Hemos visto que el origen del pan se remonta hasta la prehistoria, donde seguramente su antecesor debe haberse tratado de una masa informe de granos diversos molidos rudimentariamente, con algo de humedad y cocida al sol sobre una piedra caliente, en una hoguera o alguna otra fuente de calor. Sin duda, su evolución se debe a través de la historia en la implementación de herramientas, utensilios, mejora de la materia prima y la aparición de hornos, tanto rústicos, como los industriales de nuestro tiempo.
A los antiguos egipcios ancestrales se les atribuye la inclusión de la levadura en el pan, así como la invención de los primeros hornos y el descubrimiento por casualidad de la fermentación. Para la Edad Media ya se elaboraban distintos tipos de pan y la escasez de trigo dio lugar al inicio del comercio del pan, ya que los panes blancos se convirtieron en un privilegio sólo para las clases pudientes, mientras que los elaborados con centeno, avena y cebada, eran destinados para el consumo del resto de la gente común y corriente.
Desde entonces, el pan se ha venido transformando así como sus procesos de elaboración, que sin dejar de ser hasta cierto punto a la manera artesanal, la industrialización ha ganado terreno con la maquinaria para facilitar y sustituir pasos y tareas más trabajosas.
Actualmente, hacemos uso de molinos, amasadoras, hornos, transportadoras, cortadoras, enfriadoras y máquinas de empaque como producto de la automatización, asegurando los diversos estándares de calidad del pan que consumimos a diario en el hogar, los comercios y desde luego, en los hoteles y restaurantes.
El pan hoy día, también vuelve a ser un producto de lujo y como tal, requiere estándares de altísima calidad. Se le ha inferido una importancia vital para catalogar el servicio de establecimientos dedicados a la gastronomía, como un elemento básico acompañante de una buena mesa.
En este sentido, Guy Santoro el chef ejecutivo del Hotel The St Regis Mexico City nos habla de la importancia de ofrecer al comensal un pan de óptima calidad: “El pan es el primer alimento que llega a la mesa y generalmente junto con la mantequilla, el aceite de oliva o las salsas. Obviamente, se aprecia mejor su textura al romper un pedazo con la mano, ver cómo está formada la miga, la cocción y al llevarlo a la boca, permite percibir lo crujiente o lo suave que está, su frescura y desde luego, el sabor”.
Esta primera impresión, es la que da la idea de cómo será el resto de la comida, es el primer encuentro con la imagen del restaurante, por eso es muy importante contar con un buen pan hablando de un establecimiento de lujo como el restaurante Diana del hotel The St. Regis Mexico City.
“Los diferentes tipos de pan que usualmente se sirven en un restaurante “Premium” como éste, son el pan blanco, o sea, las ‘petite’ baguettes, las ciabattas, el pan campesino, el de semillas, con cereales y los integrales, así que debemos asegurar que la calidad sea la mejor siempre, respondiendo a las expectativas de un público exigente, como el nuestro”.
El comensal en principio, espera un pan cuya sensación al probarlo sea de tibieza, como recién salido del horno. La variedad y tipo de panes deben satisfacer el gusto de todos, vemos así que se aprecian mucho los bollos con linaza, centeno, avena, amaranto, ajonjolí, enebro, avellanas, cacahuates, almendras, nueces, macadamias, pistaches, pepitas de calabaza y girasol; zarzamora, arándano, chabacano y uva pasas.
Se asegura la calidad de estos panes, mediante un cuidadoso proceso de manipulación de diferentes “masas madres”, que aportan la textura y sabores específicos del pan que vamos a elaborar. Se debe realizar un amasado corto a temperatura ambiente, el “boleado” (darle forma a cada tipo de pan), una fermentación cerrada a 25 grados con un poco de humedad, darle el corte adecuado y terminar con una cocción al horno muy caliente para crear una magnífica costra o corteza.
Por otro lado, está la amplia gama de pan dulce, que es considerado por los grandes chefs como un modo de lucirse, provocando con ello casi un objeto de deseo para el comensal; la prueba de fuego de un buen ‘patissier’ y el principio o primer elemento de la alta repostería.
Por ejemplo, en un buen desayuno destacan los “croissants” como líderes de la canasta de pan, así como el “pan au chocolate” (Chocolatín), los bizcochos tipo danés, las mini “conchas”, los hojaldres, de manzana, chabacano, durazno; rollos de canela con pasas y los muy británicos “scone” y los “muffins” de sabores o con frutas secas.
Para lograr estas finas piezas de pan, se debe empezar por el manejo de la masa; se tiene que trabajar ésta empleando sólo insumos de altísima calidad (harina, azúcar, mantequilla, huevos y leche). El amasado debe ser corto también, reposado, fermentado y enfriado, para posteriormente empastado con mantequilla y laminado, según las diferentes piezas. Otro factor relevante es la fermentación suave a temperatura ambiente y la temperatura durante el horneado, para darle el color y la textura crujiente. Este viene a ser el acabado final que marca la diferencia entre un pan excelso y uno para salir del paso.
Como experto chef de cocina, panadería y repostería, Guy Santoro aparte de estar al frente de las cocinas y restaurantes del hotel The St. Regis Mexico City como, asesora la operación de “Rustic Pan”, empresa líder en la elaboración de estos productos de alta calidad, que brinda servicio a la industria restaurantera y hotelera de la Ciudad de México.
“Esta planta productora de pan, garantiza los más altos estándares de elaboración y puedo afirmar que allí se siguen los lineamientos más rigurosos de higiene, seguridad y control de calidad, mismos que avalan su prestigio panadero, reconocido en el ámbito de la gastronomía.”
El equipo y la tecnología avanzada con el que cuenta esta empresa le permiten asegurar una constancia en la calidad del producto, ya que es un elemento clave para el éxito de una panadería industrial, asegura Santoro. “Hemos implementado allí sistemas de producción de eficiencia máxima, que permiten absorber y responder a la amplia demanda de los clientes con presteza y puntualidad, pero desde luego, el factor humano es imprescindible”.
La constante capacitación y experiencia del personal en la elaboración del pan, permite optimizar la línea de producción y eliminar vacíos de tiempos muertos entre la manufactura y el paso por la maquinaria.
“Los turnos de fabricación también están divididos en cuatro fases o tiempos, que permiten tener a su vez la cocción de pan adecuada al horario de entrega requerida por cada cliente, precisamente allí reside la fuerza y capacidad de entrega de la empresa con pan siempre recién salido del horno”, concluye Guy Santoro.
