Por: Karina Rodríguez Chiw

El café es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo debido a sus propiedades organolépticas y a que es estimulante. Una de las leyendas más conocidas en torno al origen del café, es la que se remonta al año 450 de nuestra era. Trata sobre cómo un pastor árabe llamado Kaldi, mientras vigilaba a su rebaño que pastaba en las laderas de Kaffa, Abisinia (actualmente Etiopía), observó cómo sus cabras saltaban alegres y llenas de energía después de comer las bayas rojas de un arbusto. Probó la semilla y experimentó una sensación de euforia. Un día las puso sobre las brasas y se dio cuenta que desprendían un aroma delicioso. Después de tostarlas las hirvió en agua y obtuvo una infusión que bebió antes de dormir para tener un sueño reparador, sin embargo nunca pudo conseguirlo. entonces decidió dar la bebida a los monjes para que se mantuviesen despiertos durante la oración de la noche. A partir de ese momento las consumieron habitualmente para prolongar sus oraciones. este hecho fue conocido en todo el mundo islámico.

Se extiende

El café se hizo popular alrededor del siglo XIII como bebida estimulante, quizá por la prohibición islámica de las bebidas alcohólicas. En el siglo XV, los musulmanes lo introdujeron en Persia, Egipto y Turquía, donde se abrió la primera cafetería (Kiva Han) en 1475 en Constantinopla. Posteriormente llegó a Europa en el siglo XVII gracias a los mercaderes venecianos, donde se convirtió en una bebida favorita y llegó a más países como Italia, Inglaterra y Francia, entre otros. En el siglo XVIII, los cultivos de café se desplazaron a Ceilán e Indonesia, así como también a América del Sur. En Brasil se estableció la primera plantación en 1727.

¿Qué es?

Es una bebida preparada por infusión partir de las semillas procesadas y tostadas del fruto de los cafetos. es rica en cafeína, sustancia Captura de pantalla 2015-03-22 a la(s) 20.46.57que le confiere propiedades estimulantes. Contiene ácidos orgánicos que influyen en su agradable sabor y aroma, y que son responsables de su acidez; así como también minerales (potasio, magnesio, calcio, cromo…) y vitaminas (niacina), aunque su valor nutritivo es casi nulo ya que se requiere una muy pequeña cantidad para elaborar una taza de café.

El cafeto 

  • Es un arbusto tropical de hojas verdes que pertenece a la familia Rubiaceas y género Coffea app. 
  • Crece en zonas de moderada humedad a una altura entre 600 y 1,200 msnm.
  • Comprende muchas especies, pero sólo se cultivan Arábica y Robusta, las cuales presentan diferentes variedades.
  • Sus frutos son carnosos, rojos o púrpuras, a los cuales se les llama cerezas de café. Poseen dos núcleos que contienen un grano o semilla de café color verde.

El proceso

A los granos de café ya maduros, se les quitan las capas que los cubren se tuestan mediante calor. Durante este proceso se producen reacciones químicas y físicas que dan origen a la formación de sustancias que le aportan al café sus cualidades sensoriales (sabor, aroma…). Si hay un mal tueste, se produce un café muy amargo o muy ácido; en cambio un bien tueste puede ocultar algunos defectos. al tostarlos, los granos de café cambian de color hasta alcanzar el marrón oscuro. Existen cuatro grados de tueste: ligero, medio, oscuro y muy oscuro, y se aplican otros según el país consumidor. A menor grado de tostado, el color será más claro, y su sabor más suave y menos amargo. El envasado es muy importante, al hacerlo al vacío se conservan sus cualidades porque están protegidos de la luz, del aire y de la humedad. Para hacerlo soluble, el café tostado se muele para extraer los sólidos solubles con agua a altas temperaturas y presión. Este tipo de café contiene cafeína en una cantidad superior a 2.5%. Hoy también existe el café descafeinado. la industria ha logrado extraer la mayor parte de la cafeína del café (no toda), esta sustancia no debe superar del 0.1% al 0.3%. «Se conserva mejor en grano, por lo tanto, lo ideal es molerlo en el último minuto. Pero esto no siempre es posible, si lo compramos molido debemos elegir el envasado al vacío, que venga con una válvula que impida la entrada del oxígeno al empaque. Lo ideal es que venga en paquetes pequeños y debemos guardarlos fuera del refrigerador», señala la licenciada en Nutrición Ana Campos Haces.

Captura de pantalla 2015-03-22 a la(s) 20.46.43Las especies más consumidas

  • Arábica (Coffea arábica). Representa el 70% de la producción mundial del café. Es el más selecto por sus cualidades aromáticas y su suave sabor, por eso es más caro. Su contenido de cafeína es relativamente bajo, entre 0.9 y 1.5%.
  • Robusta (Coffea canephora). Menos saboroso y aromático que el Arábica por lo que es el más usado en la industria alimentaria para elaborar café instantáneo. Contiene el doble de cafeína que el Arábica (entre 2 y 3.5%).

A profundidad

Una taza de café aporta menos de 4 kcal, y en cantidades mínimas niacina, fósforo, magnesio, zinc, potasio y cobre. Posee acciones estimulantes y antisoporíferas que disminuyen el cansancio, aumenta la capacidad para la actividad física y mental, y estimula el sistema nerviosos central. Incrementa la atención y la concentración. Contrario a la creencia popular, la ingestión de café, en dosis moderadas (2 o 3 tazas), es benéfica para la salud, ya que además de cafeína, posee sustancias antioxidantes que previenen la aparición de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas como el alzheimer y el parkinson. Ayuda como protector frente a la diabetes tipo 2. Es laxante y diurético, por eso grandes dosis pueden provocar deshidratación. Al producir constricción de los vasos sanguíneos, alivia o elimina el dolor de cabeza; incluso algunas investigaciones proponen dosis moderadas de café como complemento en el tratamiento de la migraña. Muchos fabricantes de productos contra dolores de cabeza utilizan la cafeína en su fórmula. Sin embargo, si se bebe en exceso «puede causar osteoporosis ya que al ser diurético aumenta la eliminación del calcio. También puede provocar hipertensión y tiene un efecto negativo en la estética ya que deja un color amarillo en los dientes y aumenta la celulitis», afirma la nutrióloga Campos Haces. La cafeína no se acumula en el organismo, se degrada en el hígado y se elimina por la orina entre 3 y 6 horas después de su consumo.

Agradecemos el apoyo de la Licenciada en Nutrición y Cosmiatra Ana Campos Heces para la elaboración de este artículo.

 

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