La cocina de un país es una mezcla de factores tanto geográficos como históricos y culturales, los cuales se expresan a través de los ingredientes y tradiciones; es un espejo en el cual se puede ver el camino de una nación. La cocina polaca contemporánea es una combinación de varias influencias que se fueron plasmando a lo largo de los siglos: guerras, cambios de fronteras, matrimonios políticos, invasiones, etc. Se puede mencionar por ejemplo la huella que tuvo en mi gastronomía la cocina del Imperio Austro-húngaro, también se puede hablar de las influencias judías, italianas, francesas, alemanas, etc. Mi cocina comparte muchas preparaciones y técnicas con otras cocinas eslavas, sobre todo de los países cercanos. Todo esto hace de la gastronomía polaca un mosaico de tradiciones que forman esa parte de cultura no material, un testimonio de su trayecto a través del tiempo.
Actualmente la cocina polaca está viviendo un momento de renacimiento después de varios años del control comunista, durante el cual muchos ingredientes y recetas desaparecieron de nuestras mesas. Recientemente se regresó, con orgullo, a los productos típicos, teniendo siempre presente las diferencias regionales a lo largo y ancho del país.
En cuanto a los componentes, sin duda los más emblemáticos son la col agria, pepinillos fermentados, trigo sarraceno, cebada, betabel, papa, hongos del bosque, col, rábano picante, amapola, etc. Tenemos una vasta gama de salchichas, chorizos y jamones ahumados que no pueden faltar en nuestra alimentación diaria.
Es difícil condensar en unas cuantas líneas la variedad de platillos que posee la cocina polaca, se pueden elencar los más populares o aquellos que nos diferencian de otras cocinas eslavas, uno de ellos es el bigos, que es una receta polaca por excelencia, es uno de estos guisos que están presentes en fiestas, reuniones familiares, bodas, etc., se trata de un estofado de col agria, col, carnes y embutidos varios, hongos y en algunas interpretaciones ciruelas pasas o uvas pasas. Otra preparación muy conocida son los pierogi (ravioles polacos) que comúnmente están rellenos de papa y queso o carne o col agria y hongos, etc. En cuanto a las sopas las más tradicionales son barszcz, sopa de betabel; żurek, sopa de harina de centeno; kapuśniak, sopa de col agria; ogórkowa, sopa de pepinillos y muchas más. Entre los postres, destacan el pastel de amapola, makowiec; sernik, cheesecake polaco; szarlotka, tarta de manzana.
La moderna visión de la cocina polaca se basa frecuentemente en un ingrediente tradicional o en una versión diferente e innovadora de una receta clásica. Así surgieron muchos nuevos restaurantes con visiones modernas de la gastronomía polaca, uno de ellos Atelier Amaro del chef Wojciech Modest Amaro fue premiado con una estrella Michelin, la primera para un restaurante polaco.
Consulta estas deliciosas recetas polacas: Tortitas de papa con goulash de puerco; Ensalada con betabel ahumado y Tortitas de papa con salsa de hongos.
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Por: Beniamin Chalupinski
