Hay quienes consideran que la cocina únicamente se basa en platillos, recetas o ciertos ingredientes, y aunque es parte de ella, lo cierto es que es compleja y llena de matices e historias. En la gastronomía mexicana se pueden conjugar todos estos elementos anteriores.
Existen muchos cocineros que se dedican a enaltecer nuestra magnifica gastronomía, uno de ellos es el chef Gerardo Quezadas de Angelopolitano, quien nos llevó al pasado con su nuevo menú inspirado en historias del siglo XX que van desde el Porfiriato hasta el postmodernismo. ¿Quieres un primer acercamiento? Descúbrelo a continuación.
El primer tiempo que conocí fueron las jaibas Romita con salsa blanca y cítricos, inspirado en una receta de Josefina Vázquez de León y en la Roma (este platillo se prepara tradicionalmente en el noroeste del país); después, un sope de pulpo en su tinta acompañado de salsa verde, cilantro y brotes dedicado a los refugiados españoles en la época del franquismo.
Uno de los ingredientes más importantes de la cocina mexicana es la calabaza, de la cual se utiliza desde su pulpa hasta las pepitas. Por ello, el chef Quezadas presentó en mi visita una oda a este ingrediente: sopa de calabaza de Castilla con guarnición de flor de calabaza y rellena de queso de cabra con pepitas, la cual fue una verdadera delicia que, con su exquisita consistencia, conquistó mi paladar.
La especialidad en Angelopolitano son los moles, por lo que el chef no dudó en incorporarlos a sus platos fuertes. Así, llegaron a la mesa los chiles de agua oaxaqueños de la Tía Amalia, rellenos con un picadillo de cerdo y pollo con aceitunas, alcaparras y plátano macho, servido sobre mole oaxaqueño -en memoria a Rufino Tamayo-; después, un chile hojaldrado relleno de bacalao sobre salsa encacahuatada, preparación que se servía en el recalentado de Año Nuevo en la casa de sus abuelos; culminé esta parte con unos chipotles mecos capeados, una orden de tres, dos de ellos estaban rellenos de picadillo y uno de queso, todos acompañados de un magnífico manchamanteles.
Siempre he pensado que la parte final de una comida es la más importante: el postre, que para mi va directo al corazón. Esta última parte comenzó con «Anna Pavlova vestida de china poblana», postre australiano al que Quezadas incorporó dulce de pepita y xoconostle, cuya inspiración fue una presentación en que la bailarina se vistió de china poblana; y el tiramisú «a la mexicana» en el cual el chef utilizó un panqué de nata y requesón con vainilla, espolvoreado con Chocolate Abuelita, forma muy peculiar y exquisita de terminar la noche.
Cada una de las recetas que probé fue inspirada en la historia de México y también en el aspecto personal y familiar del chef. No olvides asistir a este increíble restaurante y dejarte llevar por la cocina de Gerardo Quezadas.
¿Dónde?
Puebla 371, Roma
Teléfono: 6391 2121
Redes sociales
Instagram: @angelopolitanodf
Twitter: @Angelopolitano_
Facebook: @RestauranteAngelopolitano
Texto y fotografías: María Escobar
