La Creación: Paulina Jarero

Paulina Jarero – Chef ejecutivo del Centro Gourmet Mabe.

Vengo de una familia donde todo gira alrededor de la mesa. Desde muy chica, a los cinco años, recuerdo estar sobre un banquito y ponerme a hacer tartas con mi abuela, o ayudando a mi hermana a hacer pasteles. Es una tradición de familia, mi abuela, mi mamá y mi papá son extraordinarios cocineros.

Estudié Diseño Gráfico en la Universidad Autónoma de Guadalajara, pero la cocina siempre fue mi pasión, por eso me fui a París a estudiar en el Cordon Blue al tiempo que hacía una estadía en el hotel de Crillon, en Plaza de la Concorde. A mi regreso a México desempeñé varias actividades: trabajé en el club de golf Los Encinos; en Televisa San Ángel estuve a cargo del control de calidad y del comedor de ejecutivos. He participado en proyectos para cocinas industriales y para hoteles, colaboré en algunos medios sobre temas de gastronomía y vinos, estuve hace un año en el programa de Prime Gourmet como juez. Actualmente, en la gerencia de Centro Gourmet Mabe, me dedico a generar experiencia gastronómica con las marcas premium, le ponemos sabor a las marcas.

 

Cocktail de callo de almeja con tomate al chipotle

Lo que me inspira es el disfrute de los que van a estar en la mesa comiéndose lo que voy a preparar. Me gusta que coman rico y que se lleven algo especial.

Porción: 6

Ingredientes

Callo de almeja 500 gramos, tomate verde 250 gramos, aceite de oliva ¼ de taza, aceite neutro ¼ de taza, vinagre de manzana 50 mililitros, pulpa de chipotle cantidad suficiente, queso DO Cotijarallado cantidad suficiente, totopos cantidad suficiente.

 

Procedimiento

Limpiar el callo retirando el músculo. Cortar por mitad. Reservar en refrigeración.

Mezclar el tomate verde cortado en cubos pequeños con la pulpa de chipotle adobado, el aceite, el vinagre y la sal al gusto.

Agregar el callo y reposar manteniéndolo en refrigeración.

Montaje

Montar en una copita o vaso, espolvorear con el queso Cotija y acompañar con totopos de maíz.

 

 

Carpaccio de garra de león y lengua con guarnición de romeritos

Recomiendo no tenerle miedo a los ingredientes, aprender a combinarlos y salir de platillos tradicionales. Los ingredientes de este carpaccio, por ejemplo: la lengua la hemos visto en un taco y los romeritos en mole, pero los podemos combinar y hacer cosas muy frescas y divertidas, además con resultados muy ricos.

 

Porción: 6

Ingredientes

Garra de león fresco rebanado en lajas finas 500 gramos, lengua de res cocida y limpia, cortada en rebanadas finas 500 gramos, romeritos frescos y limpios 250 gramos, jitomate uva cortado por mitad en diagonal ½ taza, cebolla morada rebanada en lajas finas ¼ de pieza, chile habanero maduro, cortado en juliana fina 2 piezas, rábanos rebanados delgados 3 piezas, jugo de cocción de la lengua ¼ de taza, aceite de oliva ½ taza, limón (su jugo) 1 pieza, ajo 1 diente, cilantro picado 2 cucharadas, jugo cocción de la lengua 3 cucharadas, sal y pimienta cantidad suficiente.

 

Procedimiento

Preparar una vinagreta con el jugo de cocción de la lengua, el aceite de oliva, el limón y sazonar con cilantro picado, la mitad de las lajitas de cebolla y un toque de chile habanero y sal.

Con la mitad de la vinagreta marinar los jitomates en mitades y las lajitas de cebolla.

 

Montaje

Colocar en un plato plano dos líneas de callo y dos de lengua dejando al centro un espacio para la ensalada.

Mezclar los ingredientes de la ensalada: romeritos, jitomate, rábano, cebolla y resazonar si es necesario. Colocar en el centro del plato y con la vinagreta restante, aliñar el callo y la lengua. Salpicar con un poco de sal de mar, servir con totopos.

* La lengua deberá de estar cortada en rebanadas muy finas y a temperatura ambiente.

 

Crema de romeritos ahumados al mezcal y quenelle de camote

La mía es una cocina honesta, resultado de dónde he vivido, con quién he convivido; en síntesis: de mi vida.

 

Porción: 6

Ingredientes

Aceite de oliva ¼ de taza, cebolla blanca ½ pieza, ajo 1 diente, chile cuaresmeño ½ pieza,romeritos limpios 300 gramos, mezcal 1 copita, caldo de pollo 4 tazas, cilantro 3 ramas, crema para batir 1 taza.

 

Camote cocido en agua con sal 500 gramos, mantequilla 80 gramos, queso DO Cotija 80 gramos,sal cantidad suficiente.

 

Juliana de tortilla frita cantidad suficiente, flores frescas para decorar cantidad suficiente.

 

Arroz 1 taza, azúcar ½ taza, agua ½ taza.

