Las cocinas de Nuevo León tienen una marcada influencia española, además de otras migraciones como las germanas y eslavas, destacando las de herencia judía, y por supuesto indígena, representada por comunidades tlaxcaltecas que fueron llevadas durante la Colonia para trabajar.
Dentro de la tercera edición de la ruta gastronómica Aromas y Sabores, Nuevo León fue una escala obligada para conocer parte de la nutrida variedad de atractivos que ofrece este estado, sean éstos naturales, históricos, culturales y, por supuesto, gastronómicos.
Nuevo León colinda al norte con Texas, EUA; al este con Tamaulipas; al oeste con Coahuila y al sur con San Luis Potosí. El clima es en su mayor parte estepario semiseco, con lluvias entre mayo y septiembre; los veranos son muy cálidos y los inviernos considerablemente fríos.
La flora de la entidad se caracteriza por matorrales y pastizales en las regiones bajas, así como pinos y encinos en las sierras. La fauna, a pesar de su deterioro por actividades agropecuarias y la deforestación, está representada por una gran variedad que incluye osos negros, pumas, jabalíes, zorros, coyotes y venados cola blanca.
Dignos de visitar son las Grutas de García, la cascada Cola de Caballo, el Cañón y Grutas de Bustamante. Los amantes de la naturaleza disfrutarán estos sitios.
Un poco de historia
Antes de la llegada de los españoles, la región estuvo habitada por más de 200 tribus nómadas, que genéricamente se conocen como chichimecas, entre ellas los alazapas, huachichiles, coahuiltecos, pames, jananbres, cadimos. La vida errante y la lucha constante por los territorios de caza propiciaron la división entre tribus, lo que facilitó a los conquistadores su práctica aniquilación.
En 1580, Luis de Carvajal inició la conquista de esta zona, a la que llamarían el Nuevo Reino de León. En 1582 se fundó, en lo que actualmente es Monterrey, la Villa de San Luis Rey de Francia, sin embargo, en 1587 una rebelión indígena obligó a abandonar esta región que estuvo desolada hasta que en 1596, Diego de Montemayor, acompañado de otras 12 familias, fundó la Ciudad Metropolitana de Nuestra Señora de Monterrey. Durante el periodo virreinal se dieron importantes descubrimientos mineros, lo que permitió un relativo auge económico. Tras la guerra de independencia, Monterrey fue invadida por los estadounidenses en 1846 y permaneció ocupada hasta 1848.
El auge industrial de la capital neoleonesa inicia en la época porfirista. Entre 1890 y 1910 se establecieron
las cuatro grandes empresas que han dado fama y progreso a esta ciudad: Cervecería Cuauhtémoc, fundada en 1890, Vidrio y Cristal (1898), Compañía Fundidora de Fierro y Acero de Monterrey (1903), y Cementos Hidalgo (1907). La Revolución mexicana no tuvo gran repercusión en la región y después de que se normalizó la vida institucional del país, Nuevo León comenzó a crecer de manera acelerada.
A lo largo de su historia, ha acogido a gente proveniente de diferentes culturas y
nacionalidades; la gastronomía y la música son ejemplos de ello, de esta última las polkas y redobas tienen claras influencias germánicas.
Gastronomía
Las cocinas de Nuevo León tienen una marcada influencia española, además de otras migraciones como las germanas y eslavas, destacando las de herencia judía, y por supuesto indígena, representada por comunidades tlaxcaltecas que fueron llevadas durante la Colonia para trabajar.
De acuerdo con la investigadora Marisa Ramos, el fundador de Monterrey, Luis Carvajal y de la Cueva y algunas de las familias que lo acompañaron eran de origen judío, algunos convertidos al cristianismo y otros sólo en apariencia, llamados criptojudíos. La cultura culinaria que estas familias judías dejaron en la región sigue influyendo en la preparación de la comida “regia”, donde se reconocen muchos platillos tradicionales
sefardíes, como la tortilla de harina, el cabrito, la machaca con huevo, la sopa de fideos seca, las calabacitas rellenas, o los turcos (típicas empanadas dulces con carne) que son muy semejantes a los lajmajin judíos.
Uno de los platillos emblema del estado es el cabrito, que se prepara de diferentes formas, entre las más populares está asarlo con leña de mezquite; las vísceras también son cocinadas y se les conoce como machitos. La cría de cabras es excelente en Nuevo León gracias a sus pastizales ricos en orégano y otras hierbas aromáticas. Hay algunos secretos básicos para asar el cabrito. El animal, de no más de 40 días de nacido, debe haberse criado sólo con leche, sin haber probado ninguna hierba. Debe asarse muy lentamente, sobre carbón de mezquite, estirado en dos varas en posición cruzada.
