El elaborador artesanal de Chicago, Goose Island, está impulsando sus cervezas en México con actividades como maridajes con cocina mexicana y contemporánea y, en el caso que es objeto de esta nota, un ameno taller de coctelería, dirigido por dos connotados mixólogos, un mexicano y una norteamericana, ésta última, embotellada de origen, perdón, quiero decir, traída directamente desde Nueva York.
Antes de continuar, aclaro que un mixólogo (término aún no reconocido por la RAE; la traducción más cercana de mixologist sería mezclólogo) es distinto a un bartender o cantinero, en el sentido de que crea nueva combinaciones de sabores y texturas, mientras que el cantinero reproduce las recetas ya existentes.
Lynnette Marrero y Ricardo Nava comenzaron por explicar las tendencias actuales de la coctelería con cerveza, de las que en México, dijeron, hay dos tipos: las afortunadas, como la Michelada (en lo cual difiero drásticamente) y las desafortunadas, como las “gomichelas”: una innoble mezcla de cerveza con chiles en polvo, tamarindo, chamoy, salsa inglesa, limón y sal y, como el nombre lo indica, gomitas dulces. En fin.
Una parte muy práctica de la teoría consistió en la explicación de los elementos básicos de un coctel: la base, que es una bebida con alcohol; el modificador, que potencializará a la bebida base, y el agente saborizante, que es, en general, el componente más potente y que, a la vez, debe ser congruente con la bebida base. Para dar un ejemplo muy conocido, en un coctel Margarita, la base es el tequila, el modificador el Cointreau o Triple sec (licores de naranja) y el agente saborizante, el jugo de limón.
El primer coctel de cerveza que los mixólogos enseñaron a preparar a los participantes fue el Mai Tai IPA, que lleva 30 ml de ron blanco y 30 de añejo, 30 ml de jugo de limón, 20 ml de Orgeat (un jarabe de almendras y agua de flor de naranja), 15 ml de Curazao y 45 ml de cerveza Goose Island India Pale Ale, todo ello mezclado con técnicas específicas: se vacían los primeros cincos ingredientes en una coctelera metálica, a la que se añaden cuatro cubos de hielo, se agita la mezcla con la complicidad de un vaso Boston (1), se sirve en éste y se le vacía la IPA, con la finalidad de generar abundante espuma, lo cual no se lograría si la cerveza fuese parte previa de la preparación. El resultado: un refrescante coctel, que conjuga con armonía los sabores ácidos y amargos en medio de leves notas dulzonas.
Algunas de las técnicas para elaborar cocteles con cerveza son:
- Las cervezas de trigo, como las Hefeweizen alemanas, y las Saison belgas, combinan
con sabores cítricos - Las Stouts y Porters soportan ingredientes con sabores potentes (como el bourbon y el ron añejo)
- Las Lagers van bien con ginebra, tequila blanco y reposado, así como especias.
- Las cervezas lupuladas (con énfasis en sabores amargos) maridan con elementos aromáticos y amargos.
- Las Pale Ales se mezclan con tequila añejo.
- Las IPAs (India Pale Ales) se combinan con mezcal, pisco y licores amargos, como los Amaro italianos.
- Las Ales blancas se maridan con ginebra, tequila y ron blancos.
Una categoría de cocteles con cerveza es la artesanal: son más sofisticados en su elaboración y usan ingredientes poco comunes. Por ejemplo, el Beer Old Fashioned; uno de sus ingredientes es un jarabe hecho a partir de la codiciada Bourbon County Stout, pero como actualmente no hay disponibilidad de ésta en México, sugiero reemplazarla por una buena stout; para el jarabe, se reducen 160 ml de stout a la mitad, a fuego bajo, se le agregan ¾ de taza de azúcar morena y una cucharada de melaza; esto se revuelve y se deja enfriar. A continuación, se agregan 90 ml de stout fresca y se incorporan al jarabe.
Para el coctel: en un vaso highball se colocan cubos de hielo, se vierten 75 ml de whiskey de centeno, cuatro pizcas de amargo Angostura y 15 ml del jarabe, adornando con una rodaja de naranja. Salud.
