasabi que es ofrecido en la misma tabla que van sirviendo los nigiris de uno a uno. No obstante, si eres de los que gusta añadir más salsa, siempre hay disponible en la mesa soya o ponzu. Nos recomienda el chef que además acompañemos con jengibre encurtido a aquellos nigiris de pescados plateados para matizar el gusto intenso a mar.
Regresando el protagonismo a quien lo tiene, decidí continuar con la plenitud de la experiencia y el disfrute de ingredientes, así como de la pulida y dominada técnica de sus preparadores:

Nigiri de atún aleta azul. Aquí podrás deleitarte atún (chutoro) de grasa de intensidad media.
Nigiri de sierra marinada. La sierra se sirve con una salsa especial a base de jengibre, cebollín y chamoy machacados para suavizar la intensidad del pescado.
Nigiri de anguila. Sobre una pequeña y curiosa parrilla se termina este producto y se glasea con un brochazo de salsa de anguila combinada con soya, vino de arroz, azúcar, mirin, vinagre balsámico y pimienta verde de Sichuan.
Nigiri gunkan. ¡Una delicia! El chef nos cuenta que la palabra gunkan significa “barco o buque militar”, y ésta denominación es debida a la forma peculiar de este nigiri formado con alga que se corona con ikura o hueva de salmón marinada en salsa preparada de soya; son esferas grandes y jugosas que deleitan con su gusto característico.
Temaki de atún. El final del banquete estaba llegando y este momento es muy simbólico: se trata de un rollo de alga con un poco de arroz y atún marinado con salsa preparada. Me dicen que la entrega en la mano de un rollo indica que el omakase ha llegado a su fin.

Si bien ya había terminado, me dijeron que no me podía ir sin probar sus mochis, pequeñas bolitas de pasta de arroz glutinoso con relleno suave de pasta de frijol rojo dulce o helado. En esta ocasión me ofrecieron uno de helado de matcha. Esta golosina preparada en casa me consintió con su textura tan suave que resalta el dulzor natural del arroz así como, me invadió de notas herbáceas frescas; además, trae un poco de pasta de frijol rojo al lado para aquellos que quieren probar el delicado gusto terroso más tradicional pero muy agradable.

No dejes de visitar Tori Tori Izakaya; en Saborearte nos encantó la experiencia y estamos seguros de que regresaremos pronto a probar otros platillos de la carta. Si los visitas cuéntanos qué te pareció. Por otro lado, si te interesa la cocina japonesa y quieres conocer datos de la misma así como historia de este tipo de gastronomía en México, te recomendamos adquirir el libro Tori Tori by Kumoto, de venta en las distintas sucursales.

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