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Karla Sentieshttps://www.saborearte.com.mx
Karla Sentíes, fundadora de Saborearte. Karla es y ha sido una importante referencia culinaria en México. Recibió el reconocimiento: “Periodista destacado” por parte del Club Vatel México y la Academie Culinaire de France.

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“Si en algún lugar están dadas todas las óptimas condiciones de clima, suelo, costos, recursos humanos, y sobre todo libertad de creación y mínima burocracia obstaculizante para el genuino desarrollo de una nueva y formidable vitivinicultura, ese lugar, no lo dudéis, es Argentina”

Michel Rolland

Argentina resalta en el mundo del vino no sólo por ser el quinto país productor, sino por sus destacadas características geográficas y su terruño. La Cordillera de los Andes es su estandarte ya que por un lado alberga los viñedos de mayor altitud en el mundo y por el otro filtra los vientos húmedos que vienen del Pacífico resultando en un clima continental semiárido y desértico ideal para el trabajo de la vid y que permite un desarrollo sano de los racimos con poca humedad, plagas y hongos, alcanzando una viticultura casi orgánica. Su marcada amplitud térmica es otro beneficio de radical importancia llegando a superar los 20oC en algunos casos entre el día y la noche. La estupenda insolación que reciben las plantas en este país favorece el desarrollo del color y aromas en los racimos. Todas estas características son clave para lograr, en palabras del afamado enólogo francés Michel Rolland, “una vitivinicultura ecológica y sostenible con vinos en que sobresale la singularidad de los terruños argentinos”.

Argentina heredó el conocimiento de la vid y el gusto por el vino de los inmigrantes europeos, principalmente españoles e italianos que llegaron a finales del siglo XIX y XX. Resaltando desde entonces como país productor que, hasta los años 80 consumía el resultado total en el mercado interno. Entre los 70 y 90 el consumo per cápita anual pasó de 90 litros. a 32 litros, lo cual generó interés por abrir nuevos mercados y desarrollar el de exportación. Importantes inversiones extranjeros provenientes de algunas de las más renombradas familias de tradición vitivinícola en el mundo* comenzaron a desarrollar el vino de calidad que hoy representa a este país del Sur de América, principalmente en Mendoza y que se ha ido extendiendo hacia otras provincias

(San Juan, Neuquén, Salta…). La buena relación precio-calidad, consistencia, práctica cuidadosa en el viñedo, profesionalización e inversión en tecnología y comunicación han sido factores determinantes para el éxito aumentando cifras en más de 400% en tan sólo 8 años. Este crecimiento y la inversión que recibe el país se ha ido proyectando también hacia el turismo enológico (en promedio más de un millón de visitantes al año) que hoy caracteriza a gran parte de las bodegas y que sin duda vale la pena descubrir.

La extensión vinícola de Argentina corre desde el norte (paralelo 22), donde se encuentra el viñedo de mayor altitud en la provincia de Salta (a más de 3,000 msnm), y hasta el sur (paralelo 40) llegando a la Patagonia (viñedos a 200/300 msnm) donde en la localidad de El Hoyo, Chubut, se encuentra la bodega más austral de América. El resultado de esta extensión de tierra es una diversidad de terruños que ofrecen infinitas posibilidades para distintos varietales y resultados amplios para un mismo varietal, como sucede con el malbec, cepa ícono de este país que, aunque procedente de Francia, encontró las mejores características para su expresión a lo largo de los terruños argentinos, siendo referencia de sus vinos en el mundo entero. Muchas bodegas, como Catena Zapata, se han enfocado en el desarrollo de esta variedad obteniendo vinos de gran calidad que han marcado una pauta a seguir.

