Hoy queremos contarte acerca del arroz. Y es que se trata de esos alimentos que comúnmente damos por sentado en nuestras mesas por lo que ni siquiera nos detenemos a pensar su origen. Recientemente tuvimos un acercamiento con el chef Aquiles Chávez, Grand Ambassador de USA Rice en México, quien amablemente nos contó acerca de este ingrediente tan presente en la cocina mexicana como en la internacional. Recordemos que este alimento básico es el segundo cereal más cultivado en todo el mundo; de hecho es consumido por más de 3,000 millones de personas de manera habitual alrededor del globo. Adentrémonos a este mundo tan interesante.
Atendiendo la demanda
Si bien sabemos que este cereal llegó a México en la época de la Colonia, este se trataba de la variedad conocida como japónica, derivada a su vez de la especie asiática identificada con el nombre botánico Oryza sativa L. Dicho grano no tuvo buena aceptación entre los mestizos novohispanos, por lo que su consumo generalizado en México inició hasta el siglo XVII cuando se introdujo la variedad índica como producto de los viajes de comercio del Galeón de Manila, también conocido por el nombre de la Nao de China. El consumo de este producto creció de manera rápida y hacia el año de 1800 ya había varios sembradíos en los estados de Veracruz y Guerrero, de donde la planta fue llevada al estado de Morelos hacia el año de 1830.
Si quieres conocer más datos sobre el arroz de Morelos puedes visitar nuestra nota sobre esta denominación de origen mexicana haciendo clic después aquí
En México el consumo de arroz ocupa el tercer lugar de los cereales más importantes. Y es que este cereal es la clave fundamental de diversos platillos como lo son algunos postres, tamales, platos fuertes, sopas o hasta como guarnición. Esta diversidad es posible debido a su sabor y aroma neutros, aspectos que facilitan su combinación con diversos ingredientes que van desde las verduras crudas o cocidas, así como algunas leguminosas y diversas proteínas. Tan solo pensemos un mole o un pescado a la veracruzana; un taco de arroz con huevo cocido, un plato de arroz con huevo frito o plátano, o quizás hasta una refrescante agua de horchata o hasta un delicioso arroz con leche para culminar una gran comida.
Para el año 2016 la producción nacional de este cereal únicamente cubrió un poco más del 21% de la demanda (que ronda entre 1.3 y 1.5 millones de toneladas), por lo que se requirieron 929,482 toneladas para satisfacer el total del consumo. Estas provenían principalmente de Estados Unidos, Uruguay y Argentina. (SAGARPA, Arroz Mexicano, Producción nacional 2017-2030). Aunque existe una gama amplia de arroz, son de manera particular los provenientes de Estados Unidos de América los que tienen una mayor presencia en nuestro país y en el continente americano. El arroz de grano largo es la variante más consumida en el país, dejando por debajo otras variantes como el jazmín, el de grano corto, el basmati y el de grano medio.
Un dato relevante en cuanto a la importación de arroz desde Estados Unidos a México es que este producto viene en grano entero, sin procesar (con cascarilla). Esto significa que el refinamiento de este producto se realiza en tierra mexicana, un modelo de negocio que genera no sólo inversiones sino también, cientos de empleos en el país. Cada una de las empresas que se dedican a la producción de arroz les dan un sello particular. Esto tampoco deja de lado que las granjas de arroz estadounidenses, son en un 96% negocios familiares.
Lee también: Maridando con sake y talento mexicano
USA RICE y la sustentabilidad
USA Rice es una asociación de diversos segmentos de la industria del arroz de Estados Unidos (agricultores, molineros, comerciantes y empresas afiliadas) con el objetivo no sólo de garantizar una industria arrocera unificada sino también de incentivar, difundir y fomentar el consumo de arroz de este país.
Una de las cuestiones fundamentales que la industria arrocera de Estados Unidos promueve es el buen manejo de prácticas que se traduzcan en una industria sustentable. Ante esta preocupación, desde 1980 los agricultores estadounidenses han procurado su cultivo no sin antes considerar la conservación de los recursos naturales. Su producción se basa en la contemplación de distintos elementos de los ejes ambientales, económicos y sociales, que incluyen fundamentos clave que van desde el cuidado de los recursos naturales, uso y conservación de suelo, uso y calidad de agua, aprovechamiento racional de la energía, cuidado de la calidad del aire y protección de la biodiversidad.
Según datos de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos y del Departamento de Agricultura de mismo país (USDA por sus siglas en inglés), han registrado cifras en la temporada agrícola con la finalidad de analizar el histórico, a través de lo cual se obtuvo que, desde 1980 al 2015 se ha logrado una eficiencia en el uso de la tierra del 39%, una reducción del 52% de agua, un 34% del uso energético, así como un 41% de la emisión de gases de efecto invernadero y un 28% en cuanto a erosión.
