Por Heli Galván
Durante marzo se conmemora el mes de la mujer, con un homenaje hacia las mujeres que se esfuerzan día con día para salir adelante, para poder disfrutar de su libertad e igualdad. Debido a eso, en está ocasión me gustaría homenajear la carrera gastronómica de seis chefs, que ponen en alto la gastronomía mexicana y se enfrentan a los paradigmas y estereotipos que reinan en el mundo restaurantero y gastronómico. Porque, seamos sinceros, incluso hoy en día no hay muchos restaurantes dirigidos por mujeres, en el 2017 únicamente el 18% de los establecimientos eran encabezados por chefs mujeres.
Y a pesar de los estereotipos de que la mujer siempre ha estado estrechamente relacionada con la comida en la familia y el hogar, y más siendo ellas quienes proveen alimento en los primeros meses de vida, resulta irónico y contradictorio el cómo no se les dan las mismas oportunidades en una industria que enaltece a los alimentos.
Conmemoremos este día con un homenaje a diferentes chefs mujeres, quienes todos los días se enfrentan a esta industria cada vez más compleja y demandante.
Itzel Muñoz – Aromas Delicias Cotidianas
Itzel Muñoz tuvo la oportunidad de trabajar en Dulce Patria junto a la chef Martha Ortíz con cocina mexicana, dando así sus primeros pasos en este mundo que tanto le llena el corazón. Después de un tiempo conoció su nuevo hogar, Aromas Delicias Cotidianas, en sus dos sucursales; en el grupo Carolo.
Pero está nueva familia le dió un reto al convertirse en la nueva chef ejecutiva del restaurante, debía combinar la cocina mexicana con toques de medio oriente, además de opciones veganas y vegetarianas, así pues con la mentalidad de siempre conectar los alimentos con los sentimientos de sus comensales comenzó a explorar nuevos sabores.
Ella siempre tiene muy presente a su equipo de trabajo, dándoles las herramientas para poder explorar su creatividad, y cómo la palabra lo dice “equipo”, ella forma un equipo con todas las personas que le dan vida al restaurante.
Ariana González – Buñuelo
Ariana González encontró su pasión por la gastronomía durante sus primeros años de vida, compartiendo la cocina junto a su abuela, tías y primas.
Con esa pasión que conoció en la infancia se graduó de la carrera Gastronomía y Artes Culinarias en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA): así pues, cruzó sus prácticas profesionales en empresas como; La Hacienda de los Morales, Panmex y Grupo Herdez.
Al tomar un diplomado de Gastronomía Mexicana de Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, Ariana comenzó a ver a la gastronomía desde un enfoque diferente “Cuando los conocí, entendí que la gastronomía mexicana es muy bonita. Verlos con ese amor por la cocina de México, me contagió automáticamente.”
Además de eso, trabajó en estilismo de alimentos, lo que le abrió la oportunidad de participar en la redacción y verificación de recetas de tres libros del chef Enrique Olvera: Uno, En la milpa y México de adentro hacia afuera.
En 2013 junto con sus hermanos Julio y Carlos fundaron Buñuelo, una panadería dedicada a la investigación y preservación del pan tradicional mexicano, tal parece que ella misma quiere contagiar el amor por la cocina mexicana a todo el mundo.
En la actualidad, Buñuelo ofrece una experiencia completa para los comensales junto con un auténtico pan tradicional mexicano que te dejará con la boca abierta y en espera de ver que más nos puede ofrecer.
Gabriela Ruiz – Vuelve Carmela, Carmela & Sal, Vuela Carmela y Carmela Demorada
Gabriela Ruíz es originaria de Comalcalco, de raíces tabasqueñas, cuna del cacao en México. Sus primeros pasos culinarios y de investigación fueron en 2007 cuando participó en el concurso nacional “Al Rescate de la Cocina Tradicional Mexicana” coronándose con el primer lugar con su platillo tradicional “Pejelagarto en verde” (especie endémica de la zona del estado de Tabasco).
Pudo trabajar bajo la tutela del chef Enrique Olvera en el restaurante Pujol, dónde aprendió mucho sobre está industria.
Actualmente tenemos la oportunidad de conocer sus sabores tan únicos en sus cuatro restaurantes: Vuelve Carmela, Carmela & Sal, Vuela Carmela y Carmela Demorada, este último inspirado en su hija Martina.
No solo eso, si no que también fue reconocida cómo la mejor chef de México en 2019 en La Guía México Gastronómico, los 120 Restaurantes.
Gabriela es una chef orgullosa de sus raíces y lo demuestra haciendo recorridos con diferentes chefs en los cacaotales de su estado natal, donde ella misma explica los procesos de siembra y cosecha del cacao.
