“Espero de un vino que me cuente una historia”
¿Cuál es tu primer recuerdo de una viña?
El primer recuerdo es una viña al sur de Santiago —Chile— en la zona de Pirque, donde me hice cargo por primera vez de una parcela de carmenere, para realizar mi tesis universitaria, fue lindo ser parte de ese pequeño sector y fue ahí donde entendí la compleja relación del hombre dentro de la viña como parte importante de esto que llamamos terroir.
¿Cómo describirías al vino de tus sueños?
En términos organolépticos, tres letras IEP: Intenso, Elegante y Persistente (que no es lo mismo que IEPS, jaja); pero además de esas cualidades lo más importante es que realmente exprese la tipicidad de su origen, creo que ahí es donde radica el encanto de un vino, ya que lo que espero de un vino es que me cuente una historia, que me cuente de dónde viene y cómo vivió en su etapa de uva, de sus soles y sus estrellas, de su tiempo y sus carencias o excesos, y por qué no, también de su crianza y cuidados.
Además de la nebbiolo, ¿cuál o cuáles otras variedades son tus preferidas?
Más que algunas variedades, creo que tiene que ver con cómo se relacionan estas cepas con sus diferentes tipos de suelos y climas, en ese sentido y aunque suene old fashion, me gusta más la idea de terruños como los franceses. Para mí hay dos terroir que me encantan: uno el nebbiolo en suelos de arcilla y por otro lado y quizá completamente opuesto son las variedades bordalesas en suelos de arena; una me habla de exuberancia y riqueza, y la otra más bien me habla de elegancia, de rigor y quizá de espiritualidad.
¿Para ti qué es el nuevo mundo, cómo lo expresas?
Para mí lo más importante del nuevo mundo es la libertad de crear y creer: estilos, cepas, terruños, mezclas, técnicas. Creo que esa es la cualidad más espectacular de los vinos del nuevo mundo y en especial de los vinos ensenadenses, ya que quizá es aquí donde esa libertad se ve expresada con menos prejuicios o ataduras.
¿Cómo definirías tu vitivinicultura?, ¿cuál es tu propuesta?
Mi vitivinicultura la definiría en dos ideas principales: primero una viticultura integral y sustentable, en el sentido de que partimos del principio del hombre como parte integrante del viñedo y como tal, observador, participativo y respetuoso, donde trato de llevar manejos que mantengan a la viña en un tema de armonía y equilibrio sin caer en los excesos de estrés, ni productividad, y de esta forma lograr expresar su identidad como cepa y terruño, esto además con trabajos e insumos con la menor cantidad posible de agroquímicos y maquinaria posible y un manejo del riego eficiente.
Por otro lado, debo destacar que para mí la forma en que la viña y naturaleza se expresan de modo más transparente y sin intervención es a través de los aromas, creo que a partir de ahí se generan todos los rasgos y sabores que pueden caracterizar a un vino y que además es la forma más elocuente como una uva cuenta su historia, por consecuencia mi enología la defino como una enología aromática, donde la idea es mantener una lectura de la evolución de la uva en la viña, para encontrar este punto mágico de identidad, cosecharla y llevar esa identidad a la botella.
Y finalmente, creo que manteniendo estos ideales como base, mi propuesta como modelo enológico es hacer bodegas relativamente pequeñas de no más de 5 mil cajas, donde se aplican estos dos conceptos (incluso en los viñedos rentados) en un modelo de vinificación que busca hacer énfasis en las diferencias y detalles de cada terroir y viña y potenciar éstas al máximo; esto además en un modelo donde minimizamos al máximo posible el uso de maquinaria no sólo por un tema de calidad sino también por tratar de generar el máximo empleo posible e integrar a nuestra gente a esta manera de vivir, ya que para mí el vino no es un producto, sino más bien un camino de vida.
¿Cuál consideras tu mejor vino?
Ícaro.
¿Cómo se funde la belleza y el arte en tu trabajo enológico?
Creo que la belleza no sólo tiene que ver con lo que existe, sino también con la actitud y búsqueda de la misma, creo que en el mundo enológico, el principal factor para no encontrar esta belleza mística y natural de la viña, puede ser nuestro propio ego, donde tratamos de mostrar a través del vino lo que podemos hacer y no necesariamente el potencial del viñedo; y al hacer esto, llegamos a vinos que quizá se vuelven menos bellos en el sentido clásico, ya que en vez de apelar a la naturaleza y su identidad terminan hablando de una técnica, que finalmente los convierten en vinos de “gusto global” por así decirlo, donde prima más lo que opine la gente que la viña misma.
