Dos grandes chefs, Iñaki López de Viñaspre y Joan Bagur, presentaron las Primeras Jornadas Gastronómicas del Buey, realizadas por Grupo Sagardi. Se trata de un evento que lleva 13 años en España y tiene como fin el transmitir una herencia culinaria. Asistí a la inauguración y me deja una buena experiencia que es preciso compartir.
El txuletón de buey es el protagonista de estas jornadas y forma parte del patrimonio culinario del País Vasco. Sagardi le rendirá homenaje durante dos semanas en las que se podrá disfrutar esta tradición.
El txuletón de buey o de vaca, proveniente de ejemplares de edad madura, siempre ha estado relacionado con un acto de compartir y tiene un valor social. Los registros más antiguos que se tienen de esta acción provienen de zonas rurales como Bizkaia y Gipuzkoa y datan del siglo XVIII.
Los bueyes de donde se obtienen los txuletones vienen de ejemplares de 8 años de edad y más de 900 kg de peso, desde jóvenes son castrados y cuidados con mucha dedicación, pastoreando al aire libre y alimentándose de manera natural. Por su parte, las “vacas viejas” pertenecen a las mismas razas y con una edad no menor a 6 años.
La carne de buey y de vaca vieja que se ofrecerá en Sagardi procede de las cuencas lecheras de los alrededores de Ciudad de México, de raza Holstein o Frisona, una apuesta bien acertada a la calidad de que ofrece el campo mexicano.
En cada país los cortes en las reses son llamados de distinta forma según la porción que se obtiene, España no es la excepción a la regla y el txuletón de buey se obtiene del costillar y el lomo, segmentado finalmente en piezas de 4 o 5 centímetros de grosor para disfrute de los comensales.
El sello de Sagardi es madurar la carne hasta por 5 semanas, un procedimiento que se realiza por condiciones controladas de ventilación, humedad (70%) y temperatura (1 y 3ºC); de esta forma la carne alcanza una total relajación de las fibras musculares; la suavidad es extraordinaria, los sabores completamente unificados y el resultado… ¡Tienes que conocerlo!
Para tener una experiencia más completa, el txuletón de buey o de vaca vieja se acompaña con alubias nuevas de Tolosa, producto importado exclusivamente para este festín, además de pimientos asados a la leña y quesos artesanales. Por supuesto, un vino complejo no podrá faltar en tu mesa.
Iñaki López de Viñaspre mencionó durante la presentación: “Un buen cocinero es el que mira mucho el producto, lo respeta y lo toca poco”. Filosofía que ha seguido por más de 20 años y que sirvió para formar Sagardi, un proyecto consolidado que proyecta su cultura gastronómica más allá de las fronteras.
Vivir las Jornadas Gastronómicas del Buey es una delicia que debes experimentar. ¡No te lo pierdas!
Más información:
¿En dónde?
Masaryk 183, Polanco.
Reservaciones:
(55) 5250 0881
Fotografías: Aurora Yee