Aun cuando malbec es la uva más característica de este país, los vitivinicultores, conscientes de su geografía, han decidido investigar y experimentar con otras cepas que ya empiezan a destacar y enriquecer la oferta de vinos. Sin mayor preámbulo es acertado decir que si algún otro varietal merece un reconocimiento especial en Argentina, éste sería el torrontés riojano. Una de las cepas predilectas de la tierra gaucha y casi el único lugar donde aún se elabora, y es que en los viñedos de altitud (destacadamente en la provincia de Salta), se potencia la expresión aromática y frescura de su carácter floral inconfundible, así como una acidez favorecida por la insolación y amplitud térmica aunado a una vitivinicultura moderna que afina el resultado. Sobre este varietal se ha enfocado José Luis Mounier, renombrado enólogo argentino que encontró su pasión en las tierras de Cafayate trabajando esta uva con todas sus posibilidades. Tanto las bodegas en que trabaja: “Finca Quara” y “Félix Lavaque”, como en la propia “Finca Las Nubes”, ofrece una gama representativa de lo que la torrontés es capaz de desplegar con expresiones que van desde la frescura y ligereza hasta la estructura que aporta la barrica en distintas variantes.

Evidente es que Argentina está rompiendo paradigmas y la contundencia con que se han implantado grandes conocedores es sin duda tangible. Bajo esta premisa, vemos interesantes resultados de otras variedades, tal como la bonarda. Segunda variedad más plantada en el territorio nacional, usada anteriormente para vinos de volumen, lo cual ponía en duda su calidad. Actualmente se utiliza en cortes (ensamblajes) y familias como Zuccardi han apostado por esta cepa cambiado la forma de trabajarla para obtener sorprendentes vinos.

Algunos bonarda catados y recomendados:

Quara Bonarda Reserva 2009, Cafayate, Salta Emma Zuccardi Bonarda, Santa Rosa, Mendoza Zolo Bonarda 2010, Ugarteche y Agrelo, Mendoza Altos Las Hormigas Bonarda Colonia las Liebres 2007, Mendoza

Hasta ahora hemos mencionado tres uvas que se distinguen de manera especial en Argentina, pero el desarrollo se centra también en las variedades internacionales, tal como la merlot, que según Michel Rolland se favorece en las zonas frías de Argentina; cabernet sauvignon, difícil de madurar pero que bien lograda es la base de grandes vinos para crianza y guarda en el mundo, siendo la uva reina por naturaleza, en Argentina no sería la excepción; cabernet franc, tempranillo, petit verdot, syrha, pinot noir y tannat son otras de las cepas que hoy producen vino en el país. Así como las variedades blancas: semillón, sauvignon blanc, chardonnay, viognier y algo de riesling que encuentran en la altitud circunstancias ideales para el éxito resaltando la frescura, aromas y acidez tan buscada por el consumidor actual, sin dejar de lado la complejidad que en algunos casos puede aportar la barrica.

Vinos de variedades tintas catados y recomendados:

Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon 2008, Mendoza Finca Sophenia Reser ve Syrah 2009, Alto Tupungato, Gualtallary, Mendoza Zuccardi Q Tempranillo 2007, Santa Rosa, Mendoza Decero Amano, Petit Verdot 2009, Agrelo, Mendoza Desierto Pampa Syrah 2006, Alto Valle del Río Colorado, 25 de Mayo, La Pampa Saurus Patagonia Select Pinot Noir 2009, Patagonia

Vinos de variedades blancas catados y recomendados.

Catalpa Chardonnay 2010, Alto Tupungato Mendoza Altosur Sauvignon Blanc 2011, Tupungato, Gualtallary, Mendoza DiamAndes de Uco Viogner 2010, Valle de Uco, Mendoza Catena Alta Chardonnay 2009, Tupungato, Argentina Amalaya Blanco 2011 (85% Torrontés y 15% Riesling) Lugi Bosca, Gala 3 ( 50% Viognier, 40% Chardonnay, 10% Riesling)

Los productores también han descubierto la magia y el equilibrio que otorgan los denominados “cortes”, donde el ensamblaje de distintos caldos resulta en un vino único cuya sinergia de virtudes consolida su personalidad. Gran porcentaje de las bodegas compone hoy su gama de vinos con, al menos, un corte excepcional, tomando como base la malbec, en la mayor parte de los coupages, destacando así la virtud de la tierra que le da vida. d

Cortes catados y recomendados

Andeluna Pasionado Gran Reser va 2005 (malbec, merlot, cabernet sauvignon y cabernet franc) Salentein Numina 2009 Gran Corte (malbec, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot y petit verdot) DiamAndes de Uco Gran Reser va 2008 (malbec y cabernet sauvignon) Quieto Reser va 2006 (cabernet franc, malbec, cabernet sauvignon) Santa Ana Unánime 2007 (cabernet sauvignon, malbec y cabernet franc) Magdalena Toso 2006 (malbec, cabernet sauvignon) Félix Blend 2007 (malbec y tannat) Norton Privada Blend 2007 (malbec, merlot, cabernet sauvignon) Zuccardi Z 2006 (malbec, tempranillo).

