Tarta de calabaza de Castilla
El tiempo es la duración de las cosas sujetas a un cambio determinando como las épocas o estaciones; esta es la premisa del Restaurante Temporal a cargo del chef Diego Pérez Turner que fluye y se inspira según la temporada y los productos que se ofrecen en ella.
Temporal es un lugar acogedor que exalta a la naturaleza y los regalos que nos da con una oferta gastronómica en constante cambio. En el nuevo menú de otoño, el chef nos presentó una sopa de calabaza de Castilla rostizada y cilantro acompañada de aceite de curry y crema de jengibre en la que todos los ingredientes logran una perfecta armonía; después, la ensalada de otoño con elotes tiernos, espárragos asados y queso feta con aderezo de hierbas, que al tenerla en la boca se aprecia su complejidad, las lechugas tienen una ligera cocción a la parrilla lo que le da un toque fenomenal.
En mi visita se hizo presente un maridaje con Temporal -vino de la casa elaborado por Viñedos Pijoan-, suave y afrutado que hace una mancuerna perfecta con el nuevo risotto al azafrán con brochetas de pescado y calamares fritos.
El chef Diego disfruta la cocina como nadie, ha pasado por cocinas de todo el mundo, ganando la experiencia necesaria para tener un proyecto que rompe cualquier paradigma. En sus platos fuertes se puede apreciar la técnica y la delicadeza de montaje: inicié los platos fuertes con un filete de res con croqueta de papa y tocino, la pareja ideal de este era una crema de cebolla con requesón y salsa de jerez; después llegó el que para mí fue la estrella del nuevo menú, la cazuela de conejo estofado en pulque y mostaza con verduras de la estación y una capa de baguette, un platillo tan sencillo que brilla por lo simple y exquisito que es; finalmente, el bacalao estofado en salsa de tomate y hierbas confirma que este tipo de preparaciones son la especialidad de la casa.
Mi visita cerró con postres deliciosos que resaltan el lado dulce del chef: un Saint Honoré de cardamomo y otro que glorifica la temporada, la tarta de calabaza de Castilla con salsa de vainilla y pepitas garapiñadas.
Temporal es un espacio que desafía el tiempo, dedicado a complacer los sentidos de los comensales. Los jueves por la tarde cuentan con jazz en vivo y los domingos con un especial de roast. Recomendable para todo tipo de paladares, ¡ve y descubre el otoño con Temporal!
¿Dónde?
Saltillo #1, Condensa.
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Texto y fotografías: María Escobar
