Un nuevo modelo educativo para la cocina mexicana

Aunque no todos lo saben, por factores históricos, principalmente, las escuelas de gastronomía en México fincaron su modelo educativo en el europeo. Éste tiene una estructura solida que se adecuó, sobre todo, a las exigencias del mercado y a la de la Secretaría de Educación Pública (SEP). Así, desde la década de los 90, se ha mantenido y expandido en toda la nación dicho modelo, el cual nunca consideró de manera integral a la cultura gastronómica mexicana.

Las escuelas de gastronomía o cocina en México han venido impulsando con fuerza a la industria de alimentos y bebidas de la nación. Hoy, es más fácil para el restaurantero obtener personal calificado y profesional para el adecuado funcionamiento de su establecimiento. La invaluable formación e información que han proporcionado algunas instituciones académicas fincadas en la responsabilidad propia de su “deber ser” han dado frutos que a la vista son loables. Sin embargo, hoy estos mismos organismos educativos, deberían buscar una evolución sustancial que finque en su “misión, visión y valores” la corresponsabilidad de rescatar, mantener y difundir la gastronomía mexicana.

En ese sentido se debe agregar que aunque existen escuelas que le dan un peso importante a la cocina mexicana, son casi nulos los esfuerzos en general, pues la gran mayoría de las Instituciones educativas dedicadas a la formación profesional de cocineros ni siquiera se han planteado este tema, pues en su programa de estudios, la cocina mexicana es o una asignatura más de “Cocina de Especialidad” o una cocina que se estudia en un curso paralelo al programa original de la institución, y esto claramente inadmisible es lo normal, pues sin querer las instituciones educativas han generado una “ceguera de taller” involuntaria a un tema tan importante. Si una institución donde se estudia gastronomía a nivel de licenciatura no tiene 8 semestres de cocina mexicana, debería considerarlo, pues eso equivaldría a que un alumno de educación primaria sepa la historia de Europa pero no la de México o que estudiara a fondo la geografía europea pero no la de nuestros estados, relegando ese estudio a materias “optativas” o a “cursos de verano” que sería, todas proporciones guardadas, lo que hoy sucede con nuestras instituciones educativas profesionales. Por lo mismo propongo: primero, reconocer esta incoherencia educativa, y segundo, elaborar un modelo educativo sustentado en el estudio formal de la cocina mexicana. En ese sentido, opino que el Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México pueda ser el asesor de las instituciones educativas que así lo consideren pertinente, pues lo que no se puede mantener, desde mi personal punto de vista, es una educación culinaria nacional con bases gastronómicas que no reflejan la realidad de nuestra cultura gastronómica por pertenecer a otra cultura y por obedecer a otras formas de ser de la cocina, que si bien, pueden abonar al estudio de la mexicana, en cierto modo, más bien, divergen con la posible manutención y evolución de nuestra culinaria.

Escrito por Luis Ricardo Bonilla Cazarín

lrbonilla@saborearte.com.mx

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