Para acompañar estos buenos vinos en Argentina, Mendoza ofrece opciones que destacan el producto y la cocina nacional con platillos de muy buen nivel gastronómico. Así es que si se visita esta ciudad y las fincas del rededor, no olvide hacer una ruta gastronómica. Algunas opciones son:

Siete Cocinas de Argentina

Av. Mitre 794, esquina San Lorenzo. 55000. Mendoza, Argentina

Este restaurante creado por el chef Pablo del Río, ofrece un menú que honra siete regiones culinarias de Argentina: Noa, Litoral, Cuyo, Pampa, Metropolitana, Patagonia andina y Mar argentino. La esencia se fundamenta en tres principios, menciona Pablo: “ingredientes regionales, técnicas autóctonas y, por supuesto, las recetas”. Los cocineros argentinos sin duda relevan el producto nacional y éste es un gran lugar para descubrir los sabores que entre platillos y vinos destacan el lugar.

Restaurante Melipal

Ruta 7 Km 1056. Agrelo, Mendoza.

El restaurante Melipal, es una visita oligada para los gourmets ubicado dentro de la hermosa bodega del mismo nombre, la cual se encuentra inmersa entre viñedos frente a la cordillera andina.

El chef argentino Lucas Bustos, ofrece exquisitos platillos bien diseñados inspirados en la cocina mendocina con un menú de cinco tiempos acompañados de distintos malbec. “Cada plato es elaborado con ingredientes locales y pensado para homenajear el placer del maridaje”, explica Bustos.

El menú que tuvimos oportunidad de disfrutar estuvo compuesto por: empanada de choclo con queso y berenjenas; soufflé de camote con carne cortada al cuchillo; chupe de quinoa; filete grillado con croquetas de calabaza, vegetales estofados, crema de pancetta ahumada y confit de tomates; mini torta de chocolate y dulce de leche con salsa de naranja y crocante de caramelo.

Rincón Atamisque

Ruta Provincial No. 86, KM 30, San José. Tupungato, Mendoza.

La bodega Atamisque está desarrollando un buen turismo enológico por lo que en la finca es posible jugar golf, andar a caballo y por supuesto comer en su restaurante “Rincón de Atamisque”, además cuenta con criadero propio de truchas, que por supuesto sirven en platillos como el cake de ricotta con trucha grav lax y la trucha con crocante de jamón. El maridaje con los vinos de la misma bodega funciona muy bien.

*Abierto todo el año para comida y de mayo a octubre sólo de jueves a domingo. Recomendable reservar en sábado y domingo.

Restaurante Terruño, Club Tapiz

Pedro Molina s/n Russell. Maipú, Mendoza

Club Tapiz se localiza en una finca de 1890, declarada Patrimonio Histórico, Arquitectónico y Turístico del Departamento de Maipú, rodeada por viñedos y bajo el resguardo de la cordillera de los Andes. El restaurante “Terruño” abre todo el año y se pueden degustar platillos elaborados con ingredientes orgánicos de su huerta. El vino “Zolo”, producido en la bodega así como el aceite de oliva “Tapiz” acompañan muy bien la cocina del lugar. No se pierda la Costilla de res con melanzzane, pimiento asado y cebollita.

La Vid, Bodega Norton

Mendoza. Ruta 15 – km. 23,5. Perdiel, Luján de Cuyo

Norton es una de las bodegas más renombras de Argentina y para quienes aman el enoturismo organizado, una gran opción, pues han desarrollado distintas propuestas para los visitantes. Así que pasar una mañana adentrándose en la cultura del vino no suena nada mal, sobre todo cuando se termina con una comida en el restaurante La Vid, un lugar muy acogedor que se especializa en comida criolla ofreciendo tanto platillos a la carta como menú maridaje (y menú para niños) con productos de la estación.

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