Un consejo pragmático para el gastronauta que no tiene tiempo de leer todas las reseñas de los establecimientos del sur de la ciudad de México consiste en dirigirse, sin escalas, a Avenida de la Paz, donde la mayor parte de la oferta se concentra en una cuadra, la delimitada por Insurgentes y Revolución. Ésta incluye tanto a veteranos, como emprendimientos recientes, sin dejar de lado a marcas ya conocidas de otros lares.
Dentro de las nuevas propuestas del afortunado refinamiento que nos prodiga la escena actual, Jacinto y Paz, cuyo nombre se refiere a la cercana Plaza San Jacinto y a la aludida Avenida, se merece una descripción detallada. La experiencia sensorial comienza con la sonrisa de una linda hostess, quien nos conduce hacia un salón sobriamente diseñado, con techo de doble altura, donde se respira un toque postmodernista que invita a la tranquilidad.
Para las bebidas de bienvenida, el sommelier Sergio Vierna demuestra su experiencia ofreciendo opciones interesantes fuera de lo común, como la hidromiel, un fermentado ancestral en una versión mexicana, muy refrescante para el paladar. Por su parte, la carta de vinos está bien seleccionada, con un énfasis en vinos nacionales (incluyendo a varios de Coahuila, lo cual se agradece) y españoles, sin dejar de lado a franceses, chilenos y californianos de alta gama, así como oportos y licores variados.
El joven, a la vez que experimentado chef Michael Álvarez, ha diseñado un menú cuya orientación me atrevo a definir como cocina regional mexicana reinventada. Los platillos no son numerosos, lo que presagia una buena experiencia. Veámosla a detalle.
Entre las entradas, el ceviche pesca del día es una opción estimulante, así como la tártara de filete New York prime, que con la pungencia exacta (es decir, un picor que no agrede al paladar) de un toque de chile habanero, combinada con aceitunas y aguacate, ofrece un conjunto sensorial placentero. Por su parte, la sopa del día cambia de acuerdo a los ingredientes más frescos que consiguen en el mercado, así como los de su propio huerto.
Con esta clase de entradas, es de esperar que decidir entre los 12 platos fuertes resulte difícil. Así que si no se elige el menú de degustación, mis sugerencias son:
- El arroz cremoso con trufa negra, morillas y Parmigiano Reggiano, un conjunto de sensaciones graso (bueno, esto es obvio), cargado de sabores y aromas.
- El extraviado (mero) en salsa de piloncillo con mantequilla, espinacas y albahaca. En mi modesta opinión, esta es la preparación más sorprendente, ya que no he visto nada similar en mis años de carrera sibarítica. Si se ve de forma ortodoxa, puede hacer ruido el hecho de usar una salsa con azúcar para un plato salado. El resultado es espectacular, y no exagero: el toque dulzón es muy elegante y está muy bien fusionado con el resto de los ingredientes.
- El confit de pato en tempura de maíz azul, un verdadero ejemplo de cocina fusión. La carne se cuece lentamente en sus jugos y grasa, lo que resulta en una grata textura, que se complementa con una salsa de chorizo español y un contrastante toque de higos confitados. Para disfrutarlo plenamente, es necesario combinar estos tres elementos en el plato antes de llevar el bocado al paladar.
- La costilla de cordero prime, en corte francés, acompañada de verduras y queso azul, es un buen ejemplo de lo que se ha dado en llamar cocina de producto, es decir, respetar la nobleza de esta carne sin salseados ni adornos exagerados: jugosa y cargada de sabor.
- El filete y cenizas, un fino corte de res, condimentado por un recado negro suresteño, cuya múltiple combinación de especias está dosificada con precisión.
Los postres cumplen su función de dejar un grato recuerdo en la memoria gustativa del comensal: los que más recomiendo son piña y queso azul, que incluye piña liofilizada y un sorbete de frutos rojos y pepita de calabaza; así como el pastel de chocolate, hecho con nuez pulverizada en vez de harina de trigo, lo que aporta una peculiar textura, resaltada por la combinación de helado artesanal de vainilla y frutas rojas y blancas liofilizadas.
Como corresponde a un menú bien planeado, Jacinto y Paz cuenta con una buena selección de vinos dulces y cordiales para maridar sus postres, entre los que se encuentra un oporto de 10 años y un peculiar licor, el St. Germain, elaborado con flores de sauco de los Alpes franceses, cuyos aromas y sutileza, al maridarse con el helado, resultan en una grata forma de culminar esta experiencia multisensorial.
¿En dónde?
Av. de La Paz, No. 45, Col. San Ángel
Web: www.jacintoypaz.com
Fotografías cortesía
