Por Frida Medina
El mejor cierre para este mes patrio, sin lugar a dudas fue acompañado de sabores igual de festivos. Así lo hicimos en una sesión virtual acompañados de un gustoso chile en nogada de dulzor inocente, receta del reconocido chef Iván Millán, maridado con un vino chileno de sabores etéreos, un “120 Merlot, Santa Rita”.
Esta experiencia, inició al introducirnos en la historia de los viñedos Santa Rita, por la gerente de marca Karla Reyes. Acerca del viñedo, nos relataron que se trata de un lugar de 142 años de historia que se fundó por Domingo Fernández Concha, quién introdujo finas cepas francesas e incorporó tecnología especializada para producir un vino de alta calidad. Para 1980, lograron evolucionar su producción al brindar valor agregado a sus botellas y así exportarlas, además de tener añadas premiadas actualmente. El motivo de seleccionar este vino fue por su significado -el número 120, representa a los soldados sobrevivientes durante la batalla de independencia de Chile- y sus cualidades gustativas puesto que son amables al paladar, además de poseer características aptas para platillos presentes en las fiestas patrias y también con carnes rojas. El vino presenta notas a chiles verdes, hierbas y alta presencia de taninos por su maduración en barrica.
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Por otra parte, el chef repostero poblano Iván Millán ha tenido una larga trayectoria tanto en administración de negocios en Le Cordon Bleu, ventas corporativas, relaciones institucionales, participación en programas, formación internacional en España, Bélgica, Francia y el Principado de Mónaco, además de ser autor de libros destacados. En este caso, él nos demostró sus dotes culinarios al seleccionar esta receta sofisticada como tema principal, a diferencia de otros símbolos poblanos como las populares chalupas o el elaborado mole poblano. Incluso, él convirtió el vino anfitrión en un elemento no solo de maridaje, sino de elemento para rehidratar las pasas y cocinar.
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Así, en esta sesión a distancia se elaboró una receta con los mejores ingredientes traídos de Puebla personalmente por el chef y distribuidos por sus colaboradores. El contenido era tan didáctico que incluso venía en el empaque que nos entregaron una típica muñeca “Lele”, una copa de vino y unas dulces alegrías de miel de agave.
La receta que nos compartieron y que a su vez, compartimos con nuestra audiencia, nos permite elaborar tres chiles en nogada. ¡Aprovecha esta temporada para prepararla y no quedarte sin probar esta delicia!
Ingredientes
- 3 piezas chiles poblanos
Para el relleno
- 30 ml aceite vegetal
- 2 dientes de ajo
- 20 g cebolla
- 60 g carne de cerdo
- 60 g carne de res
- 1 pieza manzana panochera
- 1 pieza pera de leche
- 2 piezas duraznos criollos
- 1 pieza jitomate
- 50 ml vino tinto Santa Rita
- ½ pieza plátano macho
- 10 g pasas
- 10 g almendra
- Mezclas de especias: canela en polvo, sal y pimienta negra
Para la nogada
- 20 g nuez de castilla desflemada
- 180 ml leche
- 1 pieza bolillo duro
- 20 g queso de cabra
- 10 g azúcar
Para la decoración
- c/s perejil
- ½ pieza granada
Preparación
- Preparar la mise en place: picar en jardinera las frutas, el jitomate, la cebolla y ajo. Pelar las almendras en agua hirviendo por 1 minuto y picarlas. Maridar las pasas con un poco de vino y remojar el pan duro en un poco de leche.
- Tatemar a fuego directo los chiles poblanos, colocar en una bolsa, cerrar y reservar.
- Relleno: Agregar aceite vegetal a un sartén u olla, sofreír ajo y cebolla, mover con ayuda de una pala de madera.
- Agregar las carnes, la manzana, la pera, los duraznos y el jitomate, en ese orden, con lapsos de movimiento entre cada uno.
- Desglasar con un chorrito de vino “120 Merlot”, agregar plátano, pasas y almendras.
- Sazonar con la mezcla de especias y rectificar sabor. Retirar del fuego.
- Pelar los chiles, realizar una abertura a lo largo para retirar semillas y venas.
- Nogada: Licuar azúcar, queso de cabra, poca azúcar, pan y leche. Rectificar dulzor y textura.
- Decoración: picar el cilantro y desgranar la granada.
- Emplatar: Rellenar chiles, emplatar, bañar ligeramente en nogada, decorar con perejil y granada de una forma estética.
- Degustar en compañía de tu vino “120 Merlot”.
Tips:
- Para evitar la oxidación en la nuez de castilla, es preciso remojarla en leche.
- La nogada correcta es de textura semi espesa, como crema y de sabor no tan dulce.
- El relleno del chile debe conservar la forma de las frutas y un sabor entre frutal y salado.
Anímate a probar esta receta y así como nosotros disfrutarás de una grata experiencia así como de una fusión única entre la gastronomía poblana y la vid chilena.
