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Más que una salsa: la verdad sobre la boloñesa

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20 julio, 2026

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Por Adrian Briseño

Salsa de tomate sazonada, mezcla de carne molida de res y cerdo dorada a la perfección, espagueti cocido al dente y un extra de queso parmesano para decorar. Para muchos, esta es la imagen clásica de una pasta a la boloñesa.

A pesar de ser una preparación famosa y muy apreciada en el mundo, para mí siempre fue una salsa más. No porque considere que sabe mal; al contrario, reconozco que tiene un sabor excepcional y que, cada vez que la preparo, suele recibir muy buenos comentarios. Mi conflicto nunca ha sido con su sabor, sino con la fama que siempre me pareció excesiva.

Siempre me preguntaba por qué, al pensar en comida italiana o al abrir una carta de un restaurante, la boloñesa parecía ocupar un lugar obligatorio. ¿De verdad es la preparación que mejor representa la gastronomía italiana? ¿Qué tiene de especial para haberse convertido en una de las salsas más conocidas del mundo?

Con estas preguntas en mente me di cuenta de que estaba juzgando un platillo sin conocer realmente su historia. Como gastrónomo en formación, entendí que no basta con opinar desde las preferencias personales; también hay que investigar para construir una opinión más sólida. Así que decidí darle una oportunidad a la boloñesa y descubrir por qué ha logrado mantenerse como un referente de la cocina italiana casi universal.

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¿Bolognaise o bolognese?

Para entender por qué esta preparación alcanzó tanta fama, primero tuve que remontarme a su origen. Lo curioso es que el primer descubrimiento no tuvo que ver con la receta, sino con su propio nombre.

La palabra ragú proviene del francés ragoût, un término utilizado para describir guisos de carne cocinados lentamente, populares en la cocina aristocrática francesa entre los siglos XVII y XVIII. Durante este periodo, las técnicas culinarias francesas tuvieron una fuerte influencia a lo largo de Italia. Con el paso del tiempo, los cocineros italianos adaptaron estas preparaciones a sus propios ingredientes y tradiciones, lo que permitió el desarrollo de versiones italianas del ragú.

Aunque el término tiene un origen francés, la preparación adquirió una identidad propia en la ciudad de Bolonia, capital de la región de Emilia-Romaña, al norte de Italia, donde la receta evolucionó hasta convertirse en uno de los símbolos gastronómicos de la región.

A finales del siglo XIX comenzaron a aparecer algunos de los primeros registros escritos del ragú alla bolognese. En 1891, el gastrónomo italiano Pellegrino Artusi –considerado una de las figuras más influyentes de la cocina italiana– publicó en su libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene una receta denominada Maccheroni alla bolognese, considerada una de las referencias documentales más antiguas de esta preparación.

Sin embargo, la preparación descrita por Artusi era distinta a la salsa abundante en tomate que hoy suele asociarse con la boloñesa. Pero esa no fue la única sorpresa.

De Italia para el mundo

Lo que terminó de cambiar mi percepción fue descubrir que la salsa boloñesa, en realidad, nunca estuvo pensada para acompañar espagueti.

Con el paso del tiempo, el ragú alla bolognese comenzó a transformarse conforme llegó a distintos países. Uno de los cambios más importantes ocurrió en países como Reino Unido, Estados Unidos y Australia, donde las comunidades italianas adaptaron la receta a los ingredientes disponibles y a los gustos locales.

Durante las migraciones italianas a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, los espaguetis secos eran más fáciles de conseguir y resultaban más familiares para los consumidores extranjeros. Como consecuencia, comenzaron a sustituir a los tradicionales tagliatelle, una pasta fresca de tiras anchas elaborada con huevo. Con el paso de los años, esta combinación se popularizó a tal grado que el platillo comenzó a conocerse internacionalmente como spaghetti bolognese.

Sin embargo, en la ciudad de Bolonia el ragú tradicional rara vez se sirve con espagueti. Lo habitual es acompañarlo con tagliatelle, debido a que su superficie ancha y porosa retiene mejor la salsa.

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Si pensaba que la diferencia era únicamente el tipo de pasta, todavía me faltaba descubrir algo más. La receta tradicional también cambia por completo la proporción de los ingredientes.

De acuerdo con la receta oficial registrada por la Accademia Italiana della Cucina, el protagonismo del ragú recae principalmente en la carne, las verduras del soffritto –cebolla, apio y zanahoria–, el vino y la cocción lenta. Asimismo, la preparación tradicional incorpora ingredientes como panceta y leche, elementos poco habituales en muchas versiones contemporáneas

De hecho, la versión actual de la receta –porque sí, hay una oficial–, contempla únicamente alrededor de 200 gramos de puré de tomate y una cucharada de concentrado de tomate para varios cientos de gramos de carne, muy lejos de la salsa roja abundante con la que suele asociarse actualmente la boloñesa.

Por el contrario, muchas versiones internacionales emplean grandes cantidades de salsa de tomate, dando como resultado preparaciones más rojas, líquidas y con un sabor dominado por este ingrediente. Asimismo, la expansión mundial del platillo dio paso a la incorporación de elementos ajenos a la receta tradicional, como grandes cantidades de ajo, champiñones, mezclas de especias, hierbas aromáticas e incluso azúcar o hasta chocolate oscuro para reducir la acidez del tomate.

Debido a estas transformaciones, la Accademia Italiana della Cucina depositó en 1982 la receta original ante la Cámara de Comercio de Bolonia, con el objetivo de preservar la identidad histórica del platillo y establecer cuáles son los ingredientes considerados tradicionales. Esta receta fue actualizada en 2023 para reflejar ciertas prácticas contemporáneas sin perder su esencia histórica.

La boloñesa en las cocinas mexicanas

Después de conocer la receta tradicional, la comparación con la versión que solemos preparar en México resultó casi inevitable.

Actualmente, en muchos hogares mexicanos es común preparar esta salsa utilizando carne molida de res y una mayor cantidad de jitomate o puré de tomate. Asimismo, algunas versiones incorporan ingredientes como ajo, orégano, laurel o queso gratinado, especialmente cuando la salsa se emplea en preparaciones como lasañas o pastas horneadas.

Las adaptaciones mexicanas van más allá de los ingredientes. Además de acompañar el espagueti tradicional, la salsa boloñesa suele utilizarse en canelones, lasañas e incluso en platillos como relleno de crepas, bases para pizzas y hasta en sándwiches. Del mismo modo, algunas preparaciones caseras incorporan ingredientes como chile chipotle o chile jalapeño para aportar un toque picante acorde a las preferencias locales.

Después de investigar su historia, entendí que la fama de la boloñesa no nació por casualidad. Detrás de esta preparación existe una tradición culinaria que ha pasado de generación en generación y que, pese a las múltiples adaptaciones que ha tenido fuera de Italia, continúa siendo un símbolo de la identidad gastronómica de Bolonia.

¿Cambió mi opinión? Sí. Quizá siga siendo una salsa que, cuando la vea en la carta de un restaurante, no será mi primera opción. Sigo pensando que existen muchas otras preparaciones italianas igual de interesantes. Sin embargo, ahora entiendo que su verdadero valor no solo está en su sabor ni en la fama que la rodea, sino en la historia, la técnica y la tradición que representa.

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