Procedimiento

A fuego medio, en una olla de fondo grueso y con tapa, poner el arroz, azúcar y agua. Colocar la base para cocción al vapor y poner los romeritos limpios. Tapar y dejar a que se consuma el agua y el caramelo hecho con el azúcar genere el humo necesario para ahumar los romeritos. Con la humedad generada en un inicio igualmente se van a pochar. Retirar y enfriar con un poco de agua y hielo.

Aparte, rebanar la cebolla, el ajo y el chile y sofreír a fuego suave con el aceite de oliva. Agregar los romeritos previamente escurridos y dejar que se cocinen con la cebolla y el ajo por 10 minutos. Subir el fuego, añadir el mezcal y dejar reducir al máximo. Verter el fondo de pollo y cocinar por 20-30 minutos. Licuar y regresar al fuego añadiendo la crema. Sazonar con sal.

 

Cocer el camote previamente lavado con agua y sal. Pelar y hacer puré agregando la mantequilla aún caliente. Sazonar con sal y un poco de queso Cotija. Mantener caliente.

Servir la crema acompañada de un quenelle de camote, salpicar con queso Cotija y acompañar con la juliana de tortilla frita. Decorar con flores frescas.

Si se quiere se pueden agregar un poco de los romeritos al vapor aliñados con aceite de oliva, sal, y un toquecito de vinagre.

 

 

Pulpo al grill

Me inclino por la elaboración de platillos de la cocina mexicana, pero como tuve un marido español y estuve muy involucrada con la cultura de ese país, también hay una influencia en mis creaciones, así como de lo que estudié en Francia.

Porción: 6

Ingredientes

Pulpo (de 2 kg c/u cocidos en agua con hierbas de olor) 2 piezas, aceite de oliva ½ taza, ajo machorallado 1 pieza, cilantro picado 4 ramas, sal de mar cantidad suficiente.

 

Ajo 1 diente, jengibre pelado (similar a la porción de ajo) 1 trozo, chile morita desvenado y sin semillas 2 piezas, chile pasilla desvenado y sin semillas 2 piezas, chile mulato desvenado y sin semillas 2 piezas, aceite de oliva ½ taza, sal cantidad suficiente, vinagre blanco 1 cucharada.

 

Papas cocidas en agua con sal 3 piezas, tercios de limón.

 

Procedimiento

Una vez cocido el pulpo, enfriar y cortar los tentáculos separando cada uno.

Marinar con el aceite de oliva, ajo y cilantro.

 

En una sartén, poner una cucharada del aceite de oliva y dorar el ajo y el jengibre. Igualmente dorar ligeramente los chiles y licuar con el resto del aceite, la sal y el vinagre. Reservar.

 

Las papas cocidas se cortan en rebanadas gruesas, aproximadamente de 1.5 cm. Marinar junto con el pulpo.

Asar al grill tanto las papas como el pulpo agregando unas ramas de romero húmedo a la brasa para generar un ahumado de romero.

 

Montaje

Servir el pulpo sobre la papa, aliñar con el aceite de chiles secos y salpicar de sal de mar.

Acompañar de tercios de limón.

 

 

Bavaresa de calabaza y miel de piloncillo

Soy mucho más apegada a lo tradicional y evidentemente a lo que he comido siempre.

 

Porción: 6

Ingredientes

Calabaza de castilla pequeña 1 pieza, piloncillo 500 gramos, cáscara de naranja 1, hoja de higo 1 pieza, canela (10 cm) 3 rajas, clavo 3 piezas, anís estrella 5 piezas, pimienta gorda 3 piezas.

 

Leche 250 gramos, azúcar 150 gramos, yemas 3, vainilla 1 vaina, grenetina en polvo 2 cucharadas,puré de calabaza 300 gramos, crema para batir 350 gramos.

 

Soletillas 30 piezas, miel de piloncillo (bien reducida) 1 taza, pepitas de calabaza tostadas cantidad suficiente.

 

Procedimiento

Para la cocción de la calabaza, cortarla en trozos y ponerla en una olla de fondo grueso con 2 tazas de agua, la hoja de higo, cáscara de naranja, piloncillo y especias cocinar a fuego medio, tapada hasta que esté suave. Retirar de la miel. La miel deberá de reducir al 50% o hasta obtener una consistencia espesa.

Para la crema inglesa, que será la base de la bavaresa, poner a fuego medio la leche con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla a hervir.

El resto del azúcar, se mezcla con las yemas.

Cuando la leche llegue a punto de ebullición, agregar a las yemas mezclando bien y regresar al fuego hasta obtener una consistencia espesa sin que hierba.

Hidratar la grenetina con ¼ de taza de agua.

Licuar la crema inglesa con la calabaza y la grenetina. Reservar. Montar la crema para batir e incorporar a la base de calabaza. Al incorporarlas, la crema de calabaza deberá estar a temperatura ambiente para no bajar la crema.

A la miel, se le agrega un poco de licor y mojar 5 soletillas que se colocarán encima de la bavaresa, repitiendo dos veces a terminar con bavaresa.

 

En un aro de acero inoxidable, colocar en todo alrededor las soletillas. Vaciar una tercera parte de la bavaresa, soletilla, bavaresa, soletilla y termiar con bavaresa.

Refrigerar y cubrir con la miel restante.

Salpicar de pepitas tostadas y azucaradas.

 

Fotografías Claudio