Por lo tanto para mí, la manera de fundir la belleza y el arte en nuestros vinos, tiene que ver primero con la capacidad de encontrarla en cada viña, encontrar qué la define, qué potenciales tiene, leerla y entenderla y luego hacer el trabajo técnico más limpio posible para llevar ésta a la botella.
Terminaste recientemente con el ejercicio de elaborar Enzo, ¿cómo será tu siguiente ejercicio?
El ejercicio de Enzo habla exactamente de la pregunta anterior, nos muestra un viñedo desde dos perspectivas enológicas, el lado A que habla de esa belleza natural, de la identidad de la cepa y el terroir, más auténtica y menos producida; y por otro lado, el lado B, que nos habla de cómo aplicando técnicas de sobremadurez y fermentaciones cálidas, transformamos este vino en una expresión de potencia y calidez (digamos menos viña y más cocina), que al final nos da un vino que es muy rico en términos de concentración y sabores secundarios del proceso como el cacao, toffee y café, pero que a la vez carecen de la sutileza y elegancia. Es muy interesante ver este tema ya que al final lo sorprendente es que nos damos cuenta que no se contraponen, sino que de alguna forma se complementan.
Nuestro ejercicio nuevo, ya está en el mercado, se trata de la línea de varietales puros Planeta, en la que tratamos de mostrar cómo las diferentes cepas del mundo se expresan en nuestro terroir ensenadense. Digamos que aquí la idea tiene que ver con la búsqueda de identidad de nuestro terruño y ver qué factores son los más típicos dentro de este contexto. Este año por ejemplo presentaremos las cepas malbec, tanat, syrah y cabernet sauvignon, todos del Valle de Guadalupe. Y lo interesante es que quizá conozcamos cómo se expresa un malbec de Argentina o un sirah de Australia o un tanat uruguayo, pero aquí veremos cómo éstas se adaptan e interactúan en nuestro terruño y lo sorprendente de esto es que —como sucede con el nebbiolo— aquí se transforman y encuentran características que son encantadoras y que quizá hasta nos pueden cambiar las expectativas de cada cepa y que reafirman el potencial de calidad vitivinícola de nuestra zona.
¿Cuáles son los tres libros que más te han gustado?
Un género que me gustaba mucho de chico era la ciencia ficción y dentro de ésta dos autores que me encantan son Julio Verne e Isaac Asimov, y dentro de éstos creo que el ciclo de Las Fundaciones de Isaac Asimov es buenísima, porque nos da una idea de cómo la sociedad puede evolucionar en términos sociales y políticos en función del conocimiento.
En el género de ensayo me gusta mucho la obra de Gilles Lipovetsky, que pone en el tapete el tema de la postmodernidad, el hiperconsumo y toda una visión de nuestra sociedad moderna y nos cuestiona hacia dónde vamos.
Y finalmente, dentro de la literatura latinoamericana me gustan muchos, por un lado Mario Benedetti con su romanticismo a raja tabla, libros como El amor, las mujeres y la vida, son esenciales ja ja. Otro poeta divertido es Nicanor Parra con sus Poemas para combatir la calvicie y por supuesto Julio Cortázar con Bestiario, Juan Rulfo con El Llano en llamas, Gabriel García Márquez y sus Cien años de soledad, Alfredo Bryce Echenique con Un mundo para Julius y La amigdalitis de Tarzan, muchos, todos espectaculares.
Otro tipo de obras que siempre me gustó fue el estilo de novela histórica de los 70 —este gusto en particular, quizá heredado de mi padre—; libros como El Valle de las Muñecas, La Palabra y La Isla de las Tres Sirenas de Irving Wallace, El Éxodo de Leon Uris y por supuesto Raíces de Alex Haley son imperdibles.
¿Y las tres películas?
Difícil, es igual que los libros… si tuviera que decidir mis top tres, serían: El lado oscuro del corazón de Eliseo Subiela; BladeRunner de Ridley Scott y Lost In Translation de Sofia Coppola.
Escrito por Julio Chávez
Fotografías: Isyal Zambrano
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