La tolerancia al sabor picante se desarrolla con el tiempo, y también tiene una base genética: hay quienes toleramos muy bien los alimentos pungentes, otros no tanto. Sin embargo, los chiles son mucho más que sólo picor, ya que cada uno tiene su propio perfil de sabor y grado de pungencia. El ají cubanela de Cuba, por ejemplo, tiene un gusto dulce y pungencia moderada, mientras que el ají amarillo de Perú tiene un sabor frutal similar a las moras y el serrano aporta notas cítricas. Los procesos de ahumado, secado y rostizado revelan aún más perfiles aromáticos en los chiles.
Cuando una persona simplemente no tolera la pungencia, se está perdiendo la riqueza de todas estas notas de sabor. Los chefs tradicionalmente combaten este problema buscando variedades de chile menos picantes o a través de procesos culinarios que ayuden a disminuir la sensación de picante, como el rostizado. La noticia es que los científicos han tomado cartas en el asunto: en la Universidad de Cornell un grupo de investigadores desarrollaron el chile “habanada”, que es una versión del habanero con su tradicional sabor ahumado y frutal pero con una cantidad de capsaicina (el compuesto químico responsable del picor) por debajo del umbral de detección en humanos. A través de una serie de análisis químicos y técnicas de cultivo, este grupo de investigación estudió diferentes formas de capsaiciniodes y su influencia en el picor, identificando el gen que controla la producción de capsaicina, así como la composición química de los chiles relativo a la duración de la sensación picante y la relación entre aroma y pungencia.
Referencia:
Achay. K. (2013). Firing up Product Development. Food Technology 11.13, p. 26.
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