En esta ocasión hablaremos sobre una de las especies de pescado que se encuentra entre las más consumidas a nivel mundial. Y aunque es muy común encontrarla prácticamente en cualquier tienda de abarrotes y/o de autoservicio envasada, no hay nada como un buen trozo de atún fresco, solo sellado o poco hecho, con una salsa ligera o bien, en burritos, tan sólo a la parrilla o en una ensalada ligera.
En México, las principales especies de la familia Thunnus que se capturan son el atún aleta amarilla, (costas de California y Tamaulipas), el aleta azul (costas de Baja California, Tamaulipas, Yucatán), el atún ojo grande o patudo (costas del pacífico), el albacora (Baja California), el atún aleta negra (Golfo de México), el barrilete y el bonito (Pacífico y Atlántico).
Según datos de PINSA, una de las empresas mexicanas con gran renombre por su producción de atún enlatado: “la explotación del atún es la segunda pesquería en volumen, después de la sardina, y la segunda en valor, después del camarón”. Comentan asimismo, que el atún aleta amarilla constituyó en los últimos años entre el 75 y el 90% de la captura anual de la flota mexicana, el barrilete representó entre el 7 y el 20%, mientras que las otras especies (aleta azul, patudo, albacora y bonito) conformaron menos del 5% de la captura. Además que cabe considerar que en el Golfo y el Caribe sólo se aprovecha el atún aleta amarilla.
En este artículo nos enfocaremos en el atún aleta azul, que se destina principalmente al mercado japonés para el consumo de sashimis (porciones pequeñas de pescado crudo).
Atún fileteado. Fuente: Ingimage
Atún aleta azul
El atún aleta azul lleva por nombre científico Thunnus orientalis y se trata de una especie nativa del Pacífico norte oriental, que luego de desovar y eclosionar en el Mar de Japón, migra a costas de la Península de Baja California en México. Este producto es muy apreciado por el mismo mercado japonés que le “vio nacer”, así que es exportado principalmente.
Fileteando atún en un mercado japonés. Fuente: Ingimage
Sobre la especie
Este espécimen originario del Océano Pacífico, nada desde desde las costas de Japón y Filipinas hasta la Península de Baja California en México. Es de cabeza larga y puntiaguda, ojos pequeños. Tiene un color azul metálico en la mitad superior del cuerpo y plateado en la inferior. La primera aleta dorsal es amarilla o azul, y la segunda es roja o café.
Se trata de una especie pelágica, oceánica y migratoria. Así que el rango de profundidad en el cual suele habitar es amplio y depende en función de las variaciones en la cantidad de alimento (que, por ser carnívoro, suele basarse en peces pelágicos menores como sardina macarela y anchoveta, así como calamares), así como también de los índices de temperatura y salinidad, así que se puede encontrar desde los 0 a los 400 metros de profundidad.
Ensalada de atún, tomate, huevo y lechuga. Fuente: Ingimage
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Los atunes llegados de Japón a las costas de la Península de Baja California, suelen tratarse de especímenes jóvenes que permanecen en México de 3 a 5 años hasta alcanzar la madurez sexual para migrar de regreso al Mar de Japón y realizar el desove. Es por ello que la actividad acuícola en nuestro país, se desarrolla a partir de la engorda que se apoya en biotecnología para no depender de los juveniles de atún de las poblaciones naturales marinas.
La actividad acuícola atunera
Esta actividad nació en 1994 con la Concesión Acuícola Comercial para la engorda de atún en la Isla de Cedros, Baja California, que empleaba jaulas flotantes o corrales. Según datos del Instituto Nacional de Pesca: “Para 2003, cinco empresas se encontraban en operación y otras seis obtenían su concesión. En 2010, se reportó una producción anual de 2,008 toneladas y para el 2011 la producción aumentó a 3,689 toneladas, en ambos años operaron seis concesiones acuícolas comerciales”.
Granjas de atún Fuente: Ingimage
Datos actuales
Actualmente esta actividad (pesca atunera en general) genera alrededor de 70 mil empleos, entre directos e indirectos, y aporta más de 148 mil toneladas de productos con alto valor nutrimental. Por otro lado la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA), precisó que en México la captura del atún se realiza de manera sustentable, por lo que ha sido reconocida por la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Para 2019, según cifras preliminares se estima que el volumen de producción nacional de atún fue de más de 148 mil toneladas y las entidades con mayor producción fueron Sinaloa, Colima, Chiapas y Baja California, destacó la Comisión.
La responsabilidad de esta industria busca asegurar asegurar la sostenibilidad a largo plazo de las poblaciones de atún y de los recursos marinos relacionados con esta pesquería, por lo que se realiza evitando y/o minimizando la captura incidental y los descartes de atunes juveniles y especies no objetivo, según la CONAPESCA.
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Este año, para el 19 de febrero, se informó que luego de un mes de temporada de pesca, sólo el túnido de aleta azul registró una producción de tres mil 268 toneladas, lo cual es muestra de la sinergia entre el Gobierno Federal y la industria de atún, que realizaba sus acciones sin coordinación. La CONAPESCA puso en marcha, medidas estructuradas e innovadoras en el control de la pesca para atún aleta azul, lo que garantiza el cumplimiento de acuerdos internacionales, en materia de pesca legal y ordenada, sin exceder los límites de captura.
Finamente aprovechando el espacio, te dejamos con una receta que combina sabores agridulces con la suave textura del atún y que sabemos te encantará:
Atún marinado en salsa de tamarindo
4 porciones
Fuente: Ingimage
Ingredientes:
- 400 g. de lomo de atún
- ½ cebolla morada
- ½ taza de pulpa de tamarindo
- ¼ taza de salsa de soya
- 1 cda. de aceite de ajonjolí
- 1 chile verde picado finamente
- 1 cdita. de jengibre rallado
- 12 hojas de wonton
- Aceite vegetal suficiente para freír
- 1 cdita. de ajonjolí tostado
- 5 g. de sal
Preparación:
- Se corta el atún en cubitos y se coloca en un bowl.
- Se mezcla la pulpa de tamarindo, la soya, el aceite de ajonjolí, el chile verde y el jengibre; integrar el atún y combinarlo todo. Sazonar con sal.
- Cortar las hojas de wonton en triángulos y freír en el aceite vegetal. Una vez escurridas servirlas con el atún y decorarlas con un poco de ajonjolí tostado (puede ser blanco y negro).
Bibliografía:
CONAPESCA (2020), Acuacultura | Atún aleta azul, Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca, 13 de marzo de 2018. Disponible en: https://www.gob.mx/inapesca/acciones-y-programas/atun-aleta-azul
CONAPESCA (2020), Inicia temporada de pesca de atún en el océano Pacífico, Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca, 20 de enero de 2020. Disponible en: https://www.gob.mx/conapesca/articulos/inicia-temporada-de-pesca-de-atun-en-el-oceano-pacifico-232310?idiom=es
CONAPESCA (2020), Produjo México tres mil 268 toneladas de atún aleta azul en el ciclo de captura 2020, Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca, 19 de febrero de 2020. Doisponible en: https://www.gob.mx/conapesca/articulos/produjo-mexico-tres-mil-268-toneladas-de-atun-aleta-azul-en-el-ciclo-de-captura-2020?idiom=es
PINSA SALUDABLE (Sin año) “La pesca comercial del atún en México”, en Atún ¿Qué es?, Sin fecha. Disponible en: http://www.pinsasaludable.mx/index.php/atun-que-es/65-la-pesca-comercial-del-atun-en-mexico