El nacimiento del alcohol esconde detrás, el funcionamiento de las unidades mínimas de la vida, son hongos unicelulares y bacterias alargadas que dispersos en agua y azúcar se visten de anfitriones de una gran fiesta química; ellos son los primeros responsables de la creación de esta substancia, que se encuentra en la bebidas que tanto disfrutamos hoy en día, como la cerveza o el vino, y también de que éstas hayan acompañado a la humanidad desde el inicio de los tiempos, pero ¿qué es la fermentación y cuál es su historia?
La palabra fermentación tiene su origen etimológico del latín “fermentare” que indica la acción de hervir, porque durante la antigüedad y hasta la mitad del siglo XIX cuando se veía a una bebida burbujear en plena fermentación, se creía que sin necesidad de fuego hervía. Pero la magia y el misterio no sólo residía en la creación del elixir, sino en el efecto embriagador que producía, así que las bebidas fermentadas comenzaron a utilizarse para prolongar la vida útil de los alimentos y a la vez, como vehículo hacia lo sobrenatural, acompañando todo tipo de rituales.
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El alcohol ha sido, la sustancia embriagante más disponible de todos los tiempos sin embargo, no conocemos su origen.
Se ha documentado que muchos animales consumen alcohol en sus hábitats naturales y que en Malasia, algunas especies se alcoholizan en conjunto por medio de frutas fermentadas que caen de los árboles. Es posible que nuestros antepasados primates participaran regularmente en juerguecillas semejantes al banquete de la selva de Malasia y que les agradaran las alteraciones que provocaba el alcohol.
Eso significa que nuestro linaje humano más que haber descubierto el alcohol, lo ha conocido desde siempre y que se ha interesado en él, desarrollándose cada vez más hasta nuestros días.
Con la llegada de Luis Pasteur todo cambió. Él desmintió la hipótesis de que las fermentaciones alcohólicas ocurrían por un fenómeno exclusivamente químico, sin la intervención de nada que estuviera “vivo”.
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Fue él quien descubrió la existencia de las levaduras: pequeños hongos unicelulares que dan vueltas por el aire y que son capaces de reproducirse y generar alcohol dentro de cualquier líquido con azúcar. La fermentación generaba vida y no al revés.
Se cree que las bacterias fermentadoras surgieron en una época relativamente temprana, antes de que la atmósfera tuviera una concentración de oxígeno suficiente para sustentar o para permitir la evolución de formas de vida aeróbicas.
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Pasteur descubrió que, dentro de un mosto en presencia de oxígeno, estos organismos unicelulares podían vivir y reproducirse aceleradamente dando como resultado alcohol y CO2. Entonces podemos definir que la fermentación alcohólica es la transformación de azúcar en alcohol por medio de levaduras; así mismo es importante mencionar que las fermentaciones no solo son alcohólicas ya que las hay de muchos tipos, como por ejemplo, las acéticas causadas por las Acetobacter.
Es importante mencionar que quien le puso nombre y apellido a la fermentación alcohólica fue el ingeniero francés Joseph Luis Gay Lussac. Este ingeniero describió una fórmula, el proceso mediante el cual se produce alcohol etílico en una solución dulce.
Actualmente podemos recordarlo mirando las etiquetas de las botellas que contienen alcohol, sobre todo las europeas, donde siempre se ve un número de una o dos cifras seguido del signo “GL”, es decir, grados Gay Lussac.
Una pregunta muy importante que vale la pena destacar: ¿solo se pueden hacer bebidas alcohólicas a partir de materias que tengan azúcar o adicionando ésta? Por supuesto que no, si fuera así, solo existirían bebidas alcohólicas de frutos dulces como la sidra de manzana, o el ron hecho a base de la mezcla de caña de azúcar, o el vino de uvas y entonces, no existirían la cerveza, el pan, ni la pizza.
Gracias a las fermentaciones hoy en día podemos llevar la experiencia de los alimentos y las bebidas a otro nivel. Nos ha acompañado a lo largo de la historia y ha desempeñado un papel crucial en la evolución cultural humana; nos han ayudado a descubrir nuevas técnicas alimenticias, a mejorar sabores y texturas, aportando gran cantidad de nutrientes a nuestro organismo.
Es un fenómeno natural mucho más amplio que las prácticas culinarias humanas, dicho de otro modo, los seres humanos no inventamos ni creamos la fermentación, sería más exacto afirmar que fue la fermentación la que nos creó a nosotros.
Por Pablo García
