Receta y fotografía cortesía del chef Beniamin Chalupinski

Conoce más de la gastronomía de Polonia en: La cocina polaca: entre tradición y modernidad; Ensalada de betabel; Tortitas de papa con salsa de hongos

Las tortitas de papa cruda se comen en Polonia en varias formas y tamaños: con crema ácida, con salsa de hongos, con gulash de res o de puerco, etc. En este caso se trata de una preparación muy clásica de la cocina polaca, la cual tiene varias denominaciones, a veces usadas como sinónimos, dependiendo de la zona geográfica. No obstante los puristas le encontrarían diferencias en cuanto a los ingredientes. Se pueden mencionar denominaciones como tortitas de papa a la húngara (porque viene acompañadas por el gulash; tortitas de papa a la gitana; tortitas de papa al estilo bandolero (así llaman a esta receta en los montes Tatras, probablemente en referencia al bandido más conocido de esa área, Janosik 1688 – 1713).

El principio es igual, se trata de una torta de papa de un tamaño significativo, doblada, como si fuera una quesadilla, y rellena de estofado de carne de res o de puerco, a veces decorada con un toque de crema ácida por encima. En caso de la presente receta, la torta de papa es pequeña y podríamos decir que es una versión “deconstruida”, ya que los morrones -que normalmente hacen parte de la salsa-, los servimos en forma de guarnición.

Es un buen ejemplo de que la cocina polaca es un mosaico de influencias. Esta interpretación mía, pretende marcar los diferentes componentes de cocinas étnicas que conformaron el imperio austro-húngaro, agregando, además de influencias húngaras en la preperación del gulash; los aromas italianos en forma de semillas de hinojo y albahaca; se trata de una guarnición inspirada por una clásica receta de peperonata enriquecida de sabor agridulce, típico de la antigua cocina polaca.

[recipe title=»» description=»» ingredients=»Para las tortitas:
500 gr de papa
1 cebolla
1 huevo
3 cucharadas de harina de trigo
1 cucharada de crema ácida
Sal y pimienta al gusto
Aceite para freír
Para el estofado:
500 gr de carne de cerdo (pierna o espalda, o mezcla de las dos)
1 cebolla
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
3 bayas de enebro
2 cucharadas de concentrado de jitomate
1 cucharada de harina de trigo
20 gr de pimentón dulce en polvo
1 pizca de semillas de hinojo
250 ml de caldo vegetal
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto
Para los pimientos morrones agridulces:
1 pimiento morrón rojo
1 pimiento morrón amarillo
1 cebolla morada
1 cucharadita de jugo de limón amarillo
1 pizca de ralladura de limón amarillo
1 cucharadita de miel
6 hojas de albahaca
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
«]1. Cortar la carne en cubos, salpimentar y enharinar ligeramente.
2. Dorar la carne a fuego alto, de todos los lados y transferirlos a una cazuela. En el mismo sartén, sofreír la cebolla y el ajo, agregando al final pimentón dulce, concentrado de jitomate y otras especias.
3. Agregar todo a la cazuela con la carne, deglasar el sartén con el caldo y unir al resto de los ingredientes.
4. Tapar y cocinar a fuego lento por unas horas o hasta que la carne esté tierna, eventualmente reducir la salsa a justa consistencia o agregar más agua si la salsa queda demasiado densa.
5. Pelar y lavar las papas, después rallarlas muy finamente junto a la cebolla en un rallador; salpimentar; remover el exceso de liquido, agregar huevo, crema y harina y mezclar bien.
6. Calentar el aceite y formar las tortitas directo en el sartén con una cuchara. Freír las tortas hasta que queden doraditas de ambos lados. Escurrir el exceso de grasa.
7. Cortar los morrones y cebolla en juliana.
Sofreír todo lentamente en aceite de oliva, salpimentar y antes de servir, agregar la albahaca, la miel, el jugo y la ralladura de limón amarillo.
[/recipe]

 

 

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