Combinación de mariscos con crujiente de phyllo
Edwar A. Cupul
Le Meridien Cancún Resort & Spa
Porción: 4
Ingredientes
Combinación de mariscos
Atún 240 gramos, salmón 240 gramos, callo de hacha 180 gramos, aceite de hierbas finas 60 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.
Gelatina de granada
Jugo de granada 240 mililitros, grenetina en láminas 5 piezas, miel de agave 30 mililitros.
Crujiente de pasta phyllo y nuez de macadamia
Pasta phyllo 4 hojas, mantequilla clarificada 60 mililitros, nuez de macadamia molida 5 gramos.
Para montaje
Lechuga frise 25 gramos, lechuga sangría 25 gramos, radicchio 25 gramos, mango caramelizado al brandy 120 gramos, nuez de macadamia caramelizada 20 gramos, caviar cantidad suficiente, brotes de eneldo 4 piezas, albahaca cantidad suficiente.
Procedimiento
Combinación de mariscos
Cortar el atún y el salmón en cubos de 60 gramos. Salpimentar y marinar los mariscos con el aceite de hierbas finas, sellar en una sartén y refrigerar.
Gelatina de granada
Extraer el jugo de la granada e hidratar las láminas de grenetina. Reducir el jugo de la granada e incorporar la grenetina y la miel de agave. En un molde flexipan refrigerar hasta que tenga buen cuerpo.
Crujiente de pasta phyllo y nuez de macadamia
Barnizar la pasta phyllo con la mantequilla clarificada e ir doblando y barnizando de nuevo en cada doblez hasta tener el tamaño deseado, agregar la nuez de macadamia molida. Hornear en un silpat.
Montaje
Colocar en el centro del plato la pasta phyllo con el mango caramelizado; disponer los mariscos sobre la base de phyllo y mango. A un lado poner la gelatina con crema y caviar y su ensalada mesclum. Decorar con eneldo y albahaca.
Rack de cordero en costra de nuez de macadamia
Edwar A. Cupul
Le Meridien Cancún Resort & Spa
Porción: 4
Ingredientes
Rack de cordero
Rack de cordero 4 piezas, aceite de hierbas 60 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.
Polenta con tinta de calamar
Polenta 200 gramos, leche 250 mililitros, mantequilla 50 gramos, nuez moscada 1 pizca, tinta de calamar 2 cucharadas, ajo picado finamente 3 gramos, chalote picado finamente 5 gramos, brandy 30 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.
Costra de nuez de macadamia
Nuez de macadamia 25 gramos, queso suizo 75 gramos, pan blanco 90 gramos, mantequilla 150 gramos, sal y pimienta cantidad suficiente.
Salsa de azafrán
Vino blanco 250 mililitros, ajo 1 pieza, chalote 1 pieza, tomillo 1 ramita, laurel 3 hojas, crema para batir 150 mililitros, azafrán .5 gramos.
Procedimiento
Rack de cordero
Marinar el cordero con el aceite de hierbas finas, sal y pimienta. Sellar en una sartén y terminar de cocinar en el horno.
Polenta con tinta de calamar
En una cazuela cocinar la tinta de calamar con ajo, chalote, flamear la tinta con brandy, agregar leche, mantequilla, nuez moscada y la polenta, salpimentar. Dejar cocinar hasta obtener la consistencia deseada, depositar en una charola, refrigerar y cortar.
Costra de nuez de macadamia
Dorar la nuez de macadamia, después molerla en un robot coupe, agregar el pan blanco y el queso suizo hasta obtener una mezcla homogénea, agregar la mantequilla y salpimentar. Con ayuda de un rodillo, estirar la pasta y refrigerar.
Después cortar en rectángulos y colocar sobre el rack de cordero y hornear al término deseado.
Salsa de azafrán
En una cacerola reducir el vino blanco con ajo, chalote, tomillo, laurel. Ya reducido a tres cuartas partes del vino, agregar la crema evitando que se corte. Por último añadir el azafrán, sal y pimienta. Dejar hervir y posteriormente colar fino.
Montaje
Colocar en el plato el cordero ya gratinado con la costra de nuez aun lado la polenta con los espárragos en forma horizontal de corar con cebollín y un quenefa de ratatouille y salsear.
Parfait con helado de macadamia
Benjamín García
Le Meridien Cancún Resort & Spa
Porción: 4
Ingredientes
Parfait
Yemas de huevo 6 piezas, azúcar blanca 80 gramos, crema para batir 300 gramos, amaretto 90 mililitros, grenetina 4 hojas, nuez moscada 30 gramos.
Crujiente
Azúcar glass 100 gramos, harina 100 gramos, clara de huevo 150 gramos, mantequilla 150 gramos.
Cremoso de queso mascarpone
Queso mascarpone 80 gramos, nuez de macadamia 30 gramos, azúcar 100 gramos.
Decoración
Crujiente de chocolate 4 piezas, nuez de macadamia tostada 40 gramos, reducción de oporto 30 mililitros.
Procedimiento
Parfait
Acremar el azúcar y las yemas de huevo, agregar la grenetina fundida; por otro lado montar la crema y la nuez moscada, después incorporar con las yemas y por último agregar en forma envolvente el licor.
Crujiente
Mezclar la harina y el azúcar, después agregar la clara lentamente y por último agregar la mantequilla fundida y hornear a 140°C por 6 minutos aproximadamente.
Cremoso de queso mascarpone
Acremar el azúcar con el queso mascarpone y después agregar la nuez de macadamia crujiente.
Montaje
Colocar el crujiente en forma de círculo y al centro disponer el parfait. Poner el crujiente de chocolate en forma horizontal y 3 esferas de queso mascarpone a un lado, salsear con la reducción de oporto.
Fotografías: Claudio Pellettieri
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