Al respecto sólo queda mencionar que además los agricultores participan en diversos programas del Servicio de Conservación de Recursos Naturales del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica (USDA-NRCS, por sus siglas en inglés), en donde destacan a los arrozales como hábitat para aves migratorias. Esta situación se debe a que los campos de arroz inundados durante el invierno proporcionan un hogar ideal, en cuyos acres se desarrollan recursos que sustentan la vida silvestre para millones de aves acuáticas, así como reptiles y anfibios.
Además cuentan con diversas regulaciones estrictas durante toda la cadena de suministro que no sólo se traducen en seguridad alimentaria, sino en el cuidado del medio ambiente, la seguridad para el trabajador, el riego con aguas limpias, el uso de plaguicidas seguros, apego a los estándares de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos así como el cumplimiento de requisitos de la Agencia de Protección Ambiental.
Arroz: norteamericano sólo el origen
El chef Aquiles Chávez nos invita a preparar recetas diferentes a lo que estamos acostumbrados pues el arroz norteamericano se adapta perfecto a la manera en que cocinamos aquí en México. Aún así el chef nos recuerda que una de sus recetas favoritas con arroz es cualquier variante a la mexicana: ya sea verde, blanco, rojo, a la poblana o a la jardinera, siempre habrá una opción que se adapte a nuestro gusto. Aún así el chef Aquiles siempre apreciará un buen plato de arroz simplemente hervido para acompañar cualquier platillo mexicano.
También nos recuerda que hay tantas variedades de arroz que cada uno tiene sus peculiaridades, por lo cual no se puede dar un sólo truco para cocer arroz. Lo que él considera es que se debe de prestar especial atención a la calidad del producto, por lo que recomienda buscar el producto que cuente con los sellos adecuados para asegurar la calidad como Arroz Auténtico Americano, el cual poseen todas las marcas que lo importan.
Referente a la recomendación gastronómica inspirada en el arroz, para esta temporada de Navidad y Año Nuevo, Aquiles Chávez asegura que este súper grano puede convertirse en fuente de inspiración para comidas y cenas sorprendentes. Asimismo, el chef tabasqueño nos compartió un consejo para las quienes se atrevan a entrar por primera vez a la cocina esta Navidad, para guisar arroz: “No le tengan miedo, disfrútenlo, gocen; van a ver que se van a divertir mucho, y que lo hagan con amor”.
Por último, el también propietario de restaurantes como Sotero, La Fishería y La Sirena Puerca 77 comentó: “Muy pronto abriré un restaurante en una costa mexicana muy entretenida en el Pacífico Mexicano, estén atentos”.
Aquí pues la receta que el chef recomienda para estas fiestas y que, nosotros ya probamos y aprobamos al 100% ¡No te arrepentirás!
ARROZ CREMOSO CON HONGOS, HUITLACOCHE Y QUESO DE CABRA
INGREDIENTES:
- ½ K Arroz americano autentico
- ½ L Crema para batir
- 5 pza. diente de ajo pelado
- 1 pza. cebolla blanca
- 250 ml vino blanco
- 100 g hongos deshidratados
- 50 g huitlacoche deshidratado
- 200 g Queso de cabra
- 150 g Queso de cabra asiago
- 2 cdas. Ghee o mantequilla
- 1 L Consomé de pollo
- c/s Sal en grano
- c/s Salsa Tabasco
- 5 g Perejil deshidratado
- 10 g Epazote deshidratado
- 1 hogaza de pan campesino
PROCEDIMIENTO:
- Coloque el consomé de pollo en la cacerola a calentar.
- Corte finamente la cebolla y el ajo. Coloque dos cucharadas de mantequilla ghee en una olla y deje que caliente. Agregue la cebolla y el ajo y sofría por espacio de 5 minutos. Una vez sofritos agregue el arroz (sin enjuagar) y siga cocinando. Agregue el vino blanco y deje reducir hasta que se evapore el líquido (a esta acción se le conoce como “desglasar”).
- Sazone con un poco de sal y agregue el consomé de pollo. Baje el fuego y siga cocinando sin dejar de mover.
- Agregue a la cacerola los hongos y el huitlacoche, cocine hasta que estos estén suaves. Agregue el epazote seco y el queso de cabra asiago, y deje cocinar hasta reducir el líquido de la cacerola.
- Sirva en un plato hondo y decore con queso de cabra y perejil y acompañe con la hogaza de pan.
Continúa leyendo: Placeres Sublimes
Para más información sobre el arroz estadounidense te invitamos a visitar:
Youtube: usaricetv
Facebook: USA Rice México
Web: usarice.com.mx
Instagram: usaricemexico
