Actualmente el proceso de transformación del mosto base para llegar a concretar una cerveza es algo matemático: es necesario seguir, con todo cuidado, una serie de pasos claramente definidos, asegurándose, en cada etapa, que no haya contaminación; aplicando controles estrictos. Bueno, esto es así para la mayoría de las cervezas.
Antes de Luis Pasteur, se desconocía la acción de las levaduras, el microorganismo favorito de los sibaritas. Pero tanto el vino como la cerveza ya habían acompañado a la humanidad desde muchos milenios antes. ¿Qué había sucedido entonces? La respuesta es que las levaduras ocurren naturalmente, es decir, se encuentran prácticamente en todos lados. Y si se topan con un líquido que contenga azúcares susceptibles de ser fermentados, comenzarán a alimentarse, rindiendo alcohol y gas carbónico como subproductos.
Haciendo un poco de historia –hace unos 3,000 años– se atribuye a un personaje sumerio, llamado Amarkiskar, la invención de una cerveza, Sikaru, con base en dos terceras partes de cebada malteada y una tercera parte de trigo crudo, la cual se fermentó espontáneamente por la flora microbiana local de levaduras autóctonas. Este es el mismo proceso usado para las cervezas lámbicas, o lambics; aclaro que el término lámbica aún no está aceptado oficialmente en castellano, pero tu proveedor de cerveza artesanal lo entenderá sin problemas.
En el proceso de fermentación espontánea para estas cervezas, los controles se dejan de lado casi en su totalidad; es muy poca la intervención humana, básicamente se deja el fermentador al aire libre y se permite a las levaduras autóctonas que “trabajen” libremente. Esta forma de elaboración se popularizó en Bélgica a mediados del siglo 18, sobre todo en la zona agrícola llamada Pajottenland, al oeste de Bruselas, haciendo de las lámbicas el estilo predominante.
Bueno, a estas alturas, estimado lector, supongo que ya te estarás preguntando a qué diablos sabe este estilo. Puesto que la cerveza es a Bélgica lo que el vino es a Francia, no sorprende que haya una tremenda variedad. Y antes de probarla, el consejo de Jean Van Roy (el maestro cervecero de Cantillon y una de los elaboradoras más famosas) es muy pertinente: “Borra de tu mente todas las concepciones que tienes sobre la cerveza; es plana, muy ácida y se parece más al vino”.
En efecto, una de sus características principales es una acidez notoriamente alta; las notas de lúpulo y malta están en segundo plano, y muchas se parecen más a buena sidra o incluso a un jerez seco. Los factores que contribuyen a hacer de este estilo algo muy distinto, son, entre otros, el proceso de fermentación espontánea, las levaduras y bacterias muuuuy autóctonas, y la maduración en contenedores de madera que tienen décadas de antigüedad; amén de que a otras más les incluyen fruta natural. Muchos han sido los intentos por replicar el estilo en otras partes del mundo, prácticamente sin éxito.
Para casi terminar, he aquí mis recomendaciones de las que se consiguen en México: Belle-Vue Gueuze, de precio muy accesible, apta para quienes nunca han probado una lambic; Lindemans Gueuze y Lindemans Gueuze Cuvée René, de acidez sofisticada y con claras notas de su maduración en madera; y si bien no son lámbicas, la gama Boscoli ofrece al aficionado (hay quienes opinan que son mejores para las aficionadas, por su menor acidez) una serie de opciones con fruta: Kriek, de cereza; Fruits des Bois, frutos rojos del bosque, combinados; Rosé, de frambuesa; e incluso durazno y manzana.
Y ahora sí para terminar, insisto en mi consejo de siempre: ¡prueben, prueben y prueben! Sólo ustedes pueden tomar la mejor decisión para su paladar.
Por: Marco Miranda