Una chef empresaria que cada día nos sorprende con algo nuevo y nos conmueve por su gran amor y orgullo a sus raíces y su familia.
Mariana Guadarrama – Los Panchos
Mariana Guadarrama es chef, empresaria y madre que siempre tiene presente a su familia y su amor por la gastronomía. Cuenta con tanto cariño y reconocimiento en la industria que es difícil narrar en pocas palabras su trayectoría.
Entre su amplia experiencia podemos encontrar reconocidos nombres como lo son; Knorr, Hellmans, Ades, Lipton, Maizena, Heinz, Del Monte, Nature’s Heart, entre otras.
La mayoría de los que vivimos en CDMX sabemos de Los Panchos, un restaurante con más de 78 años de historia y quien más que Mariana siendo su chef ejecutiva, dirige los proyectos de las sucursales del restaurante en El Palacio de Hierro; se encarga de la apertura de nuevas sucursales, desarrollo de recetas y las relaciones públicas con medios gastronómicos de todo el país, siendo ella su vocera.
Trabajó como chef corporativa en Unilever México y en el portal de cocina de Yahoo! México.
Y por si fuera poco, también es directora de su empresa de catering Kucen®️ by Mariana Guadarrama, donde se ofrecen conceptos culinarios que van más allá de simples experiencias gastronómicas. Es aquí dónde encontramos una de sus grandes creencias que lleva a la práctica “La cocina debe generar en el comensal ADEMÁS de un gran sabor de boca, una experiencia que involucre sus 5 sentidos”.
Elena López – La Macaria
Elena López comenzó su incursión a la gastronomía a la corta edad de 13 años, cuando junto con su familia visitó la escuela Le Cordon Bleu en París, dónde se enamoró de este arte y decidió hacer de su pasatiempo, su profesión.
Se graduó de la universidad Anáhuac México en la carrera de gastronomía, realizó sus prácticas profesionales en Tout Chocolat, junto al chef Luis Robledo, donde aprendió distintas técnicas de pastelería y se desenvolvió en el área administrativa de la marca.
Después de un viaje a Francia para buscar inspiración, se dió cuenta que quería crear un lugar para enaltecer sus raíces michoacanas, a través de la panadería y en 2013 inauguró Origo, una panadería artesanal, en dónde se utiliza masa madre.
En 2021 fundó La Macaria, junto con su amiga la chef Macarena Laris y se convirtió en una pastelería de excelencia.
“La Macaria es una pastelería con técnicas francesas que, a su vez, busca integrar y respetar el producto mexicano mediante la atención al detalle. Creo que una palabra que nos define es la creatividad; desde la universidad, siempre imaginábamos combinaciones de sabores y texturas, ahora podemos compartirlas con los demás”, cuenta Elena.
Macarena Laris – La Macaria
Macarena Laris, originaria de Zamora, Michoacán, creció cocinando a lado de su madre. Se graduó de la carrera de Dirección de Restaurantes en la Anáhuac México, donde desarrolló aptitudes administrativas y habilidades culinarias.
Contando con un amplio camino en los estudios en diferentes partes del mundo en lugares como; Los Alpes franceses, en el École Grégoire-Ferrandi, en París, y en Shanghái, China. Aprendió de las diferentes culturas y regresó al país con un enfoque diferente. Toda está experiencia se puede ver reflejada en La Macaria, pero para llegar a cumplir ese sueño aun le faltaba un poco más de recorrido.
Realizó un diplomado de Ventas y Mercadotecnia de la Industria de la Hospitalidad, en la universidad Anáhuac México, y gracias a ello surgió la oportunidad de trabajar en Grupo Anderson’s.
Aunque estuvo trabajando en el área administrativa su pasión por la cocina siempre estuvo en su sangre, por lo cual durante las navidades ella ayudaba a su madre con su negocio de macadamias garapiñadas, y poco a poco lo adoptó.
A partir de 2014, Macarena comenzó a vender sus postres a amigos y familiares con el nombre de La Macaria y en 2021 junto a su amiga Elena formó este proyecto donde además de vender macadamias, agregaron pastelería francesa con toques mexicanos.
Elena y Macarena expresan su amor por la gastronomía en cada platillo de su restaurante.
Durante todo este mes debemos reflexionar sobre los aspectos que se deben modificar para lograr la equidad de género, no solo en este ámbito si no en todos los sentidos. Porque todos somos humanos con sueños y metas, y debemos ser respetados y reconocidos.
También te puede interesar: Ser mujer, ser gastronoma
