In tonacoyotl, in tlaoli, in etl, in huautli (Nuestro sustento, el maíz, el frijol y el amaranto) frase acuñada por los antiguos pobladores mesoamericanos en la que se reflejan los productos base de su alimentación, dos de los cuales nos siguen hasta nuestros días, pero ¿qué ocurrió con el amaranto?
Esta duda que puede sorprender a algunos ya que en cada esquina encontramos vendedores de alegrías, y en las redes circulan un sinfín de recetas que involucran al amaranto, pero si hacemos memoria el boom de este cereal no es muy reciente, lo que lo ha sacado del olvido es que se considera dentro de los super foods.
Regresemos en el tiempo unos cuantos años, digamos que 500 son suficientes: en la época prehispánica cuando las civilizaciones nativas se encontraban en su máximo esplendor, tenían un hábito en común: el consumo del amaranto como parte importante de su alimentación.
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Antiguos usos del amaranto
Ya que nos encontramos en el pasado usaremos el antiguo nombre de esta planta huautli –aunque cabe aclarar que en ese tiempo el término se usaba tanto para el grano como para la hoja– la cual se cultivaba en cantidades similares al maíz, sustento alto en nutrientes y elemento indispensable en rituales.
Ya sea en atole, harina, tortillas, mazapanes o alegrías, este alimento adornaba las mesas prehispánicas con mucha mayor frecuencia que en la actualidad y esto hablando únicamente del cereal, ya que si lo vemos como verdura hablando del quintonil –nombre que recibe la hoja del amaranto– lo encontramos en sopas, crudo o como acompañamiento en el taco.
En la antigüedad la unión entre los productos de la milpa era de suma importancia, pues en su combinación se sustentaba la mesa precolombina, misma que se transformó como producto del mestizaje a la llegada de los españoles.
Regresando a nuestra pregunta inicial, si el amaranto era tan importante ¿cómo es que llegó al borde de desaparecer de la dieta mexicana? La respuesta se encuentra en los demás usos de la planta, el primero y que no tiene tanta relevancia es el uso ornamental, algunas de las especies de amaranto no son comestibles, pero cuentan con tonalidades multicolor que aunados a la longevidad del grano, le permiten ser un adorno ideal.
El segundo motivo y por el cual se generó este ataque y casi extinción del huautli fue el uso ritual ya que, partiendo del mismo principio que para la elaboración de alegrías (amaranto más un almíbar o miel para luego formar los dulces típicos) pero agregando sangre de guerreros sacrificados y no solo miel de agave, se realizaban unas figuras llamadas tzoalli, representaciones de algunas de sus deidades como: Tezcatlipoca, Quetzalcóatl, Tláloc, Chalchiuhtlicue, Coatlicue, Xiuhtecuhtli, Chicomecóatl, Matlalcueye, Iztactépetl y Opuchtli.
Estas esculturas eran consumidas por guerreros y sacerdotes para obtener la fuerza del sacrificado y la bendición de la deidad representada. Esto como podemos imaginar, no fue del agrado de los españoles, particularmente de misioneros que tenían como encargo enseñar “la verdadera fe”.
La conquista y el fin de un alimento
Con la llegada de los españoles hubo muchos cambios en la región, no solo demográficos y sociales sino también culturales, ya que muchas actividades fueron marcadas como culto pagano y fueron prohibidas por la religión, como fue el caso de los tzoallis, ya que no solo simbolizaba adoración a falsos dioses, sino que le apreciaban como un acto de barbarie por el sacrificio humano que requería.
Y fue así como empezó una era de deterioro para el amaranto. En menos de un siglo, se perdió casi por completo una tradición de consumo, que según vestigios arqueológicos había empezado cerca del 4000 a.C.
Por otra parte, el consumo de la hoja también se vio afectado por el pensamiento español, ya que su dieta no contemplaba el uso de quelites. Al ser un producto que no consumían los conquistadores se le tachó como alimento de segunda y sufrió de algunas consecuencias: en primera instancia, ser destinado para la engorda de animales y para aquellos pobladores con mayor necesidad y en segunda, ser considerado como una plaga dentro de las milpas por lo que era arrancado de las mismas y desechado
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El desprecio al amaranto como verdura llegó al punto de ser llamado bledo, que hacía referencia a su poco valor comercial; de ahí que surgiera la frase de “me vale un bledo”, aún cuando dentro de los cultivos había algunos que tenían un menor valor. Este valor dependía de si crecía de manera salvaje o era cultivado por el hombre (aspecto aplicable para casi todos los productos de la milpa), en el caso del amaranto existían ambas posibilidades y la forma de diferenciarlas era por el color. Si la planta era cultivada, el grano tenía tonalidades claras pero si crecía en estado salvaje presentaba semillas negras.
Esta relación de si es o no cultivado, aplica para toda la familia de quelites, ya que son plantas que nacen de manera descontrolada. Esta percepción de valor ya es cada vez menos vigente, pero cinco siglos de estigma no son fáciles de eliminar. Para nuestra suerte los tacos y quesadillas de estas plantas han logrado sobrevivir.
Regresando al presente y pensando en el futuro
Después de este breve recorrido por la historia del amaranto quizá podamos entender su bajo consumo, qué lo causó y entonces pensar en impulsar la recuperación de esta planta nativa de Mesoamérica. Las nuevas tendencias de la alimentación, como ya mencionábamos al inicio del artículo, aunque han favorecido el retorno de este cereal no son la única solución.
El rescate del grano no es suficiente, ya que también la hoja es de gran utilidad y contiene una cantidad importante de nutrientes, en los que ya hablaremos en una segunda entrega acerca del amaranto, desde una perspectiva botánica y de salud.
Como elemento cultural es una lástima haberlo marginado por tanto tiempo, el rechazo del pasado puede generar pérdidas importantes para la cultura en este caso, para la alimentaria. Imaginemos que si el consumo no se hubiera visto tan mermado, la cantidad de platillos con amaranto en la actual mesa mexicana, serían muchos más tanto con el grano como con la hoja.
En la próxima entrega del amaranto hablaremos de la planta como especie y no tanto como elemento cultural, de los beneficios a la salud que implica su consumo y compartiremos algunas recetas para dejar atrás las típicas alegrías y abrir nuestros paladares a nuevos horizontes.
Bibliografía
Héctor, Bourges Rodríguez. (8 de junio de 2019). El amaranto en la alimentación humana. Una joya perdida. Conferencia llevada a cabo en el ciclo de conferencias Amaranto: comida cotidiana y ritual. Fundación Herdez. Ciudad de México
Edelmira Linares Mazari (8 de junio de 2019). Petzicatl: el amaranto en México a lo largo del tiempo. Conferencia llevada a cabo en el ciclo de conferencias Amaranto: comida cotidiana y ritual. Fundación Herdez. Ciudad de México
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