Fotografías: Claudio Pellettieri
Albondiga de camarón con huauzontles
Juan Pablo Loza
Maroma Resort & Spa
Porción: 4
Ingredientes
Camarón picado 250 gramos, panko 50 gramos, huevo 1 pieza, perejil picado cantidad suficiente, menta picada cantidad suficiente, comino molido cantidad suficiente, huauzontles limpios y blanqueados 4 cucharadas.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes y formar pequeñas bolitas. Cocinar en agua hirviendo suavemente con un poco de sal.
Retirar y reservar.
Salsa de frijol
Cocinar frijoles negros con hojas de aguacate. Licuar y sazonar.
Caldillo de tomate
Acitronar la cebolla con el ajo, agregar chile guajillo y posteriormente los jitomates. Dejar hervir y licuar. Sazonar y reservar.
Montaje
Calentar las albóndigas en el caldillo de tomate.
Servir la salsa de frijol. Colocar las albóndigas y decorar con quelites y guindillas de chile seco.
Cordero con jitomates y sus quelites con salsa borracha
Juan Pablo Loza
Maroma Resort & Spa
Ingredientes
Block de Cordero
Cordero pascual (de 5 a 6 meses o 20 kg aproximadamente).
Para la marinación
Chile ancho cantidad suficiente, chile de árbol seco molido cantidad suficiente, ajo cantidad suficiente, orégano cantidad suficiente, hojas de aguacate cantidad suficiente, laurel cantidad suficiente, tomillo cantidad suficiente, cebolla cantidad suficiente, sal cantidad suficiente, agua cantidad suficiente, aceite de maíz cantidad suficiente.
Procedimiento
Tostar los chiles anchos y dejarlos remojar por 30 minutos en agua caliente. Licuarlos con el resto de los ingredientes y marinar el cordero entero por 24 horas.
Cocinar el cordero (abierto a la mitad) sobre una charola tapado con plástico en un horno a 90°C por 12 horas.
Después de cocinado, deshuesar y separar un poco los trozos de la carne repartiéndolo en un baño de manera uniforme.
Agregar sobre la carne el jugo que resultó de la cocción y colocar una charola con peso encima para que se compacte todo.
Dejar enfriar, reposar por una noche y porcionar al tamaño deseado.
Para el platillo
Marinar los tomates cortados de distintas formas con las aceitunas y un poco de sal gruesa.
Calentar el cordero: en una sartén de teflón dorar del lado de la piel, girar y meter a un horno para calentar el bloque.
Servir con una costilla de cordero rostizada y decorar con los tomates, aceitunas, hojas de jitomate y salsa borracha.
Tamal de chaya con compota de piña y maracuyá
Juan Pablo Loza
Maroma Resort & Spa
Porción: 4
Ingredientes
Manteca vegetal 100 gramos, masa para tortillas 300 gramos, hojas de chaya finamente picadas 5, miel de agave 5 cucharadas.
Piña picada 100 gramos, puré de mango 40 gramos, pulpa de maracuyá 50 gramos.
Procedimiento
Batir la manteca con la pala en una batidora por aproximadamente 8 minutos hasta que quede muy blanca y brillante.
Agregar poco a poco la masa de tortillas, la chaya, la miel de agave.
Rectificar el sabor y rellenar moldes para savarín, cubrir con plástico y cocinar por 15 minutos a vapor.