En varias partes del estado, particularmente en la capital, es común que los fines de semana se reúnan en casa familiares y amigos para compartir una carne asada con cerveza, o bien unas agujas a las brasas que también son muy representativas del estado, y qué mejor que acompañarlas con frijoles charros, que se convierten en frijoles borrachos cuando se les agrega un poco de cerveza. Las exquisiteces de Nuevo León son abundantes, basta mencionar el asado de puerco con chile colorado, el puchero (caldo de res con verduras), la cazuela de ternera.
Entre los postres destacan las glorias (dulce de leche quemada y nuez), que se crearon en Linares en 1932; las perlitas o “besos indios”, el rollo, los encanelados, peras en conserva, nogada con anís, las revolcadas, la natilla, las marquetas, las bolitas de leche de cabra o vaca, la calabaza en tacha cocida en piloncillo, las conservas de naranja de Montemorelos. Entre los panes, el de Bustamante es muy famoso pues se elabora según una tradición familiar y se hornea al estilo casero con harina de trigo, piloncillo, anís, canela, nuez y cocoa; por otra parte están las empanadas de nuez, los turcos, las semitas y las hojarascas.
Bustamante
Debido a la explotación minera que emprendieron los conquistadores españoles, fueron llevados a la región nativos tlaxcaltecas, los cuales se asentaron y construyeron sus casas pintadas de rojo con blanco, que dan colorido al pueblo. Su fundación data de 1686.
Bustamante es también famoso por la elaboración de pan, principalmente las empanadas de nuez y cajeta, los molletes o las semitas, hechas con pan de huevo, azúcar mascabado y chocolate.
Cerca del poblado se encuentran las grutas de Bustamante; algunos de sus pozos y cavernas son interminables y sólo para expertos en rappel o descensos en cuerdas.
García
El pueblo de García se encuentra a sólo 40 km de Monterrey. Fue fundada en 1577, el principal atractivo turístico de esta localidad son las Grutas de García, una verdadera maravilla natural del estado; cuentan con iluminación y servicio de guía.
Villa de Santiago
Recientemente, Villa de Santiago fue declarado pueblo mágico, debido al colorido de sus construcciones y calles.
Los platillos típicos están representados por: pierna de puerco estofada a las hierbas finas, cortadillo norteño de res, pernil ranchero de puerco, asado de puerco, caldillo de carne seca de res, costillas de puerco con calabacitas y elote, jocoque, tamales, gorditas de manteca, machito norteño a las brasas, menudo de carnero o de cabrito. En cuanto a sus postres: compotas de naranja y de manzana, y conservas de chilacayote.
Cerca de este pueblo se encuentra la cascada “Cola de Caballo”, ideal para hacer caminata, admirar la naturaleza e incluso, para espíritus más arrojados, lanzarse del bungee.
Linares
Esta población data de 1712, y se localiza a 135 km de Monterrey; es la segunda ciudad en importancia del estado y conserva en sus construcciones la tradición colonial, como lo atestigua la Catedral de San Felipe de Linares y la Capilla del Señor de la Misericordia,
De Linares son originarias las tradicionales glorias, dulces de leche quemada y nuez, aunque también se elaboran otros dulces como mermelada de jitomate y cajeta de frijol.
Montemorelos
Localizado a 100 km de la capital, Montemorelos es uno de los municipios más productivos de Nuevo León; es conocido como la capital de la naranja por la gran producción de cítricos que se da en este valle, de hecho, en el mes de noviembre se lleva a cabo cada año la Feria de la Naranja. La comida típica, son dulces y jaleas.
Monterrey
Monterrey ha sido desde su fundación lugar de encuentro del esfuerzo de mujeres y hombres que con tenacidad han hecho de esta ciudad una de las más pujantes del país. Pese a la fuerte imagen de una ciudad industrial, Monterrey ha sido pilar de la cultura ya que cuenta con una amplia infraestructura para el arte y el esparcimiento, con una variedad de teatros, museos, galerías de arte y cines, de los que vale la pena visitar la Macroplaza, que ocupa 40 hectáreas de la parte central de Monterrey, donde se ubican comercios, centros de recreo y de paseo. Además del Parque Fundidora (situado en los terrenos de la otrora Compañía Fundidora de Fierro y Acero de Monterrey), que cuenta con una pista de hielo, la Arena Monterrey (una de las más modernas e importantes del país), un auditorio, una pinacoteca, una cineteca y una sala de exhibiciones temporales.
La gastronomía de Monterrey está presente en la tradicional machaca, agujas, tortillas de harina y el famoso cabrito; sin embargo, también es sede de una cocina moderna, como la que representa el chef Guillermo González Beristain, sin duda el principal promotor de la revolución culinaria en la Sultana del Norte al frente de su grupo Pangea. A él se suman también diferentes propuestas, como la muy vanguardista del chef Alberto Sentíes.
Nuevo León es un estado que trabaja arduamente, con gente comprometida con su presente y futuro pese a las contingencias de inseguridad que atraviesa en estos tiempos. Vale la pena visitarlo, recorrerlo, disfrutarlo y saborearlo.
